一篇推送說清早期咖啡飲料進化史
Rome was not built in a day ...
maybe in a night?
上次我們大致探討了咖啡是如何從古代阿克蘇姆傳入阿拉伯半島的，也提到這次要討論咖啡是如何擺脫“藥物”定位，以“流行飲料”的身份紅爆阿拉伯半島的。所以……今天我們不聊咖啡的定位改變，先聊咖啡正式登場之前風靡阿拉伯半島的兩種飲料，咖許和咖瓦（跟咖啡合稱為“咖啡類飲料”）。
驚不驚喜？
瞭解這兩種飲料能幫我們清晰地看出咖啡是如何逐漸進化到今天我們所瞭解的形態的，然後我們再回過頭聊咖啡類飲料的定位~
1.阿拉伯人的“可口可樂”
在公元1400至1500年間，也門摩卡港和亞丁港突然開始流行一種以咖啡果為原料、名為咖許（qishr）的熱飲。人們將紅色的咖啡果子摘下，曬乾後丟棄咖啡豆部分，將果肉置於陶盤中，以文火淺焙後搗碎，再用熱水泡煮，趁熱飲用。
咖啡果結構（註釋1）
乾燥後的咖啡果皮（註釋2） 看起來有點像光澤版的蔓越莓
為什麼棄咖啡豆不用？可能是因為咖啡生豆很硬，而且嚐起來苦澀味重——直到公元1500年，咖啡豆才被土耳其人視作珍寶。
咖啡生豆非常堅硬，帶有青草、穀物的味道
咖啡果肉含有少量咖啡因，亦有提神效果，而且甘甜可口，很快傳遍阿拉伯半島。韓懷宗先生稱之為中古時期阿拉伯半島的“可口可樂”。
咖許少了咖啡的濃香，但已經從嚼食進化到泡煮，離我們所知的咖啡飲料又進了一步。
直到今天，咖許依舊是也門的國飲。在也門，嚼食咖特草和飲用咖許，遠比喝咖啡流行。經過數百年的改良，演化出了古早和現代兩個版本的咖許。
古早版咖許：文火輕焙曬乾的果肉後搗碎，添加豆蔻、肉桂等香料後以熱水煮沸，味道清甜類似香料茶，是也門人必備的早午茶。
咖許（註釋3）
而
現代版咖許，則需加入細細研磨的咖啡粉以及薑末、肉桂等香料，類似薑汁味的土耳其咖啡。
土耳其咖啡（註釋4）
古代人的咖許，原材料來自咖啡樹，泡煮方法和口味卻更接近茶。而
咖啡果本質上是一種水果，所以咖許可以說是一種……水果茶！
或許可以叫……咔（咖）嚓（茶）？搭配氣泡水/奶蓋/各種水果就是一個產品系列啊！
據說，就像不同產區的咖啡風味各不相同，不同產區的咖啡果皮也有風味 ——你可以喝出蜂蜜、木槿花、柑橘、紅醋栗、玫瑰、芙蓉花、櫻桃、芒果甚至菸草的味道！（註釋5）
Amazing!
咖啡漿果拿鐵
2017年，一向與（擅）時（長）俱（營）進（銷）的星爸爸推出了咖啡漿果拿鐵（Cascara Latte）——紅彤彤的咖啡果皮製成糖漿和糖粒，種子則烘焙成咖啡豆，再變成濃郁醇厚的濃縮咖啡。最終，他們在咖啡漿果拿鐵中團圓了……
咖啡漿果拿鐵製作（註釋6）
一家人……就是要整整齊齊
混合咖啡漿果風味糖漿、濃縮咖啡和牛奶之後，咖啡師們會沿著一條線，在杯中慢慢撒上由蔗糖和咖啡果皮混合而成的糖粉（註釋7）。
Cascara Latte
據說“喝起來有點楓糖和黃糖的風味，甜味淡雅卻不失回甘”。小夥伴們下次去星爸爸闊以試一試呀~
2.老闆，適合社會人的飲料有嗎？
公元1450至1500年間，咖許進化為一種更強勁的飲料，阿拉伯人的“美酒”咖瓦（qahwa）。有人發現，咖啡紅果子內的種子烘焙久一些，和果肉一起泡煮得到的飲料更香濃提神。和咖許相比，咖瓦的風味更接近現在的咖啡。
阿拉伯人一般搭配紅棗享用咖瓦（註釋8）
最早在也門流行的咖瓦，做法是將肉桂色的淺焙咖啡豆和曬乾的果肉磨碎後一起煮沸。但傳入土耳其和敘利亞，人們捨棄了果肉，只用中深度烘焙的咖啡豆泡煮咖瓦——這個做法非常接近今天我們所熟悉的咖啡了。只用咖啡豆的咖瓦味道更濃郁，咖啡因含量也更高。
就是這個味兒！
土耳其語缺少“w”的字音，用ve代之，qahwa變為kahveh。再後來傳入英國，又音譯為我們熟悉的coffee。不過，咖許是如何進化到咖瓦的呢？
夜貓子改變世界
背後的原因其實非常直接——韓懷宗先生認為，咖啡飲料的進化或許和伊斯蘭教蘇非派（Sufism）獨特的夜間祈禱儀式有關。簡單來說，更強力的提神飲料是為了更好地熬夜蹦迪祈禱！
日常不想睡系列
神秘教派蘇非派是伊斯蘭教內部一個非主流派別。蘇非（Sufis）一詞的原意是指穿羊毛長袍的人，表明他們放棄物質追求，通過禁慾苦修、克己忍讓和行善濟人進行自我修煉和淨化，最終進入自我消解、與造物主合一的境界。
The "Sama"：蘇非派信眾的舞蹈儀式（註釋9）
和其他教派不同，真主安拉在蘇非信眾心目中是易於親近理解的對象，不但不需要畏懼，反而值得愛慕、眷戀和追求。大多數伊斯蘭教敬拜儀式排斥音樂，但蘇非信眾會在導師的帶領下，通過冥想、音樂、舞蹈和吟詠贊神，達到忘我境界，與真主安拉接觸。
載歌載舞的蘇非信徒。覺不覺得跟中國古代佛窟壁畫風格類似？Dancing dervishes by Kamāl ud-Dīn Behzād
迴旋舞就是蘇非派信眾的絕活——
迴旋舞（註釋10）
蘇非派相信萬物無時無刻都在旋轉。人的出生、長大、老去、逝世，都是一個循環，生生不息猶如旋轉不停。所以信徒們利用
旋轉這種舞蹈形式達成與宇宙和神的溝通接觸。
一群人的迴旋舞（註釋11）
蘇非教眾的祈禱儀式均在晚上舉行，因此信徒很早就有服用提神飲料驅趕睡意的傳統。從最早的咖特草茶到咖許，再到更強勁的咖瓦，
熬夜蹦迪祈禱的需求可能是提神飲料不斷進化的催化劑……
我！不！困！
夜間祈禱時，教長分贈咖啡甚至成為了宗教儀式的一個環節——他們每逢週一和週五的夜晚才喝咖啡。泡煮好的咖啡先裝在紅土燒製的大甕中，祈禱前，教長用長勺舀取咖啡倒入小杯，從右側開始傳給信徒，輪流啜飲，教眾口中反覆念著：“心中無雜念，唯有真主存我心……”
15世紀也門蘇非信徒的儀式（註釋12）
信徒夜間祈禱，渴望與真主合一，喝咖瓦助興因此大受歡迎。人們喝下咖瓦後朗誦“萬力所有者”（Ya qqwi）116次，直至自我催眠入神。蘇非派神學家埃拉威說，教眾敬拜前喝咖瓦會產生一種“完美的咖瓦幻境” （qahwama's nawiyya）——虔誠的信念與咖瓦結合，會讓真主子民與神交往時，醍醐灌頂，產生愉悅之感。
蘇丹的蘇非信徒在舉行儀式（註釋13）
蘇非教徒喝咖瓦的傳統也得到了考古學印證——考古學家在也門西部古都扎比德（Zabid）挖掘出了大批上釉的陶甕和長勺， 年代大約是公元1450年左右，是蘇非教眾用來盛裝、舀取咖瓦的器具。陶甕上釉顯示了咖瓦在教眾心目中的神聖地位。
而在扎比德附近小鎮海西（Haysi）發掘出大批類似中國茶具的小茶杯，有些甚至仿造了中國的青花紋飾。考古學家稱，這些小杯具是專供扎比德的蘇非信徒喝咖瓦用的。
實在找不到出土文物原圖……只好用現在的青花瓷咖啡杯代替一下（註釋14）
古也門蘇非信徒的咖瓦杯為什麼會有中國的青花圖案？中國在咖啡飲料興起、世俗化的過程中扮演了怎樣的角色？
真相……下次揭曉！
結語：今天的知識點
今天就先聊早期咖啡飲料的進化過程。總結一下今天的知識點：
- 公元1400至1500年間，也門人開始以文火淺焙曬乾後的咖啡果肉，搗碎後再用熱水泡煮，趁熱飲用。這種飲料叫咖許（qishr），非常流行，堪稱中古時期阿拉伯半島的可口可樂。
- 公元1450至1500年間，咖許進化為一種更強勁的飲料，咖瓦（qahwa），做法是將淺焙咖啡豆和曬乾的果肉磨碎後一起煮沸。傳入土耳其和敘利亞，人們捨棄了果肉，只用中深度烘焙的咖啡豆泡煮咖瓦，做法非常接近我們所熟悉的咖啡。
- 咖許進化為咖瓦，很可能是因為伊斯蘭教蘇非派（Sufism） 信徒進行夜間祈禱時需要更強力的提神飲料。後來，夜間祈禱時教長分贈咖啡甚至成為了宗教儀式的一個環節。
- 考古學家在也門古都扎比德地區發掘出大量蘇非信徒喝咖瓦用的陶甕、長勺和小杯子。這些小杯子非常像中國茶具，有些甚至仿造了中國的青花紋飾。
古也門蘇非信徒的咖瓦杯為什麼會有中國的青花圖案？中國在咖啡飲料興起、世俗化的過程中扮演了怎樣的角色？我們下回聊~
註釋1: https://www.fashion-headline.com/article/19158
註釋2: https://www.freshcup.com/what-is-cascara/
註釋3: http://www.shebayemenifood.com/content/yemeni-coffee-cherry-tea
註釋4: https://foolproofliving.com/how-to-make-turkish-coffee/
註釋5: https://www.gafei.com/kafeidou/20180508117139.html
註釋6: http://www.sohu.com/a/196546253_652808
註釋7: https://www.starbucks.com/menu/drinks/espresso/cascara-latte
註釋8: https://destinationksa.com/7-surprising-benefits-of-qahwa/
註釋9: https://www.celesteprize.com/artwork/ido:125541/
註釋10: http://blog.sina.com.cn/s/blog_472bb98a0102wc8i.html
註釋11: http://www.inenart.eu/?p=17953
註釋12: http://www.blackapollopress.com/coffee/chapt03.html
註釋13: https://swiatoslaw.photoshelter.com/image/I0000WyugD.eZJhw
註釋14: https://www.aliexpress.com/item/Creative-Mug-Japanese-Hand-painted-Porcelain-Cups-and-Mugs-Blue-and-White-Coffee-Cup-with-Dish/32721098066.html
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