不同菜品上桌的方法
一、四位碟同涼菜一起上桌，成十字形擺放。
二、涼菜上法：
1．葷素搭配 2．顏色搭配 3．菜盤形狀、大小搭配
4．菜品等位擺放 5．菜盤與轉盤邊相距三公分左右的距離
6．涼菜花樣裝飾朝上 7．配備的調料置於涼菜右下角
8．主盤置於主人與主賓之間 9．顆粒狀的涼菜配備小瓷勺
10. 轉盤外圈菜盤擺放已滿，涼菜統一置於轉盤內圈（標準擺放、保證客人能夾到菜品）
三、煲類菜品上法：
1. 先空位
2. 上桌、揭蓋（左手拿蓋，反面朝上，避免湯汁滴灑到客人身上）
3. 將菜品置於主人與主賓之間，報菜名:“××菜，請慢用”。
4. 若是整份需分解的菜品，例如：幹燜雞、手撕肘、風味羊腿、霸王別姬等，應採取的服務用語是:“××菜，需要幫您把××分開嗎？”
5. 經客人同意後，將菜品端至備餐間進行菜品分解（分解後儘量保持菜品的原型，做到菜品不散、完整美觀）
6. 配備相應的公用餐具上桌，置於主人與主賓之間；介紹菜品：“××菜，菜品已分好，請慢用。”
四、魚的上法
1. 空位。
2. 上桌，置於主人與主賓之間。（魚頭朝左，魚尾朝右）
3. 報菜名：“廣式蒸××魚，請問魚骨需要剔出嗎？”
4. 經客人同意後，將魚端至備餐間。
5. 剔魚骨：
① 使用分餐刀與叉做工具。
② 將魚身上的香菜及蔥絲移至菜盤邊。
③ 切開頭部，稍微向前方移動。
④ 切開尾部，稍微向後方移動。
⑤ 用叉固定魚身，用刀劃開魚上身中間。從頭開始向尾處劃開。
⑥ 將已劃開的上下部分魚肉分別小心上下剝開，露出魚骨，儘量不損壞魚皮。
⑦ 使用分餐叉從魚的上身向魚尾的方向挑出魚骨。
⑧ 整理魚身：將劃開的上下部分魚肉向中間併攏，保持魚身原樣；將魚頭魚尾歸位。
餐飲理論知識培訓材料（二十二）
⑨ 將蔥絲平鋪於魚身上，再將香菜放到蔥絲上。
⑩ 用公勺將菜盤內的菜汁均勻地灑在魚身上。
⑾ 將剔好的魚配備公勺，上桌，移至主人與主賓之間。報菜名：“廣式蒸××魚，魚骨已剔好，請各位慢用！”
6. 將魚分派到每位客人骨碟內方法：
① 將已剔好魚骨的魚，按人數均勻分派到每個骨碟內。
② 將魚頭和魚尾放到同一個骨碟內，頭尾之間放少許魚肉，拼成一條整魚。
③ 在魚肉身上平鋪少許蔥絲。
④ 剩餘的魚肉均勻分派到其他骨碟內。
⑤ 先把拼好的魚上到主賓位的金墊盤上。
⑥ 再將分有魚肉的骨碟按順序依次上到其他客人的金墊盤上。
五、卡式爐使用方法：
1. 先空位。放塊墊布
2. 上卡式爐（保證乾淨，氣罐充足）置於墊布上。
3. 上砂鍋或鐵鍋類菜品（底盤拿掉），配備大湯勺倒扣於骨碟內，擺至卡式爐右下方。
4. 揭蓋，把菜品移至主人與主賓之間；報菜名：“××菜，幫您加燒一下！”
5. 將菜品移至上菜口，蓋上蓋子。
6. 先打開總開關，再打開副開關（適當調節火候）。
7. 待菜品加熱到沸騰後，先關閉副開關，再關閉總開關。
8. 揭蓋，將菜品轉至主人與主賓之間，介紹菜餚：“××菜，請慢用。”需要分派的菜餚應說：“××菜，幫您分一下”
9. 經客人同意，把蓋子放到備餐間。
10. 從主賓位開始，順時針方向將菜品分派到每位客人。
11. 根據菜品的溫度變化進行適當加熱。
六、砂鍋魚翅的上法
1. 托盤內擺放：銀牙、香菜、紅醋、小瓷勺、米飯、砂鍋魚翅。
2. 從主賓開始，順時針方向上《砂鍋魚翅》。
3. 先撤掉墊盤上的骨碟：“ＸＸ，打擾一下，幫您上各客菜！”。把魚翅放到金墊盤上，砂鍋把柄置於金湯碗與味碟架之間。
4. 做“請”的手勢報菜名：“《砂鍋魚翅》小心燙!”
5. 徵詢客人意見添加配料：“請問紅醋需要嗎？”“請問銀牙和香菜需要嗎？”
6. 添加完配料後，上米飯，做“請”的手勢：“泰國香米用來泡魚翅，小心燙，請慢用！”
餐飲理論知識培訓材料（二十三）
7. 給每位客人上完《砂鍋魚翅》後，按順序協助主賓、主人、副主賓將米飯泡入《砂鍋魚翅》內，做“請”的手勢：“ＸＸ，打擾一下，需要幫您將米飯泡入魚翅內嗎？”
8. 徵詢客人意見，使用客人小翅碗內的小瓷勺將米飯適量加入砂鍋內。
9. 用小瓷勺稍微攪一攪後，將小瓷勺倒扣於砂鍋右側內。
10. 以“請”的手勢使用服務語言：“米飯已經幫您加好，請趁熱慢用!”
八、鮑魚的上法
1. 提前將鮑魚刀與叉置於每位客人（左叉右刀）。
2. 取小瓷勺一個，置於小翅碗內；小翅碗內放少許鮑汁，以示客人品嚐口味。
3. 將盛有鮑汁的小翅碗拿到主賓的右側，做“請”的手勢：“ＸＸ，打擾一下，請您品嚐這鮑汁的鹹淡！”徵詢客人的意見通知鮑魚師傅對鮑汁進行適當調試。
4. 將做好的鮑魚和米飯置於托盤內，從主賓開始，順時針方向上到每位客人。
5. 做“請”的手勢：“ＸＸ，打擾一下，幫您上各客菜！”先撤掉骨碟，將鮑魚盤置於金墊盤上，再將鮑魚刀與叉放到鮑魚盤上，做到左叉右刀，報菜名：“《南非幹鮑》”。上米飯：“泰國香米，請慢用！”
6. 給每位客人上完《南非幹鮑》後，準備一小翅碗的鮑汁，置於轉盤上，以便隨時幫客人添加。
7. 按順序協助主賓、主人、副主賓將鮑魚切成片，再將米飯加入鮑汁內攪勻。做“請”的手勢：“ＸＸ，打擾一下，需要幫您將鮑魚切片嗎？”
8. 切完片之後，徵詢客人意見將米飯泡入鮑汁內攪勻：“泰國香米需要加入鮑汁攪勻嗎？”如果需要，使用叉加入泰國香米，再用刀與叉攪勻。（可適當添加鮑汁）
9. 《鮑汁扣遼參》《鮑汁扣鮑片》《鮑汁扣鵝肝》等採取同樣上法
九、木瓜燉雪蛤的上法
1. 將已做好的《木瓜燉雪蛤》放在乾淨的骨碟內。
2. 上菜前托盤內放置《木瓜燉雪蛤》、蜂蜜、椰汁、水果叉。
3. 從主賓開始，順時針方向上《木瓜燉雪蛤》。
4. 先撤掉墊盤上的骨碟：“ＸＸ，打擾一下，幫您上各客菜！”。
5. 把《木瓜燉雪蛤》放到金墊盤上（木瓜圓頭朝左，尖頭朝右）。
6. 使用水果叉將木瓜蓋揭開，置於骨碟上半部分，露出果實（可食用）。
7. 做“請”的手勢報菜名：《木瓜燉雪蛤》
8. 徵詢客人意見添加蜂蜜與椰汁；做“請”的手勢：“請問蜂蜜與椰汁需要嗎？（適量添加）”
9. 使用客人小翅碗內的小瓷勺攪勻已經添加好的蜂蜜與椰汁，再將小瓷勺倒扣與木瓜的右側。
10. 做“請”的手勢，使用服務用語：“蜂蜜與椰汁已經添加好，小心燙，請慢用！”
十、野生甲魚撈飯的上法
1. 先空位。放塊墊布
2. 上卡式爐（保證乾淨，氣罐充足）置於墊布上。
3. 配備大湯勺倒扣於骨碟內，擺至卡式爐右下方。將《野生甲魚撈飯》拿掉底盤，放在卡式爐上。
4. 揭蓋，把《野生甲魚撈飯》移至主人與主賓之間；報菜名：“《野生甲魚撈飯》，幫您加燒一下！”
5. 經客人同意，將菜品移至上菜口，蓋上蓋子。
6. 先打開總開關，再打開副開關（適當調節火候）。
7. 待菜品加熱到沸騰後，先關閉副開關，再關閉總開關。
8. 揭蓋，將《野生甲魚撈飯》轉至主人與主賓之間，介紹菜餚：“《野生甲魚撈飯》，幫您分一下” 經客人同意，把蓋子放到備餐間。
9. 將配備的米飯上到每位客人。
10. 從主賓位開始，順時針方向將《野生甲魚撈飯》分派到每位客人。
11. 根據菜品的溫度變化進行適當加熱。
十一、大閘蟹的上法
1. 將大閘蟹上桌展示。
2. 將大閘蟹分派到每位客人的骨碟內。
3. 上薑茶：“ＸＸ，打擾一下，請用薑茶，用來去寒，小心燙，。”
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