香料是我們日常生活中不可缺少的原料，不論是滷肉，還是炒雞，熬湯，等等都離不開香料。香料千奇百怪各式各樣，它們的性質和呈現的味道都不一樣，讓無數家庭主婦甚至讓無數廚師都一頭霧水，不知如何配伍。
《一》根據氣味的不同主要分以下幾類：
1.辛辣味的香料：胡椒，花椒，辣椒。
2.芳香味的香料：丁香，八角，孜然，香葉，肉蔻，白豆蔻，草蔻，小茴香等等。
3.去腥作用的香料：白芷，良姜，南姜，桂皮，山奈，草果等等。
《二》常見香料用途及用量：
1.公丁香
作用：增香
使用：滷肉時一般肉類500克，需要添加丁香重量為0.8克左右。熬製滷水時10千克純淨水的量，需要添加丁香的量是4克。
2.八角
作用：增香
使用：廣泛地應用於燉肉中，尤其是各種禽類的肉時的原料。肉的總量在500克時，需要使用八角的重量應在2克——8克之間。在熬滷水時應該是純淨水在1000克時，需要添加八角的重量1.5——2克之間的。
3.桂皮
作用：增香祛異味
使用：在燉牛羊肉和禽類時，每500克肉的量時，需要添加桂皮的重量是2克左右。如果熬製滷水時純淨水的重量是1000克時用量大約在2克左右。
4.良姜
作用：祛除異味
使用：燉牛羊肉和禽類肉時500克肉，需要添加良姜的重量是2克左右。如果熬製滷水時，每1000克純淨水的重量，需要良姜1克左右。
5.白芷
作用：祛除異味
使用：燉羊肉時500克羊肉的重量，大約使用白芷的重量是1—2.5克左右。如果熬製滷水時，每1000克純淨水使用白芷的重量大約在0.6克左右。
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