做麵食時,要選酵母粉還是泡打粉、小蘇打?很多人弄錯,難怪不好吃。 最近早餐店沒開門,只能自己準備早餐,很多小夥伴也遇到一些難題,做包子、油條要選啥粉來發酵、膨脹?今天廚房大事就教大家分清楚酵母粉、泡打粉、小蘇打之間的區別,各自都用在哪些麵食上?只有牢記這3點,你也是美食方面的行家。
酵母、泡打粉、小蘇打都是用來發酵,比較明顯的差別就在起發時間、口感口味上,還有一些製作順序的先後,酵母是生物製品,一般加要溫水,過熱會使酵母失活,泡打粉是蘇打粉、玉米粉混合而成,不能過早與水結合,會產生大量氣體,發酵膨脹就會失效。那麼他們各自都有什麼用途呢?我們往下看。
1.泡打粉的用途
泡打粉是混合而成的膨鬆劑,屬於中性粉,雖然含有蘇打成分,但已被酸性粉中和,不能代替小蘇打。主要原理是遇到水產生CO₂和氣體,然後發酵膨脹,有人用4個字來形容,多、快、好、省。多,產生更多的氣體,快,膨鬆速度快,好,更好的膨鬆效果,省,性價比高成本低,切記用量過多,苦澀味道會隨之而來。常常用來做蛋糕、麵包、發糕,市場上有兩種類型,一個鹼性泡打粉,另外一個是含有明礬泡打粉,購買時注意分清,明礬對身體有一些作用。
2.小蘇打粉的用途
小蘇打又叫碳酸氫鈉,顏色比較白,是鹼性的膨鬆劑,溶在水中呈弱鹼性,能中和掉麵糰過度發酵的酸性物質,有助於改善口感,不會那麼苦澀,也會產生更多的氣體,幫助發酵。小蘇打粉可用在各類麵食上面,比如蛋糕更加蓬鬆,餅乾酥脆,而且不易返潮。但用量不宜過多,會影響發酵帶來的香氣,同時會讓麵食變黃。當然小蘇打也是家居的好幫手,能除去一些異味,用於水果、餐具、砧板的清洗。
3.酵母粉的用途
酵母粉是我們最熟悉,也是麵食類最佳選擇,不會破壞麵食發酵的香氣,對身體也好,天然的發酵劑,但發酵速度偏慢,也會受溫度的影響,水溫40度以上,酵母容易失活,這也是我們要注意的。酵母必須用溫水稀釋,然後再和麵,可以加快發酵繁殖過程,使得麵食膨鬆變大。我們比較經常用酵母粉來做包子、饅頭、油條,500克的麵粉只需要5克酵母,如果放了酵母就不要加其他的膨鬆劑了,容易有異味。
溫馨提示:
1.酵母粉需先用溫水稀釋,再用來和麵,可以加快發酵速度,雖然價格貴了些,它是天然的發酵劑,對身體比較好,但它易受外界環境和溫度影響,高溫度會使其失活。
2.泡打粉量大容易變苦,小蘇打量大容易使麵食變黃。
3.酵母粉主要是醒面,適合用來做饅頭、包子、油條,泡打粉一般蒸饅頭、發糕,小蘇打適合所有面食,多用在西式糕點,蛋糕、餅乾。
以上是酵母粉、泡打粉、小蘇打之間的區別,希望對小夥伴們有幫助,選擇合適發酵劑來做麵食,做出更美的味道。如果你們還有其他小知識迎留言評論,謝謝小夥伴關注廚房大小事。
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