雪雕白天更顯細節精緻，冰燈夜晚更加瑰麗、夢幻
哈爾濱今冬的雪很好。不光次數夠多，雪量也夠大。
天兒冷是冷了點，但只有空氣夠清潔、溫度夠低，被細緻雕琢過的冰雪，才能更好保持住精緻的細節。
正因如此，最近有不少外地朋友向我這個哈爾濱“土著”打探消息。除了著裝、交通、人文和景點，聊的最多的就是：有啥好吃的？
關於這個問題，我身邊不少長輩第一反應會說：外地來的朋友得吃點“硬”的，領人去吃殺豬菜啊！血腸、酸菜汆白肉，再來個燉肘子什麼的。
其實“殺豬菜”在東北算是個待客專用的宴席。來了客人“殺豬宰羊”以肉招待，屬於過去食品相對匱乏時流傳下來的傳統。至少大多數哈爾濱本地人並不會經常吃，甚至很多本地人也吃不太慣那些菜餚。
如果問年齡稍青的人，我們通常第一反應很大概率是：地三鮮、鍋包肉，還有燒烤加哈啤。
哈爾濱啤酒曾經是所有哈爾濱人的驕傲。近幾年雖然營銷方面花樣翻新，將哈啤推廣向了全國。但換了東家以後，啤酒本身的口味和質量都有所下降，這也算是本地人的共識。
不過哈啤的“大綠棒子”仍然可以一嘗。配上東北的燒烤，絕對算得上是人生一樂。
倒是地三鮮和鍋包肉，這兩道在哈爾濱看似“家常”、實際非常考驗爐灶火候和廚師技藝的東北名菜，如果初到哈爾濱一定要嘗試一下。
尤其是這道“鍋包肉”。
它不僅在風格普遍“豪放”的鹹口東北菜裡，以“精緻”的酸甜口味獨樹一幟。而且身上趣事頗多，還一度惹得東三省網友好一番“內訌”。聽說，這兩年還有專業廚師摻和進來，嚷嚷著它是魯菜。
鍋包肉作為東北菜當之無愧的“扛把子”，還真是“菜”紅是非多啊。
上圖的鍋包肉用得是哈爾濱比較典型的本土配料，蔥薑蒜加上胡蘿蔔絲和香菜
|“正宗”之爭
現在在東北市面上的鍋包肉，主要有兩種做法：
一種是以糖醋“烹汁”。裹糊炸好的肉片外表焦脆金黃，下鍋沾上晶瑩剔透的“琉璃汁”，最後再用配料加以點綴。
這種做法酥皮薄脆，最好是現做現吃，才能感受到最佳口感和風味，不宜久存。
另外一種，是以番茄醬“熘汁”。肉片外要裹上較厚的麵粉，將其下鍋炸到外酥裡嫩，然後再下鍋均勻的裹上一層的番茄醬。
這種做法不僅看起來顏色鮮豔，而且在桌上放久一點也不會變味。
前一種，是黑龍江鍋包肉的普遍做法，後一種則是遼寧比較常見。至於吉林，這兩種做法同時存在，地區不同普遍做法也不同。
但就是因為相鄰地區同時有兩種不同做法，而這兩種做法又都是經過歲月流傳的“老式”做法，所以才有了“誰家才是正宗鍋包肉”的爭論。
其實事情也並不複雜，要想知道誰的“血統純正”，看“源頭”自然就能知道了。
遼寧的番茄醬汁鍋包肉
|鍋包肉的“前世今生”
既然要說“出身”，自然就不得不提到鍋包肉的創始人、“濱江膳祖”、“鄭一品”——鄭興文。
這位出身清朝末年京都茶商世家的“大少爺”，“不務正業”熱愛廚藝。且為廚生涯精彩，算得上是位傳奇人物。
1907年，作為廚師已有名氣的鄭興文，經舉薦到了哈爾濱的濱江關道衙門，擔任“膳長”。
當時的哈爾濱，因為1898年左右中東鐵路的修建，已經成為了北方重鎮，因此道臺府經常需要宴請外國賓客。
鄭興文則根據外國人喜歡甜酸口味的特點，將原來鹹鮮口的“焦燒肉條”加以改良，以西餐的方式加入水果，並且“烹”以中式特色的糖醋汁，最終使這道“中西匯聚”的菜餚廣受外賓好評。
“鍋爆肉”就此產生。而今讀作“鍋包肉”，則是因為當時外賓的口音問題，往往會將“爆”字讀白，導致菜名在實際流傳過程中與最初產生了差異。
所以糖醋汁的鍋包肉，屬於“正宗”做法，並且最初創造於哈爾濱，這是毋庸置疑的。那麼加番茄醬的鍋包肉就是“異端”了麼？
您別急啊，聽我繼續往下說。
1911年，清政府在奉天（也就是今日的瀋陽）召開萬國鼠疫研究會。會議期間，由鄭興文出任總廚。
鄭興文在會議期間發現，上桌久了的鍋包肉，會因為酸味流失、炸肉不再酥脆，原始風味流失，最終變得不受歡迎。所以他再次將鍋包肉的做法進行改良：在調汁里加入番茄醬，並且將“烹汁”改為“熘汁”，以此保持長時間存放而風味不便。
就如同糖醋汁的鍋包肉一樣，研究會結束後，番茄醬版鍋包肉也在奉天大小飯館裡迅速風靡起來，並且流傳至今。
所以說，關於鍋包肉誰家正宗的內訌，也真的只是場“內訌”。
兩種做法的鍋包肉，本來就是“同胞兄弟”。如果非要論個長短，也無非就是哪個略微“年長”而已。但是誰都不存在“出身不正”的問題。
黃桃鍋包肉，照相時曝光有問題，而且炸肉的“糊”有些厚了，所以肉看上去顏色不夠鮮豔
|細節是吃貨的執著
其實即便是哈爾濱本地，糖醋汁的鍋包肉也會有一些區別。但就是這些小小的區別，也會使口味上產生了不小的變化。
比如說，各家鍋包肉的配料會有所不同。
通常來說，標準的配菜是：蒜末、蔥絲和薑絲，做好後會放些胡蘿蔔絲和香菜做點綴。但也有隻放蔥薑蒜的，具體還要看店家各自的習慣。
就我個人而言，比較喜歡放胡蘿蔔絲的。因為新鮮的胡蘿蔔細絲，最終會被糖醋汁沾在鍋包肉上，咀嚼期間會為鍋包肉增添另外一番蔬菜的爽脆。而且纖細的生胡蘿蔔，在微微受熱後，會為肉增加另一重鮮甜。
香菜也是錦上添花，但與我而言卻不如胡蘿蔔絲重要。
近幾年有些店家開始“復古”。做鍋包肉時，不放蔥薑蒜而用黃桃等水果罐頭。吃過幾次這種做法的鍋包肉後，再讓我吃我是拒絕的。
因為太甜了，而且味道層次不夠豐富、沒有“靈魂”。
沒錯，不管是加糖醋汁還是番茄醬，不夠酸的鍋包肉是沒有靈魂的！
之所以說“復古”，是因為最終定型的“第一版”糖醋汁版鍋包肉，為了應和外賓口味，配料去掉了蔥薑蒜，改水果味主，十分洋氣。後來鄭興文本家在哈爾濱開了飯店，為了更適合國民口味，又將鍋包肉裡的水果改換回了蔥薑蒜等物。
可無論哪種配料，“酸”對於鍋包肉的口味來說是十分重要的，不然就不會有為了讓酸味不會揮發的番茄醬版的鍋包肉了。
而且事實也證明，哈爾濱本土最受歡迎的“地道”鍋包肉，還是加了蔥薑蒜、味道更加豐富、鹹甜酸分明的那一種。
道外北七道街附近的風味包子王家的鍋包肉很正宗，但是去得趁早，只有中午才能吃到，而且限份
地道的哈爾濱鍋包肉，要選用優質的裡脊肉，肉要切得薄厚合適。太薄沒有肉汁，肉會柴，太厚則不容易炸透。
麵糊也一定要調得濃淡合適。既要保證厚到能完全包裹住肉片，保證鮮美的肉汁不會流失，又要能薄薄的貼在肉上、不搶肉味。
芡汁裡的醋一定要用白醋，這樣酸味才夠突出。而且芡汁要調成“玻璃芡”，不濃不淡，沾在炸肉外晶瑩漂亮、又不能厚到把炸肉捂的太軟。
一盤合格的糖醋汁鍋包肉，不僅要外焦裡嫩，一口咬下去，面殼酥脆、肉嫩有汁。而且剛出鍋的鍋包肉，甫一入口，還能感到醋味微微沖鼻，酸甜十分開胃。
哈爾濱的鍋包肉不怕您不喜歡，就怕您吃的不正宗。
其實相對正宗的也不難找，不用非去星級大飯店。只要到老道外，隨便找個年頭開的夠久、廚子在哈爾濱年頭夠多的小飯館，店面看起來不用太光鮮、破破爛爛也不要緊，這樣的店，但凡能做鍋包肉的，味道都不差。
|在東北，你見過四個幌的飯店麼？
在哈爾濱只要一說“鍋包肉”，很多人都會提到一家本地老字號：“老廚家”飯店。
這就是前文提到的，鄭興文本家在哈爾濱開的飯店。
如今的“老廚家”已經傳到第四代。哈爾濱分號頗多，名聲也響亮。就味道而言，大多菜都不錯。但可能是分店對於廚師的菜品把控不同，所以做鍋包肉的水平也並不是很穩定，往往糊都有點厚。
“老廚家”的第二代掌門、鄭興文的兒子：鄭義林，在我們哈爾濱本地有個流傳廣泛的小故事，這個故事很多哈爾濱的小夥伴都聽說過，而且還因為其戲劇性被改編到《闖關東》中。
我第一次聽說這個故事，是在十多年前，道外南十六道街的一家小飯館裡吃飯的時候。當時講故事的大爺並沒說具體年份，而且年深日久，我也不記得人名和店名了。最近查資料的時候看見了“油炸冰棍”的故事，才把當年的故事和實際人物對上號。
東北城市裡已經很少見打這種幌子的飯店了
起因好像是說起當時那家飯店門前的幌子，有些破了……
以前沒有霓虹燈牌，大多數飯店都在門前高處掛個幌子，來告訴來往行人此處有飯店正在營業。
模樣是頂端一個大圓盤，做得很大，下面掛上長長的穗子、迎風招展，時間一長就有些打綹。形狀像是燈籠穗，過去用的也是類似燈籠穗的材料，後來換成了塑料的。漢族開的飯館都是鮮紅的顏色，十分醒目。
可能是出於市容和安全等原因考慮，我也有十來年沒在哈爾濱見過這種東西了。
在過去的東北，門口打幾個幌有很大講究。
最少一個，最多四個，幌子越多說明本事越大。
通常小飯店也就打倆，門口敢打四個幌的通常都是大飯店。因為打四個幌就是在告訴大家，這家飯店客人點什麼菜就有什麼菜。
要是客人點的菜你做不了，那你就不能在門口打四個幌子，必須當場摘一個。而且這幌子要是摘了，對飯店名聲的損失可不小，必然會影響生意。
在很多年以前，哈爾濱的道外六道街有一家門口掛四個幌的“厚德福”大飯店。這家飯店實力雄厚，穩居哈阜“四大飯店之一”多年。
1938年左右的時候，因為日偽的限購令，缺乏原料的“老廚家”只能暫時停業，鄭義林也到了“厚德福”做廚師。
有個冬天，跑堂的一句“我們這點啥有啥”把一位客人得罪了，客人就指著外面屋簷下掛的冰溜子，故意為難，說要吃拔絲冰溜子。
拔絲的做法在當時的哈爾濱流傳得很廣，但是誰都知道冰遇熱就化了。就算上鍋做了，很可能最後端桌的就是一盤子冰水。如此一來就不能叫“拔絲冰溜子”，既然做不出來，門口的幌就得摘了。
還好當時鄭義林急智，同時架起兩口鍋，一手炸裹上面粉的冰溜子、一手熬糖，同時操作。將炸好的冰溜子迅速裹勻熬好的糖液上桌。
迅速過油炸熟的麵粉反而為冰提供了一層“保溫”的外衣，所以上桌時，外面是熱氣騰騰的拔絲和麵衣，裡面的冰也還未融化很多。
後來鄭義林又在此基礎上改良，將“冰溜子”換成了哈爾濱的馬遞爾冰棍，而且不再掛漿，變成了現在有名的特色甜點：油炸冰棍。
如今與“油炸冰棍”相似的“油炸冰淇淋”，在東北很多地區都能嚐到，這也是鄭氏父子除了鍋包肉之外，對哈爾濱美食做的又一大貢獻。
最後，推薦幾家我個人認為鍋包肉做得不錯的店：
1.老廚家：鍋包肉發明人直系傳承人的店，大多數菜味道都很不錯，哈爾濱分店很多。
2.張包鋪：道外中華巴洛克店。鍋包肉炸的較幹，但本地也有專門愛這口的。這家排骨包子也是一絕。
3.國營開封罐湯包：道里區西九道街。也屬於肉和糊都比較薄，更酥脆的那種。
4.風味包子王：道外區富錦街，近北七道街。鍋包肉外還推薦這家軟炸鮮蘑。營業時間通常到中午十二點左右，東西賣完就收。
5.春餅小吃：道外區錢塘街黑航住宅六號樓。不賣春餅，不管是鍋包肉還是其他東北菜都非常地道，價格也非常良心。但是隻有中午營業，營業時間是中午十一點到下午兩點，門口永遠排隊，通常需要排一小時左右。餐廳只收現金，不能喝酒。
參考文獻：
（1） 中央電視臺．中東鐵路：第三集、第五集，2013
（2） 《龍江三紀》．哈爾濱：楊賓等撰，黑龍江人民出版社，1985
（3） 《黑龍江外記》．哈爾濱：西清著，黑龍江人民出版社，1984
（4） 《第二屆中國食文化研究論文集》．龍江老字號老廚家“鍋包肉"的食文化解析：朱桂鳳，第二屆中國食文化發展大會，2016
（5） 老廚家門店牆面招貼故事
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