【用料】
方形豬肋條肉1塊的約2500克)、芝麻油50克,荷葉夾、
雙麻餅、甜麵醬、蔥白段各適量。
【做法】
(1)將豬助條肉皮朝下放案板上,先剔去脊骨(保留幾根動骨並用刀背磁斷,在豬肋條肉燒烤過程中起支撐作用,再把修理整齊備用。
(2)取1個燒烤叉子,在肉面上先扎幾個小孔(深度至肥肉止,不要穿透肉皮,使其在燒烤過程中起通氣作用)、再橫握叉子,從邊緣瘦肉界面插進去,穿透整塊方肉並固定。
(3)取1只瓦缸,底部用煤渣鋪墊(與缸口距離為40釐米),放人木柴點上明火,雙手握住叉柄,將肉皮朝下平放在缸口上燒烤(先烤朝裡的肉皮,再烤四周),待烤出一層黑泡時,離火用刀颳去黑泡,用竹籤從邊緣的肥肉上刺孔,以利透氣並防止表面穿泡。
(4)將木炭放缸內並點燃,繼續持叉子上火併均勻燒烤注意火力均勻、大小及肉色的變化,待肉皮表面形成黑色煳殼時,再離火,用刀輕輕削去黑殼,並用竹籤從肉的邊緣刺孔,使肥肉油從小孔裡滴出來,在表面刷上芝麻油,再置瓦缸上烤至熟
【5】把烤好的肉塊肉皮朝上放在大盤內,輕輕抽出叉子,然後用刀在皮上橫剞幾刀(將肉皮切斷即可,每塊2釐米大小,約20塊)。
(6)上桌食用時,取10個小碟,每個碟內一邊放甜麵醬,另一邊放鹽,再取2個大碟,分別放上荷葉夾、雙麻餅,與烤好的肉塊一起上桌即。
【特點】
皮色金黃,方肉酥透,香脆味美。
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