在外地人眼裡，常德粉就是津市牛肉粉，沒有其他。
距離常德城80公里的津市市，以一碗牛肉粉聞名。在津市人眼裡，牛肉怎麼吃已經上升為一個學術問題。牛的每個部位都有靈魂，如何肢解，如何烹飪，關係到大是大非。常德特產的濱湖水牛，在遇到粉之前，還只是默默無聞于田間，肉質老、口感差的寂寞食材。然而，落到津市粉店老闆手裡，竟然扯出濱湖水牛的一段好姻緣，米粉和濱湖水牛的天作之合。
在湖南，沒有一種米粉有著津市牛肉粉這般鮮明的特點;在津市，也沒有一頭濱湖水牛能遇上米粉而全身而退。
一碗牛肉粉，是津市人的“傾城之戀”。吃一碗津市牛肉粉，打一個牛肉味的飽嗝，人生才算吃出了新境界，這是外地人無法理解的幸福。
一頭濱湖水牛是如何成為粉的澆頭的
津市，這個澧水邊的小城，明朝時就是澧州七鎮之一。在水運為主的年代，它因獨特的地理位置成為湘西北最大的耕牛集散地。
以濱湖水牛製作米粉澆頭已經成為津市牛肉粉的團體標準。濱湖水牛的前身是耕牛，屬於良種牛。它體格健壯，公牛可長到500公斤，母牛也能長到400多公斤。濱湖水牛大多生活在澧縣、安鄉、臨澧等地，以耕田犁地為主。它們非常溫順，最喜歡在泥潭裡打滾。
用於耕種的水牛，往往肉質老、口感差，為什麼偏偏是它成為津市牛肉粉的“絕配”?
“這是個無奈的選擇。”津市牛肉米粉協會前會長朱定梅說，水牛和米粉結合在津市有個漫長的演變過程。津市米粉牛肉澆頭喜燉煮，水牛肉更合適。這一最佳組合的出現跟回族、維吾爾族在津市紮根有關。回族和維吾爾族人來到津市，一種說法是明朝時，朝廷曾讓一支回族和維吾爾族軍隊到澧洲屯田，此後定居下來;一種說法是清朝中晚期，津市成為湘鄂邊境名埠，回族、維吾爾族的商人相繼到來，正式紮根。他們的到來，帶來了迥然不同的飲食習慣。他們多以經營牛羊屠宰業為主，並逐步擴展到牛肉熟食餐飲業，牛肉粉應運而生。
退役的耕牛被稱為“廢牛”，它們通常進入廢牛場，由專人宰殺。好牛肉被賣到津市酒館，筋腱多的牛肉留下來，放入廢牛場的大蒸籠裡混煮。經過燉煮處理的牛肉，一部分是湯，一部分是牛肉，廢牛場工作人員將湯沉澱後過濾，把牛肉剔出來，就著過濾的湯下米粉。這是津市最早的牛肉粉，僅限於廢牛場的人食用。
之後，有人從廢牛場挑一擔過濾的毛湯，煮熟後再加入佐料，就湯賣粉，牛肉粉才慢慢進入普通人的生活。“清朝中晚期出現的牛肉粉是清燉粉、燉排骨粉、燉牛雜粉。”朱定梅說，用筋腱多的牛肉煮湯泡粉的是清燉粉;以前牛下水一般不賣，用來燉湯下粉，這是燉牛雜粉;賣不掉的牛骨頭、排骨、軟骨燉湯下粉，就是最初的燉排骨粉。
到清末，津市商業愈加繁華，有錢人追求生活享受，牛肉三燉粉(清燉粉、燉牛排骨粉、燉牛雜粉)發生變化。這時，除了燉之外，還出現炒牛肉、涼拌牛肉。賣牛肉的地方將胸腹兩塊保留部分，通過涼拌和滷製，做出更多的牛肉食品。
1938年，這是牛肉粉最特別的一年。抗日戰爭爆發後，津市偏安一隅，人口突然增至10萬餘人。為了滿足不同人群的飲食，當地出現很多前店後坊的飲食店。劉聾子、勝利、黃記粉館也藉此機會賣牛肉粉。劉聾子將毛湯粉加以改進，用特製的香料藥包熬湯，既保存牛肉湯的風味，也改變了原來賣半天粉的局面。經過他的改進，牛肉粉可以賣一整天。這時，好的店子開始自己宰牛，優質牛肉都用來製作牛肉米粉。不過，此時的牛肉粉仍不是津市人的飲食主流。
牛肉粉真正成為流行的早餐，是新中國成立後第一個五年計劃時期。這時津市從商業城市轉型為工業城市。澧水隔開了工業區和生活區，那時沒修橋，工人們要從河北岸趕七八里路去河南岸上班，時間非常緊，米粉成為上班族的首選。朱定梅說：“這時，津市重點革新項目放在改造米粉機上，米粉由手工製作漸漸變成機械化，米粉的產量提高，解決了工人們的早餐問題，一般人家也可以買米粉回家。”這時，米粉也打破了“清真”的格局，澆頭由牛肉擴展到其他。
濱湖水牛和米粉成為固定搭檔是在改革開放後。這時津市牛肉米粉店如雨後春筍，會製作牛肉的人都開起了粉館。上世紀九十年代，津市牛肉粉館陸續走出津市，去往常德、長沙等地，牛肉粉的名氣也擴散開去。牛肉粉澆頭也由原來簡單的紅燒、清燉衍生出麻辣牛肉、牛排、牛雜、牛筋、醬汁牛肉等。
“這時的濱湖水牛已不再是退役後的廢牛，它們生長在澧縣、安鄉一帶養殖場，肉質緊湊、纖維粗，燉煮後牛肉韌勁十足，適合做牛肉粉的澆頭。”津市牛肉米粉協會會長朱繼躍說。
牛不牛?關鍵在於“解牛”
12月19日，一個壞消息傳來——那個最會識牛，處理牛下水一流的黃祖祥去世了。作為黃記燉粉的掌門人，他的離去，知曉牛肉處理技巧的大師傅又少了一人。
津市大小街巷裡盤踞著300多家牛肉粉館，要留住食客，店家們必須使出渾身解數。但牛肉粉做得好不好，關鍵在於“解牛”。所以，津市牛肉粉店家家都有處理牛肉的獨門絕技。
黃記處理牛肉的水平最高。這得益於黃祖祥的父母。上世紀五十年代至八十年代，他父親一直擔任廢牛廠廠長。黃祖祥作為家中長子，從小跟著父親在廢牛廠，對牛非常瞭解。但黃祖祥製作牛肉粉的手藝是母親傳授的，他母親是回族人，深諳牛肉製作，做米粉也是一把好手。他們兄弟幾人從母親那裡學藝後，在一條街上開了五六家粉館。“老大、老二、老弟、老五、老六都開粉館，黃記的牌子就徹底打響了。”津市牛肉米粉協會前會長朱定梅介紹。但現在黃記在津市只有兩家粉館，一家是他堂妹黃芳在銀苑路開的早餐店，一家是黃祖祥把關的只做下午和夜市的黃記燉粉。
黃記燉粉最有特色的是牛黃粉，這是黃祖祥的“絕技”。牛黃喉極少，處理起來非常麻煩，但他擅長做這些。黃祖祥對牛食材極為挑剔，他每天都要去菜市場根據牛品種和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才買。“去黃記燉粉吃粉，也只能碰到什麼澆頭吃什麼。”朱定梅說，在黃祖祥眼裡，一頭牛能入食材的部位很多，頭、頸、肩、背、坎、墩、胸、腹等14大塊，再加上筋、骨、髒，有23塊食材。除了這些，他還擅長做牛雜，所以，下午或夜場去他家粉館吃粉，能夠享用足夠豐富的牛食材。
在他堂妹黃芳的早餐店，牛肉的處理也跟別處不同。她用牛肉熬湯，這鍋湯入粉，配上牛肉澆頭，嗍一口粉，牛肉香漫溢。
名氣最大的劉聾子粉館也是牛肉處理高手。傳承人黃震在一些電視節目裡提及，不同牛肉澆頭使用的牛部位不一樣。他們店裡受歡迎的麻辣牛肉、紅燒牛肉都有講究。相比胸腹肉，他們更喜歡用墩子肉(牛屁股附近)。靠近腰腹的墩子肉以五花肉為主，適合紅燒，正墩子那塊肌肉較多，適合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，適合清燉。他們有時候也用胸腹肉做麻辣牛肉和紅燒牛肉。“他們這裡還保留著傳統的牛肉三燉粉。”朱定梅說。
曹記創始人曹聲平製作的雙湯是津市一絕。他沒有劉聾子、黃記那樣跟牛打交道的優勢，只能從母親在飲食店上班學來的牛肉製作中自我摸索。他熬湯很神秘，只知道會加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬製，卻不知這鍋湯出爐後為何香而不油，非常清亮。這鍋原湯純粹打底，不加調料。真正下粉的那鍋高湯需要從這鍋原湯裡勻出來，用清水，加牛肉和牛油配製。曹記粉館裡，因為有好湯，主打清燉牛肉。“我們家的清燉牛肉薄且白，用的是胸板子和牛腩。”曹聲平女兒曹霞說，父親喜歡用胸板子做清燉。曹記的名氣後來居上，曹聲平下過不少功夫。他的前堂工藝也非常講究，需要嚴格過五道水。清燉粉需要清水漂、滾水燙、毛湯浸，再用調製好的高湯逼出味，最後用澆頭裡的原汁澆。這樣一碗牛肉粉端上桌，牛肉的清香味直竄鼻腔。曹聲平中風後，將這門手藝傳給女兒曹霞，但他仍堅持每天去看看店裡熬製的那鍋雙湯。
賀記在津市牛肉粉中獨具一格，它的別緻不在於牛肉的處理，而在於熬湯藥包的特殊。創始人賀傳華是個泥瓦匠，跟餐飲毫不搭邊，但他給很多粉館打過灶，這個過程中他向師傅們打聽做粉，掌握了米粉製作技巧。他是津市最先用湘菜路數做米粉的人。“洋蔥入缽，辣椒入湯。”朱定梅說，賀記將湘菜做法和津市傳統牛肉粉融合在一起，也闖出一條路子。“賀記是最先走出津市的，他在常德、長沙開粉館，帶出很多徒弟，現在掛賀記牌子的幾乎都是他的徒弟們。”
相比會處理牛肉的黃記、劉聾子、曹記等，賀記在牛肉處理上稍顯遜色。它一般會選擇容易處理的牛腩、牛腱子肉、牛裡脊來做紅燒牛肉、麻辣牛肉、醬汁牛肉等澆頭。“我們家最特別的還有燉粉，這是我爺爺開創的，用牛骨熬湯三小時再用紅燒牛肉澆頭繼續熬煮，配以我家的祖傳湯藥包。”賀傳華的孫女賀榮介紹，到她父親那輩，賀記又原創出汽水肉。現在，很多牛肉粉店都流行燉粉和汽水肉，
津市牛肉粉流派眾多，除了名氣大的“主流”外，以牛排粉主打的清香粉館也自成一格。“創始人姓田，原來是打鐵的，從黃記的姑奶奶黃婆婆那裡學藝，知道了熬湯藥包的配製，自立門戶。”朱定梅說，田記粉館從津市南區開到北區，並不順利，起起落落多次。他找了很多師傅學藝，改進湯藥包的配製，學牛肉處理技巧，學成後才將粉館更名清香粉館。田老闆擅長用牛的胸腹和鳳凰翅做米粉澆頭，鳳凰翅是牛背到牛頭之間的部位，一般人駕馭不了，這反而是個好的突破口。
一頭牛身上有40多塊可利用的食材
津市人從最簡單的胸、腹、股、頸、肩、背等牛部位著手，製作出讓人眼花繚亂的澆頭。肉質嫩滑的用來做醬汁牛肉，肥瘦相間的用來做清燉牛肉，肉質柔韌的用來做麻辣牛肉，腹部的牛腩用來做紅燒牛肉。牛骨用來熬湯，剩下的牛肚做成牛雜，就連牛筋都不放過，它還能成為一道嚼勁十足的澆頭。沒有一頭濱湖水牛遇見米粉後能全身而退。“一頭四五百斤的濱湖水牛可利用的食材有40多塊。”朱定梅說，津市牛肉米粉的澆頭還有很大的挖掘空間。
牛肉的分解和處理是門很深的學問，它需要沉住氣慢慢鑽研。但當我們用一天時間逛津市米粉店時，在吃過的多家牛肉粉館裡，除了黃記燉粉的牛食材豐富之外，其他店裡都只有乏善可陳的幾樣牛肉澆頭。最會處理牛肉的黃祖祥曾開發了二十多種牛食材，但相對40多種可利用的牛食材而言還遠遠不夠。曹記的曹霞曾在節假日裡賣出五六百碗牛肉粉，用掉一百多斤牛肉。但她擅長處理的牛肉只侷限在牛背、牛胸、裡脊、鳳凰翅、牛排、牛腩等處理比較簡單的牛部位上。在北京開過粉館，如今回到津市另起爐灶的程念崗，將每一個部位的牛肉在過刀時就精細化，醬汁牛肉切丁，紅燒牛肉切成1.5至2釐米的塊狀，麻辣牛肉的牛肉薄片需在1.5至2毫米左右，清燉牛肉則薄如紙，最厚都不超過1毫米。儘管如此，他還在傳統的牛部位裡徘徊。顯然，還沒有人能夠將一頭水牛發揮到極致。
“如果能潛心研究這40塊可利用食材，或許還能在津市牛肉粉裡開創出新的流派。”朱定梅說道。
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