舌尖上的徽州（83）來，乾了這碗新安關手工釀造的甜酒釀
司馬狂/文
“ 酒釀，賣酒釀……”一陣陣的吆喝聲，由遠及近，韻味無窮。今天我們要說的是徽州府城歙縣漁梁壩新安關上的汪家酒釀，蓋因其宅正好在新安關畔，歙縣城裡人大多以“新安關酒釀”代指汪家酒釀。時日久了，人們早不記得這家人的姓氏，只以新安關稱謂之。汪家後裔汪斌，傳承祖輩基業，也就用新安關作為自家酒釀的品牌名。不曾想，這延續了大半個世紀，誤打誤撞的稱呼，竟然就真的在汪斌手上創出另外一番天地來。
初識汪斌，恰好是2018年的國慶，彼時獨自一人前往鮑家莊、琳村一帶探訪，返程途中，又熱又渴。便在新安關上，要了一碗冰鎮的酒釀。那一碗甫一入喉，便由衷讚歎一聲：美哉！在吾鄉，幾乎家家戶戶都會做酒釀，然而能將此物做到令人拍案叫好者，則鮮有人。汪家原籍歙南綿潭，祖上世代做酒麴，這酒麴遠銷上海、蘇州，傳承至今已有六代。1958年汪斌祖父汪有水因新安江大壩建設緣故，攜老扶幼，舉家遷往漁梁新安關。安頓下來以後，汪有水乾脆從做酒麴衍變為做酒釀，是為新安關酒釀第一代。後來，汪斌父親汪金寶，承繼父業，是為二代新安關酒釀。生於70年代的汪斌，從小就在酒釀香中長大，那製作酒釀的技藝自然沒話說。年輕時，卻總想在外闖蕩拼搏，遲遲不肯繼承家業。直到年近不惑，雙親老邁，加上孩子讀高中，這才在2017年回到歙縣。
回到歙縣的汪斌，在自家祖傳秘方的基礎上，推陳出新，調和現代年輕人的口味，使得新安關酒釀的味道，別具風味，一經推出，大受歡迎。為了能夠製作出滿意的酒釀，汪斌還自家種植了十幾畝地的紅蓼花。有段時間，汪斌跟發魔怔一般，整天都是紅蓼花。汪家酒釀好，最緊要的便是酒麴好，而酒麴好的關鍵就在這紅蓼花上。只可惜，汪斌的紅蓼花開得最絢爛的時候，我恰是最為忙碌的辰光，始終不曾親眼目睹那整片紅蓼花花海的模樣。悄悄告訴你們，汪家的酒麴，是在紅蓼花里加入有黑芝麻花，這樣成型的酒麴才會有種特殊的香味。
製作酒釀是件很耗費時間的事情，每天半夜，汪斌就得起床泡糯米。做酒釀需要上等好糯米，嚴格的挑選，方能成就一碗新安關酒釀。糯米就在泉水的滋潤中，逐漸舒展開來。歷經一宿的浸潤，隨意拿起一粒糯米，兩指輕輕一捻，糯米就會碎掉。泡好的米，置入木桶，擱在土灶上，木柴入膛，就要把它蒸熟。記得為了讓糯米儘快蒸熟，吾鄉婦人們會用筷子在糯米間戳上幾個洞。小時候特別喜歡從大人那搶過筷子使勁去戳，那也是一種特別的樂趣。汪斌這個桶大，得用專門的木棍去戳洞，要不是去拍照的時候，人有些多，我可能會忍不住搶過來去戳洞。
蒸熟了的糯米，散在簞簸裡，靜靜等著它冷卻。待到糯米溫度降至30度左右的時候，將酒麴碾壓成粉，加入糯米中攪拌均勻。接下來的步驟，就是要把糯米放入器皿中，沿邊壓好，中間留下一個空洞，人們管這個洞就叫“酒窩”，後來這個酒窩就從真的酒窩變成了臉上的酒窩。汪斌做酒釀，用的是一個瓷碗，酒窩做好，甚是美觀。看著這樣一碗糯米飯，我都垂涎三尺，哪還會等它變成酒釀。一切準備妥當，剩下就交給時間，一碗碗拌過酒麴的糯米飯，得一直保持30來度的溫度，如此方能發酵，才會有酒水溢出。夏日做酒釀因為本身溫度高，相對容易些，冬天裡做，那真的是絞盡腦汁，也不見得能做出一鍋好的酒釀。記憶中，我們那都是春節期間做酒釀，父母親總是會因為酒釀沒有做好，相互埋怨。要做成米酒，需要添加更多的山泉水，也需要更長的時間，但那倒難不倒世代以此為生的汪家人。
如今，汪家的新安關酒釀，在歙縣老城區和新區都能買到，不用特地趕到新安關。老城區在鴻基商貿城那個菜市場大門口的2號攤位，懸掛有新安關酒釀的招牌，新區在新安菜市場南大門的門口對面。一處是汪母守攤位，一處是汪妻看店，這一家子的人，天天都圍著酒釀轉，一年365天都不曾有任何停歇。買一碗酒釀，大多數人喜歡用來煮湯圓，煮雞子滾水，煮油粿。而我獨愛直接食用酒釀，似乎一旦有旁的食材加入其中，酒釀的本味就缺失了幾分。
汪斌家的宅子，傍河而建，新安關的關隘，就在他家樓上。坐在迴廊上，紫陽橋近在眼前。枯水的時節，怪石嶙峋，紛紛顯露出來。殘陽似血，鋪滿江面，一葉扁舟，系在岸邊，無風無浪，兀自佇立。捧一碗新安關酒釀，坐在夕照間，觀景、飲酒，皆為樂趣。夏日，大汗淋漓，一碗冰鎮的酒釀，入口解暑。這才信了《水滸傳》中好漢們，緣何紛紛喊著喝碗酒消消暑。冬天，寒風刺骨，一碗熱騰騰的酒釀，水霧氤氳，迷糊了眼鏡片，溫潤了我的心田。來吧，朋友，讓我們乾了這碗新安關的甜酒釀。不用醉解千愁，卻足以欣然一日。
文末重點感謝歙縣靈魂攝影師柚子小姐姐再度出馬，拍攝的這一系列充滿人間煙火氣息的照片，帶水印“大蔥家柚子”的照片都是她拍的。
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