酒樓不同於大排檔、街邊小館，一般來說，酒樓製作的菜品，都要有點逼格，如果能夠突出自家特色，那就最好了。今天，就給大家介紹幾道有檔次的酒樓菜品，歡迎大家收進餐牌。
香茅老鴨
原料：
土老鴨1只（約2000克）， 鮮香茅節50克，幹辣椒絲10克。
調料：
川味滷水1鍋，椒鹽、色拉油各適量。
製作：
1、把土老鴨宰殺治淨，汆一水再投入滷水鍋，滷至熟透入味時（不能滷得太軟爛），撈出來晾冷，然後斬成大塊待用。
2、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時下入鴨塊，炸至表面酥硬便倒出來瀝油。
3、鍋留底油，先投入鮮香茅節和幹辣椒絲炒香，等下鴨塊翻炒一陣後，加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。
酸湯駝峰
原料：
駝峰350克，羅漢筍100克，青筍絲100克，青紅椒圈25克，泡菜碎50克，泡蘿蔔粒、泡姜粒各25克。
調料：
黃燈籠醬20克，鹽、蔥姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量。
製作：
1、把駝峰切成片，加鹽、姜蔥水、胡椒粉和料酒拌勻，醃漬2小時後待用。
2、把青筍絲投入沸水鍋，稍汆便撈出來瀝水，然後放入窩盤墊底。
3、鍋裡放色拉油燒熱，投入泡菜碎、泡蘿蔔粒、泡姜粒和黃燈籠醬，炒香後摻入鮮湯並小火熬1.5小時，撈去料渣即製成酸湯。
4、鍋裡摻入酸湯，加鹽、味精、白糖、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，下駝峰片汆熟後，出鍋倒在墊有青筍絲的窩盤，最後倒入炒香的青紅椒圈，即成。
火腿蒸泥鰍
原料：
泥鰍500克，火腿片150克，蔥段少許。
調料：
鹽2克，味精3克，雞油30克，高湯100毫升，胡椒粉適量。
製作：
1、將泥鰍宰殺治淨，汆水後襬盤中。
2、鋪上火腿片，澆高湯並調入鹽、味精，淋雞油，放入蒸箱蒸20分鐘取出，最後撒上蔥段和胡椒粉即可。
鹽香排骨
原料：
精豬排骨3扇（約4500克）。
香料：
幹青花椒50克，八角30克，桂皮20克，香葉10片，小茴香20克，姜塊、蔥節各少許。
調料：
鹽500克，白酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香，小火炒香備用。
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬48小時。
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷上香油再放入溫度為200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，裝盤向客人展示後，再斬塊上桌。
藤椒鹹香鴿
原料：
乳鴿2只（約800克），薑片、蔥節各少許。
香料：
藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。
調料：
鹽30克，雞精15克，味精5克。
製作：
1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待醃漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。
2、往清水鍋裡放入薑片和蔥節，等下入醃好的乳鴿煮15分鐘後，離火浸泡20分鐘，最後撈出來斬成塊上桌。
蜀香魚餅
原料：
龍利魚300克，蝦仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花節10克，薑末、紅椒絲各10克，雞蛋清1個。
調料：
XO醬5克，生粉20克，料酒、色拉油各適量。
製作：
1、龍利魚治淨後去皮去筋，加蝦仁，一起入料理機打成魚膠；另把菜心治淨，入沸水鍋焯一水後，撈出來切碎，加入洗淨切碎的香菇和藕，然後放入魚膠、薑末、蛋清和生粉一起拌勻。
2、將拌勻的魚膠製成直徑約6釐米，厚度約1釐米的魚餅，上籠蒸熟後，入平底油鍋煎至兩面金黃時出鍋待用。
3、鍋中放少許油燒熱，下入韭菜花節和紅椒絲煸香後，加入XO醬，再放入煎過的魚餅，噴淋少量料酒並翻勻，起鍋裝盤即成。
步步高昇
原料：
蝦仁300克，香菇粒20克，杏鮑菇粒20克，皮凍50克，饅頭粒100克，鵝肝醬20克，雞蛋清1個。
調料：
生粉20克，蠔油20克，一品鮮醬油、色拉油各適量。
製作：
1、將蝦仁治淨，放入料理機打成蝦膠，加生粉、蛋清拌勻待用。
2、鍋入油燒熱，下香菇粒、杏鮑菇粒煸炒去水分，加入皮凍、鵝肝醬、蠔油、一品鮮醬油炒勻後起鍋，晾冷後放入冰箱冷凍，再取出來切成1釐米見方的鵝肝菌菇餡丁，待用。
3、把蝦膠製成每個直徑約4釐米的蝦球坯，包入制好的鵝肝菌菇餡丁，然後在蝦球表面粘上饅頭粒，接著下入燒至五成熱的油鍋浸炸至色金黃且熟時，撈出瀝油，分別裝入特製盛器，稍加點綴即可上桌。
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