在製作美食的過程中為了使美食更加芳香迷人，我們會使用到多種的天然香辛料。但是每種天然香料的屬性不同，用量也不同，用量少了去異增香的效果不好，用量多了，容易掩蓋食材本身的香味，甚至有些香料用多了會出現濃重的中藥味。中國美食講究藥食同源，香辛料我們習慣稱為藥料，其實也是中藥的一種，不僅能賦予食材香氣，同時還具備開胃，散寒，補肝腎，滋補等功效。
本期給大家介紹能賦予食材香味的香辛料—芳香料
此類香料主要是指香味濃郁，味道甘甜，聞之有愉悅感的香辛料。可用於燒，滷，醬，燉等技法。使用廣泛，比較常見的有，八角，桂皮，小茴香等。
一：八角
八角又稱為大料，大茴香，是木蘭科八角屬植物，烹調中取果實作為調味品，乾燥後為黑褐色，棕紅色，香味強烈，味甜，性辛溫。八角在我國廣東，廣西，雲南，貴州等地均有種植，以廣西的產量最大。採摘後直接陰乾的八角為棕褐色，也是香味最為濃郁的，市場上比較多見的為棕紅色，是經過水洗或者蒸過的八角，雖然色澤好看，但是香味卻打了折扣。
八角可除臭味，異味，曾香味，促進食慾，是市面上用途比較廣的香辛料。同時還是調製十三香，五香粉，咖喱粉等符合香料的主要原料。每千克豬肉食材用量為0.8—20克，牛肉類食材用量為2—6克，羊肉類食材用量為2—8克，雞肉兔肉添加2—4克，鴨肉添加0.4—4克，水產類添加1—6克。
二：肉桂
肉桂又稱桂皮，大桂，玉桂，桂樹皮等，是樟科樟屬植物，其樹皮，樹枝，樹葉等都可作為調味品使用。肉桂以皮細，肉厚，斷面紫紅色，油性大，香氣濃，味甜微辛，嚼之無渣為佳。
肉桂氣味芳香，去腥解膩，增進食慾，多用於燒，醬，滷，燉，煮等烹調技法，同時肉桂也是製作五香粉，十三香，咖喱粉的主要原料。特別適合滷製動物性食材。每千克豬肉類食材用量為4克，牛肉類為克，羊肉類為3克，煮制動物內臟時用量要翻倍。肉桂入聞起來有香甜氣，入口有苦勁，口味複雜，略帶橙味，有增回味的作用。
三：小茴香
小茴香又稱茴香，小茴，小香等。是傘形花科茴香屬植物，烹調中取其果實作為調味品。小茴香芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微苦回甜，帶有麻舌感，味辛性溫，顏色為綠色或者黃綠色，值得注意的是小茴香有苦甜兩個品種，在烹調中用後者效果最佳。小茴香的原產地位南亞和南歐，現在世界各地都有種植，我國主要產區為山西，甘肅，內蒙古，遼寧。國產小茴香生產週期更長，個頭均勻，嘗之有甜味，是作為調味品的首選。
小茴香可添香祛異，對於禽類食材的腥異味具有很好的壓制作用，香氣持久，多用於醬，滷，燒，燉，燜等烹調技法。小茴香也是傳統五香粉的主要原料。每千克畜肉類用量為0.5—10克，每千克禽肉類用量為2—10克。
四：肉豆蔻
肉豆蔻又稱為肉果，玉果，是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物，烹調時取其果實為調味品，性辛溫，分為帶豆蔻衣和純果仁兩種。肉豆蔻主產於印度尼西亞，馬來西亞，巴西等赤道沿海地區，國內兩廣地區，雲南，福建，海南等地也有種植，以個大，粒重，堅實，破開後香味濃郁者為佳。採購時有橢圓形和長圓形兩種，橢圓形果實氣味更濃郁。
肉豆蔻具有去異味，增辛香的功效，是西方食品行業用量最大的香辛料之一。除了用於肉類食材的調料，還廣泛應用於各種甜品，布丁，巧克力等食品的生產中。中餐使用肉豆蔻多用於肉類食品，每千克食材用量為5—10克。一定劑量的肉豆蔻科刺激胃液分泌，增加腸道蠕動，有顯著的刺激食慾作用。但肉豆蔻含有的肉豆蔻醚有致幻作用，故用量不可過大。
五：砂仁
砂仁又稱春砂仁，陽春砂，小豆蔻，是姜科豆蔻屬多年生草本植物，烹調中取其果實作為調味品，性溫，味辛，嘗之有薄荷樣的清爽感。同科山姜屬植物益智的種子也被常誤認為是砂仁，但益智種子的呈味效果和香氣濃郁程度都不及砂仁，採購時一定要注意。我國兩廣，福建，雲南，海南等地均有種植，其中以海南砂仁和廣東出產的陽春砂仁品質為最佳。
砂仁可解動物食材的腥膩異味，增加香氣，同時，因為砂仁有疏氣滯，增食慾，止冷洩，化滯消積等功效，所以有開胃消食的作用。每千克豬肉食材用量為2—10克，牛肉類添加量為5克左右，禽肉類添加量為5—10克，我們在電視題材中看到的山東名菜九轉大腸，大廚秘方最後添加的就是砂仁粉和肉桂粉。
六：草果
草果又稱為草果子，草果仁，是姜科豆蔻屬植物，烹調中取其果實作為調味品，具有獨特的芳香氣息，味道辛辣，嘗之會有少許苦味，性辛溫，種子帶有油脂樣變質性的強烈刺激性氣味，種皮有薄荷般清涼氣息並夾雜著淡淡的煙燻味。在我國雲南，貴州，廣西等地均有種植。
草果增香提味效果明顯，可提振食慾，同時也可去除食材中的腥羶氣味，是中餐使用頻率較高的香辛料之一，尤其適用於，燒，燉，煮，滷，醬等需要長時間加熱的菜品中。值得注意的是，烹調動物性食材，製作醬滷菜時，可連同草果籽一同加入，但是製作炒菜是或者烹調腥味較小的食材時，應破殼將種子去除，以防草果種子刺激性氣味過大掩蓋食材本身香氣。
七：孜然
孜然又稱為孜然芹，安息芹，野茴香等，是傘形花科植物，烹調中取其果實作為調味品，孜然香氣濃郁嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，並有輕微的馬舍感，大小模樣於茴香接近，但顏色更深，呈棕褐色，是燒烤菜品中主打香料。在我國新疆孜然的品質是非常不錯的。
孜然可顯著去除畜肉，特別是牛羊肉類食材的腥羶氣味，同時，孜然特異型的香味也賦予菜餚獨特的味感，可促進食慾。常用於燒烤類食材的添加。但是由於香味國語濃郁，因為最高添加量不超過3%。
八：藿香
藿香又稱為排香草，大葉薄荷，貓尾巴香，山茴香等，是唇型科藿香屬植物。烹飪中取其地面上的莖葉部分用於調味。藿香氣味芳香，嘗之有清涼感，具有解暑和提振食慾的功效。在我國主要產自廣東，雲南等地。
藿香的強烈氣味對水產類食材的行為有很好的遮蓋作用，除此之外，製作湯，粥等菜餚時也可適量加入藿香以增加香氣。
九:木香
木香為菊科木香屬多年生早本植物，烹調中取其根作為調味品，表面黃棕色至灰褐色。木質堅硬，不易折斷，香氣特異，嘗之味苦，且有少許麻舌感，回口微甜，性辛溫，有行氣，和胃，消食的功效。主產於我國雲南四川等地。
木香的芳香氣味比較濃郁，具有增香祛異的作用，能提振食慾，多用於醬，滷，燒，燉等長時間加熱的烹調技法。可顯著祛除動物類食材中的腥，羶，騷，臭等異味，但不宜添加過多，過多則會掩蓋食材本味，一千克食材添加量為2克左右即可。
十：陳皮
陳皮即橘皮，是芸香科柑橘屬植物的果皮，烹調中取其鮮皮或者乾製後的皮做調味品，其中幹皮氣味更加濃郁，藥用效果更好而被稱為陳皮，具有健脾潤燥的功效，氣息香，味道苦，辛辛溫。我國兩廣地區，雲南，貴州，四川，江西等地均有出產，其中產自廣東新會的陳皮稱為廣陳皮，其他地方出產的均稱為陳皮。一般出產年限越長，價格越高，和味功效越強，保存時應注意盛器密閉，以免香氣散發。
烹飪菜品時加入陳皮可增香提味，併兼具祛腥解膩的作用，在符合調味料，比如滷料中，陳皮的作用除了祛腥解膩之外，還兼具著調和諸味，即和味的功效。能有效中和甚至屏蔽各種香辛料中散發出的藥材氣味，使滷製出的產品只呈現出香氣，避免過重的重要氣味，影響口感。
十一：排草
排草有稱為香排草，排香草，香草，滿上香等，是報春花科細梗香草屬，一年生草本植物，有香氣，味甘，性平，因其解毒和抑菌的作用明顯，故而在烹飪中有排草防腐的說法。我國江西，湖北，福建，河南湖南等地均有出產，鮮用或者乾燥後使用均可。
排草在麻辣火鍋中比較常用，也可在滷水中使用，但是一定要注意用量，每千克食材添加3—5克即可。
十二：辛夷
辛夷又稱為玉蘭，木蘭，望春，毛辛夷等，是木蘭科玉蘭屬植物。烹調中取其乾燥的花蕾作為調味品，習慣上我們稱之為毛桃，夷桃。辛夷氣味芳香，有行氣的作用，性溫，味辛。
我國雲南，湖北，四川等地均有出產。
辛夷清新的芳香氣味，有較好的增香作用，可以顯著提升各種食材香氣，此外辛夷還廣泛應用在醃製品，方便麵，膨化食品和符合調味品中。
十三：檸檬香草
檸檬香草是禾本科檸檬香草屬50多種芳香性植物的統稱，因為有檸檬香味故稱為檸檬草，在烹飪界俗稱香茅草，國內廣東，海南等地均有栽培，目前主要產區為馬達加斯加，南非，爪哇，斯里蘭卡，其中爪哇生產的香茅草品質最佳。
香茅草富含檸檬醛，有消毒，殺菌，防腐的作用，還能顯著提高消化機能，有消脂健脾的功效。燒烤，麻辣燙，火鍋，頓，煮，滷均可使用。因果味濃郁，回口甘甜，增香之餘還能顯著去除動物性食材的行善異味，但是香氣過於突出，若使用過多，對其他香料有屏蔽作用，所以用量一定要慎重，每千克用量為0.1—0.4克左右即可。
十四：草豆蔻
草豆蔻也稱為草寇，是姜科山姜屬植物的種子，氣味芳香氣味略帶辣苦味，性辛溫。我國廣東，廣西，海南等地均有出產。
草寇具有去腥除異，增香賦味的作用，多用於配置滷料和複合香辛料，常與花椒，白芷，肉桂，白豆蔻，八角等香辛料搭配使用，每千克食材用量為1—4克左右。
十五：白豆蔻
白豆蔻又稱為白蔻，豆蔻，圓豆蔻等，是姜科豆蔻屬植物，烹調中取其果實作為調味品。白豆蔻具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷樣的刺鼻香氣，用量過大則會呈現苦味，性辛溫，可解酒毒。主要產於東南亞，其中產自印度，斯里蘭卡和印度尼西亞質量最好。我國海南，雲南等地有少量種植。
白豆蔻祛腥解膩效果顯著，同時能為菜品賦味增香，中餐多用於烹製肉類食材，每千克食材添加量為1—5克。此外，白豆蔻也是製作五香粉，咖喱粉的主要原料之一，十三香小龍蝦的香料配方中，白豆蔻和白芷並稱為二白，二者在配方中的用量很大，均為君料。
十六：高良薑
高良薑又稱為良姜，蠻姜，佛手根等，是姜科山姜屬植物，烹調中取其根狀莖作為調味品，高良薑性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感，有少許桂皮香味，表面為棕紅色或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強。主產於我國兩廣，雲南等地。
高良薑可去除食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉，十三香的重要原料之一，每千克食材添加2—5克左右。高良薑通常於八角，肉桂，胡椒等香辛料搭配使用，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。
十七:白芷
白芷為傘形花科當歸屬植物的根，氣息芳香，味道微苦，性辛溫。白芷全國各地均有種植，其中以四川的川白芷，浙江產的杭白芷為佳，選購時個頭越大，價格越高。
白芷在調味時散發的濃郁香氣能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶氣味，且賦香能力較強，可增進食慾，聞名全國的道口燒雞，聊城燻雞等地方名吃的配方中，白芷均為用量最大的香料之一，每千克豬肉類添加用量為1—5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類食材用量為3克。
十八：紅豆蔻
紅豆蔻又稱為紅寇，是姜科植物大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。主要分佈在我國兩廣，海南，雲南等地，採購時以個大飽滿，香氣濃郁者為佳。
紅豆蔻可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，每千克食材用量為10克左右，通常於八角，肉桂，胡椒等香辛料搭配使用。
十九：芫荽籽
芫荽子又稱為香菜籽，是傘形花科芫荽屬植物，其根莖葉均可食用，種子乾燥後稱為芫荽子，全國各地均有種植。
香菜籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅度提升菜餚的香氣，在印度咖喱配方中香菜籽是必備的主料，在西餐中不僅在肉類食材中運用香菜籽，烘培，蔬果，熟食等都會運用到香菜籽，在西方有著萬能香料的美譽。
二十:月桂葉
月桂葉我們通常稱之為香葉，是張科月桂屬植物的葉片乾製後得到的香辛料，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香樣氣息，性辛溫。我國江浙，福建等地均有出產。
月桂葉可顯著去除各類食材中的腥，羶，邪，臭等異味，能增進食慾，同時還具有一定的防腐殺菌的作用，中餐除用於滷水，還可以醃製肉類，通常一千克食材用量為1—4克。
二十一：丁香
丁香也稱丁子香，公丁香，雄丁香等，是桃金娘科丁香屬植物，烹調中取其花蕾乾燥後作為調味品，聞之帶有濃郁的話梅般果香味，嘗之有麻舌感，性辛溫，採購時以大小均勻，香氣濃郁，色澤紫紅者為佳。丁香原產地為印尼，我國海南雲南廣西均有種植。
丁香可解異增香，為菜餚提味，也是各種符合香辛料的重要成分之一，因為氣味過於濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜口味，一般每千克豬肉類食材用量為1—4克左右，牛羊肉0.5—1克左右，禽肉類為0.5—3克。
二十二：百里香
百里香又稱為地椒，山椒，麝香草等，是唇形科百里香屬植物，其新鮮的枝葉有薄荷型香氣，乾燥後的葉子有刺激性藥材樣氣味。主產地為法國，西班牙，埃及等國，在我國多產於黃河以北，特別是西北地區，百里香是歐洲烹飪常用香料，法餐和意大利餐用量較大，百里香常用於肉類的燉煮和湯類的製作，還可以用來醃製海產類食材，有很好的去腥作用，並能顯著提升香氣。乾製後的的百里香氣味濃烈，使用時應嚴格控制用量，每千克用量一般不超過3克。
二十三：九里香
九里香又稱為七里香，萬里鄉，過山香，青木香，黃金桂等，為芸香科九里香屬植物，烹調中以乾燥的種子為調味品，因為香氣濃郁，業內通常稱之為千里香，性辛溫，微苦。我國兩廣，雲南，福建，海南等地均有出產。
千里香可去除異味，增加香辛味，多見於滷製牛羊肉的配方中。
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