三道工序，去除羊肉羶味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的羶氣；

其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部羶氣的9%；

最後，去羶的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

煮羊雜順序有講究

煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。

羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；

若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。

初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。

羊湯不白？加點腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。

用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

羊湯吊制何時衝湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火衝制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

用勺子撇浮沫？ 錯！

煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和汙物會冒出，在加熱過程中，血對汙物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。

羊湯剛煮開即撇走血塊，汙物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不乾淨；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。

正確做法

羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血汙，此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

秘笈一：精選原料

做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，其肉質細嫩且有嚼勁。

秘笈二：大火慢熬

把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裡漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裡汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裡（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。

當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶裡開火熬製時，湯麵上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。

經過長達10小時以上的大火熬製，羊骨裡的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裡。

秘笈三：爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先往鍋裡倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裡舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裡便上桌。

把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。

此外，還會往燒開的羊肉湯裡放入炸過的鯽魚一起熬煮。

湯料：

羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱燉捅，一次可熬湯250斤。

香料包：

陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

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