40斤水，20斤豆腐皮，3兩食鹼，水燒開後把食鹼放進去，用長勺攪均，把豆腐皮放進鍋中，立即停火，用長勺攪動，直至豆腐皮光滑，發粘，倒入鋪好布的漏筐中，用布蓋住豆腐皮，把包好的豆腐皮用100斤重物放在木板上，壓至3-12小時即可(把水排幹)，夏天壓完後放置冰櫃內，涼透了以後再切。
工藝:把雞老湯油燒開，冒煙，把油中的水烤乾，把壓好的豆腐切成2釐米寬，13釐米厚，15釐米長的塊，油冒煙後把切好的豆腐塊順鍋邊放入鍋中，先炸2分鐘定型，撈出。火一定要旺，等油溫升高了在炸，期間要輕輕的翻動，直至把豆腐炸酥透。
豆腐鍋:雞湯佔三分之一，雞油佔三分之二燒開，加入適量鹽，開鍋後把炸好的豆腐放入，抓一大把紅辣椒，把姜，蔥，蒜料包放入，加雞粉開鍋以後，關火燜3-12小時即可。
30斤豆腐卷(100卷)
把雞湯和雞油燒開，放入豆腐卷，然後放一大把辣椒，白糖1-2兩，味精1-2兩，蒜7-8兩，蔥3-4兩，姜1兩，鹽300克，雞湯中，雞油越多，味越香，越亮。
酥雞豆腐和豆腐卷可在一鍋內醬制
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