棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞肉捶松後食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見於賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞製作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。
棒棒雞紅油熬製
▲原料：
淨辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油20斤，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，胡蘿蔔100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。
▲製作：
1、二荊條幹辣椒加工：2斤幹辣椒用清水浸泡24小時，用攪拌機絞碎（不要太碎），瀝乾水分，待用；豆豉用油炒香待用。
2、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入絞好的辣椒皮，洗淨的紫草；大蔥，老薑（拍松）；洋蔥切塊，胡蘿蔔切片，香菜根，入清水洗淨待用。
3 、炒鍋上火，放入20斤花生油，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老薑，香菜根，香料，用中小火燒至五成熱，小火熬製20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的花生油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，豆豉，泡辣椒，紫草及洋蔥，胡蘿蔔，香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內，投入熟芝麻即成。
棒棒雞製作流程
▲原料：熟雞肉二兩五錢、粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩。
▲調料：芝麻醬一兩、醬油四錢、香醋三錢、鹽一錢、白糖二錢、味精一錢、蔥花一錢、紅油（辣油）六錢八分、麻油（香油）二錢、冷雞湯六錢。
▲操作方法一：
1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝乾水分，再用少許麻油拌勻後裝入盆內，隨後將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用。
2、芝麻醬用冷雞湯調開後，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調和，再加入紅油，蔥花調成作料，臨吃時將作料澆在雞絲麵上即成。特點：酸、甜、辣、香。
▲操作方法二：
1、雞治淨用繩捆住翅、腿；
2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；
3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
▲操作做法三：
1、蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，製成味汁。
2、將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時撈出，控水放涼。3、 用小木棒輕捶雞肉，使肉質疏鬆，將雞肉撕成絲，放入盤內蔥絲上，將味汁澆在雞絲上即成。
▲操作做法四：
【主料】：公雞1只(750克左右為宜)。
【調料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，醬油50克，麻醬10克，蔥15克，花椒粉1克。
【製作】：(1)將宰殺去毛的雞開膛，除去內臟、頭、爪、雞臊，沖洗乾淨後，把絨毛拔光，下入開水鍋煮15分鐘，加些涼水再煮15分鐘，直到用根竹筷扎入腿內拔出如無出血現象則表明雞已煮熟(否則再煮)。而後撈出用涼開水泡上，涼透後取出，晾去皮上水分，抹上點香油(2)將蔥切末。芝麻炒酥，壓成粗粉，加上其餘各種調料對成汁，盛入碗中備用。把雞腿、胸脯、動剔骨後，用木棒捶至鬆軟，撕成肉條盛盤。吃時蘸汁即可。
▲棒棒雞味汁 （配製15份菜）
調料： 芝麻醬、白醋各50克，生抽100克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，精鹽、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。 製作：將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
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