如果你聽說過閩南，那麼有一個地方不得不提，那就是泉州。那裡有記憶中的美味小吃，有令人稱羨的閒適生活，有熱火朝天的餐廳排檔，那裡是一個我們不瞭解的美食匯聚地。讓我們跟隨三位“泉州人”來吃轉泉州，嘗一嘗泉州小吃，品一品泉州土菜。

活在記憶中的泉州

領路人：向華

北京長大的泉州人，平日以教書和寫作為生，對童年的泉州念念不忘。曾經認為過年的意義就是可以回到泉州，如今卻覺得泉州也漸行漸遠。

泉州自古就是非常著名的港口。和福建的其他地方不同，這裡作為海上絲綢之路的起點，從宋代開始就被譽為“東方第一大港”，非常大，特別繁華。世界各地的各色人等在此交匯，培養出這裡人們寬容和隨意的性格。這一點從小小的泉州分佈了各種宗教的廟堂和遺蹟就可以看出，媽祖、佛教、道教、天主教、基督教、伊斯蘭教、猶太教、摩尼教等等各種信仰在這個小城裡和平共處。泉州的方言是閩南話，讓泉州人最為自豪的是，閩南話由於保留了唐代之前中原地區的發音，一直是專家們特別研究的對象；而且小小泉州的方言後來成為全臺灣島主要使用的語言，對此泉州人也很驕傲。泉州人原本就好面子，在向華的記憶中，叔叔伯伯們在吃茶、鬥茶的時候，最喜歡的就是攀比和誇耀，每每這樣的時候，大家都喜滋滋地圍觀，輕鬆愜意，樂在其中。

地道的泉州菜不喜加糖，特別看重的就是海味的利用和滷湯的應用。在向華的記憶裡，泉州普通人家不常吃整條的魚，從魚蝦中拆出來的肉才是最美。各種魚糕、魚丸是日常美味，海米蟶子幹則是打湯底的必備。那時候在泉州，家裡要做鹹飯，每個小孩都會為之雀躍，因為鹹飯是如此地隆重。大人們不嫌繁瑣按部就班地進行烹製，孩子們嚥著口水翹首以待，嗅著每一道工序散發出的香氣，終於吃到了，真是大快朵頤！僅是參與整個過程就會感覺幸福得一塌糊塗，在容易滿足的童年，美味是多麼重要啊！後來製作鹹飯的工具從大柴鍋變成了電飯鍋，向華卻覺得味道不如從前了。從泉州老家捎來的乾麵線和肉燕皮是北京家中的至寶。煮麵線糊的時候，父親會在把面線放入打好的海味湯底之後再放上薄薄的兩片姜，然後加入炒好的滷味、香菇、海味和炸好的花生米。向華不知道地道的泉州做法是否必須放上薑片，但那薄薑片和父親彷彿就是帶來一切家鄉美味的使者。

蘿蔔飯

地道的家庭版閩南鹹飯要複雜很多，如今街頭小店隨時可以吃到簡化版的蘿蔔鹹飯或芥菜鹹飯，簡單卻美味。

- 材料 -

大米 2杯

胡蘿蔔 半根

捲心菜 100g

去皮五花肉 50g

油 1湯匙

鹽 1茶匙

- 步驟 -

1/ 大米洗淨。胡蘿蔔去皮切成短小的細絲。捲心菜切成2cm見方的小塊。去皮五花肉切成1cm見方的薄片。

2/ 大米儘量瀝乾，放入炒鍋中，用小火焙炒，待所有米粒都乾燥並微微發黃時，加入適量冷水（約2.5杯）大火加蓋燜煮至水開，調成小火繼續燜。

3/ 在煮米的空檔，用一個炒鍋加熱一湯匙油，油熱後放入五花肉片煸至焦香，然後放入胡蘿蔔絲和捲心菜小塊翻炒，炒至微微變軟，調入鹽拌勻。

4/ 這時米飯上層已經不見米湯了，把炒好的菜快速地拌入飯中，繼續燜10分鐘即可。

泉州肉粽

東街吃肉粽，這才是老泉州的生活，軟糯鮮香，隨時有驚喜。一到端午幾乎家家都要包肉粽，如今東街的幾家老字號，隨時都能吃到地道正宗的肉粽。

- 材料 -

糯米 1000g

豬腱肉 300g

海米 50g

香菇 50g

幹蔥 10g

粽葉 若干

棉線 若干

鹽 2茶匙

老抽 50ml

五香粉 1茶匙

油 3湯匙

白砂糖 3湯匙

料酒 1湯匙

- 步驟 -

1/ 糯米用冷水浸泡1小時，撈出瀝乾。海米和香菇（小個）分別泡發，香菇去蒂備用。豬腱肉切成2cm見方的塊。幹蔥（紅蔥頭）切碎備用。

2/ 炒鍋中放入1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入一半的幹蔥碎炸至金黃，將蔥撈出不用，繼續在油中放入2湯匙白砂糖，炒至變成紅棕色，加入30ml老抽，放入糯米，並加入五香粉，不斷地翻炒約10分鐘直至所有糯米都變成金棕色，盛出晾涼。

3/ 另取一個炒鍋，注入1湯匙油，中火加熱至5成熱，放入另一半乾蔥炸至金黃，然後放入剩餘的白砂糖炒至金棕色，調成大火併迅速放入豬腱肉塊煸炒至變色，烹入料酒，加入20ml老抽，翻炒均勻後加半碗熱水，調成小火燜至肉湯收幹。

4/ 炒鍋中放入油，大火加熱至6成熱，放入泡發的海米、香菇翻炒片刻，晾涼備用。

5/ 取兩片粽葉，平行相疊，從中間折一個漏斗形，在漏斗中裝1湯匙米，然後放入1塊肉、2朵香菇、1個海米，然後再繼續填滿糯米，把粽葉上部多出來的部分蓋住米，兩側向下包緊，再把多出來的尖端向一側彎折過去。整個粽子用面線紮緊。

6/ 所有粽子放入大鍋中，注入沒過粽子的冷水，放入一個重物（例如瓷盤）將粽子全部壓在水下，加蓋大火煮2小時，然後小火燜1小時即可。

面線糊

說不清它到底是麵條還是麵糊，糊里糊塗卻鮮美無比，泉州人早餐必備的暖胃湯。

- 材料 -

面線 100g

香蔥 2棵

香芹 20g

當歸酒 少許

海鮮高湯 1000ml

滷肉汁 少許

白胡椒粉 少許

地瓜粉 30g

炸醋肉

油條

滷大腸

滷豆腐

- 步驟 -

1/ 地瓜粉放入碗中，調入半碗冷水調成水澱粉。香蔥和香芹都切成末備用。

2/ 海鮮高湯置鍋內，旺火燒開。將面線碾成小段，一邊攪拌湯汁，一邊把面線段撒入湯中繼續煮開。

3/ 在湯中調入水澱粉並不停地攪拌，直至湯汁黏稠，面線飄起即可熄火。

4/ 食用時，將面線糊盛入碗中，依個人口味加入剪碎的油條、滷大腸、滷豆腐、炸醋肉等配料，撒入少許白胡椒粉，淋入幾滴當歸酒，喜歡鹹一點的話就再淋入適量滷肉湯，最後撒上香蔥和香芹碎即可享用。

牛肉粳（音：“羹”）

聽到泉州人說“牛肉羹”還以為是類似西湖牛肉羹一樣的湯羹，見到廬山真面目才知道原來這種捶打以後成坨的肉稱為“粳”，讀作“羹”，而泉州牛肉粳，就是一碗湯水清鮮，牛肉彈牙的牛肉湯。

- 材料 -

牛腱肉 500g

香蔥 2棵

香芹 50g

老薑 50g

鹽 1茶匙

生抽 2湯匙

料酒 2湯匙

白胡椒粉 1/2茶匙

地瓜粉 100g

牛骨高湯 1000ml

- 步驟 -

1/ 牛腱肉順著肌肉紋理切成1cm見方的粗條。香蔥和香芹切碎，老薑切成細絲。

2/ 把牛腱肉用木棒或刀背反覆拍打，一邊拍打，一邊加入少許冷水，直至肉質鬆散膨脹。

3/ 經過敲打的肉條中加入料酒、生抽、白胡椒粉和地瓜粉抓拌均勻，一邊抓拌，一邊把肉條從碗中抓起再摔回碗裡。

4/湯鍋中注入高湯，大火燒開後逐塊下入牛肉並攪拌，使牛肉不至於粘連在一起。待牛肉飄起，湯中加入鹽，再煮5分鐘即可。盛入碗中後撒入香蔥碎、香芹碎、薑絲。

活在現實中的泉州

領路人：番番

泉州土著，在泉州經營一家家庭烘焙工作室。泉州不但是家鄉，更是生活。

番番在網絡上小有名氣，因為她在泉州開了一家烘焙坊，她會通過博客和微博發表自己的烘焙感言和製作良方，很多人按照她的方子都做出了漂亮的蛋糕，於是很多人都成了她的朋友和擁躉。番番生長在泉州，爺爺是福州人，奶奶是泉州本地人，她們願意出門旅行，但是不願意離開自己舒適的家，她們都愛悠閒的泉州。

番番給我們的感覺非常輕鬆閒適，很有泉州慢悠悠的味道，家裡不需要她掙錢養家，做喜歡的事就成了她的最大目標。讓番番推薦一下泉州的美食，番番竟苦惱了起來，不是患少，是多得數不過來，還怕漏下了，耽誤老饕們尋找美食。於是她就如數家珍地一一說了起來：面線糊、豬血湯、扁食（即餛飩）、炒田螺、肉粽、元宵丸、豬腳、石花膏、潤餅菜、煎包、小籠包、白鴨湯、雞爪、薑母鴨、牛肉粳、鹹飯、土筍凍、蠔仔煎、醋肉、綠豆餅、菜頭酸、各種海鮮等……這些都是現在在泉州街上能吃到的美味，還有一些家常能做的泉州土菜，也都是讓人口水直流的佳餚。這其中番番最喜歡的是石花膏、牛肉粳、安海土筍凍和潤餅卷。夏天在街邊，來一碗甜甜的透明的石花膏能夠讓人心情舒暢；牛肉粳鮮甜清淡的湯汁和軟嫩勁道的滑爽口感總是令人意猶未盡。

正宗安海土筍凍就講究不加明膠，真正熬出來的才是最美味，廈門的都沒這裡好吃；在開元寺附近有做春捲皮的，現做，師傅手上面糊一甩，一人同時做好幾張，看得路人津津有味，回家做了，吃起來也是表皮香脆、內裡味道豐富……對於美食的名聲，泉州人也從不給自己壓力，蠔仔煎大家都以為源自臺灣，其實泉州才是正根；扁食，也就是脆肉餛飩，被沙縣小吃傳遍了大江南北，做法最早也是源自泉州。聽到大家提及這些美食的好，泉州人沒有異議，暗地歡喜，更沒有解釋或辯駁。僅管都是好吃的，大家一起吃吧，反正我們是小地方，不過和他們飲食語言生活習慣相似而已。

整個泉州都是悠閒的，上班時間很多人在茶館裡喝茶聊天，男人們下功夫在品茶上論高下，從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”五個方面入手，以此辨別安溪鐵觀音的優劣，但往往不回家吃飯；老人們、孩子們經常會圍坐在街頭巷尾看一出傀儡戲，聽那些木偶們慢慢地講著一個一個流傳久遠的故事；在孔廟旁邊的舞臺上，每天晚上會有南音的演出。被稱為音樂文化“活化石”的南音是泉州的驕傲，泉州卻沒有大張旗鼓地特別宣傳這些，只是那些語言專家、音樂研究專家上門時就再多演一些給他們看。客人走的時候，他們會推薦你帶上桔紅糕、貢糖、鐵觀音、木偶、綠豆餅、柿餅、清源茶餅等當做手信，如果你願意帶上乾麵線糊餅或者肉燕皮，他們也會輕輕點頭，露出親切的笑容。番番喜歡說自己這裡是小地方，喜歡輕鬆地面對一切，現在大多數泉州人都是這樣。

泉州春捲

泉州的春捲，餡料只有胡蘿蔔、花生和白糖這三樣，咬一口甜絲絲、酥脆掉渣。另外還有一種包海苔餡料的，一定不用油煎，而是捲起來直接吃。這就是習俗。

- 材料 -

春捲皮 12張

胡蘿蔔 400g

花生 200g

白砂糖 50g

油 3湯匙

- 步驟 -

1/ 胡蘿蔔洗淨切成細絲。去皮花生放入炒鍋小火幹焙，不斷翻炒至顏色變深，晾涼後切碎拌入白砂糖。

2/ 取一張春捲皮鋪在案板上，在中間放入適量胡蘿蔔絲，然後放入花生糖，把春捲皮從下向上捲起，包住餡料，然後把兩邊的春捲皮向中間摺疊，然後繼續向上捲起，把封口向下放在盤中碼好。

3/ 平底鍋中放入油，中火加熱至5成熱，把春捲坯封口一側向下放入鍋中，煎至定型後翻面，把四面都煎成金黃色即可。

土煎海蠣

泉州人當然認為海蠣煎是從泉州發源的，土法煎海蠣可以不用加蛋，吃的就是海蠣Q滑鮮美的味道。

- 材料 -

蠔肉 500g

青蒜 100g

姜 10g

地瓜粉 50g

料酒 1湯匙

油 2湯匙

- 步驟 -

1/ 蠔肉（海蠣肉）洗淨，仔細擇淨碎殼。青蒜洗淨切丁。姜洗淨切成薑末。

2/ 把所有原料混合在一起，調成粘稠的漿狀。

3/ 煎海蠣最好用一個不粘鍋，加熱至微微冒煙再注入油，待油溫熱以後鋪入混合好的海蠣漿。

4/白色的漿狀混合物慢慢變得透明，這時可以把鍋中的海蠣翻一下，無所謂外形完整與否，所有海蠣都變得不透明，微微收縮即可。海蠣肉本來就有鹹味，所以如果想要加鹽，需要適當減少用量。

泉州滷麵

看起來糊里糊塗的一碗麵，吃起來可一點都不糊塗，各種鮮味各司其職，糅合得天衣無縫，這是能讓人吃撐的家味。

- 材料 -

鹼水面 200g

胡蘿蔔 20g

韭菜 20g

蠔肉 100g

蝦仁 50g

大白菜 50g

魚卷 50g

醬油 1湯匙

花生醬 1湯匙

沙茶醬 1湯匙

鹽 1/2茶匙

油 1湯匙

- 步驟 -

1/ 胡蘿蔔洗淨去皮，切成細絲。韭菜擇洗乾淨，切成寸段。蠔肉洗淨，仔細去除碎殼。大白菜切絲備用。魚卷切成粗條。

2/ 炒鍋中注入油，大火加熱至6成熱，放入蝦仁、魚卷、白菜和胡蘿蔔絲翻炒，然後加入沙茶醬、醬油和大量水（視面量而定）。

3/ 水開後，下入麵條，邊下邊抖散，不時地用筷子攪拌以免粘鍋。待面7成熟時（只剩一絲白芯），下入海蠣、韭菜，出鍋前調入花生醬和鹽即可。

泉州宴席的傳統與創新

領路人：楊偉聰

泉州東方大酒樓餐飲總監，年紀輕輕卻經驗豐富，一直在泉州、廈門從事餐飲經營工作。

一大早，東方大酒店貴賓樓的掌門人楊偉聰師傅就忙碌開了，從挑選食材到研發新菜，甚至餐具的擺放，每一個小細節都力求完美。貴賓樓經營的是地道閩粵菜系，從泉州本地菜餚和傳統小吃中吸收精髓，正是他們創新的靈感來源。

廚師出身的楊偉聰是地道閩南人，年紀輕輕卻已經是資深的酒店經營者。對他來說，自己的菜譜不是什麼秘密，因為在閩粵地區經營餐廳，靠的不是獨家秘方，創新的能力才是制勝的武器。從傳統中吸取靈感，與不同地域的餐飲經營者們的深入交流，都是能夠促進創新的辦法。而身處具有豐富文化背景的泉州，發掘傳統隨時能夠帶來驚喜。

來自海洋的饋贈

泉州靠海，古時曾是海上絲綢之路的起點，所以，餐食中自然也少不了海洋的饋贈。雖然古代第一大港的風光不再，但還是能看到出海捕魚的漁船百舸爭流的場景。每到漁期，凌晨和傍晚這兩個時段的港口是最熱鬧的。漁船歸港，做海鮮生意的小販和經營海鮮酒樓的老闆們統統湧向岸邊，搶先從漁船上收購最新鮮的海貨。有時生意好壞就在這一步之差，搶先一步，收到了最好的貨色，今天的生意就又有了保障，滿面的喜悅之色感染著旁觀者。

在泉州，無論什麼魚都可以用醬油水烹製，尤其是新鮮的小雜魚。這種方法原本就是泉州地區最傳統和最家常的做法，在楊偉聰的朋友梁師傅經營的海鮮酒樓中，點擊率也是非常高的。梁師傅的海鮮酒樓就在碼頭附近，也是泉州海鮮大排檔最聚集的地方。如果天氣不錯，這裡堪稱不夜城，而且一定要入夜以後，才更加熱鬧。海鮮品種雖多，但客人們下單最頻繁的，仍舊是一些傳統的菜餚，土筍凍、鹽竹蟶、泉州海蠣煎、醬油水煮葉子魚等等。

自然之美

除了海產，泉州附近的山林原野也提供了豐富的物產，我們跟隨楊偉聰師傅逛逛他常光顧的菜場。他經常在這裡尋找最當季的食材，從中獲得靈感，烹製美味佳餚。由於經常光顧，他與市場上的很多掌櫃都已經是很好的朋友，如果有好貨，鋪子的掌櫃都會幫楊師傅留一些。正是由於泉州附近豐富的物產，造就了泉州菜重鮮味而不過度依賴調味的特色。閒暇時，與菜檔的大嬸聊聊天，還能獲得更多來自泉州本地土菜的靈感。楊師傅說，真正的泉州宴席，那一桌的鮮味是能讓人品嚐到自然的味道的。有一道泉州蘿蔔丸，就是地道的泉州土菜，材料並不稀奇，無非是蘿蔔、豬肉、地瓜粉，但巧妙的搭配和原始的調味，激發出的就是食材本身的鮮美。楊偉聰師傅向我們推薦的桂花蟹，也是來源於泉州本土的家庭菜餚。已經沒有資格被隆重烹製的散碎蟹肉，拆出來以後和蛋液混合，只加鹽調味，熱油炒熟，就又變成上得了檯面的美味佳餚了。

白鴨湯

永春白鴨（紅面番鴨）湯的香氣飄散了兩百多年，肥美的鴨肉和香濃的湯汁滋潤著世代居住在這裡的人們。

- 材料 -

永春白鴨 1只

川芎 10g

黃芪 20g

故紙 5g

熟地 20g

當歸 10g

枸杞 20g

甘草 3g

鹽適量

- 步驟 -

1/ 淨白鴨擇去細毛，斬成2cm寬、5cm長的大塊。藥材洗淨備用。

2/ 將鴨塊放入鍋中，注入能淹沒鴨塊的清水，大火煮開，撈出鴨塊，湯水棄之不用。

3/ 將鴨塊重新放入湯煲中，注入足量清水，加蓋大火燒開，調成小火燜煮20分鐘後放入所有藥材繼續燜煮至鴨肉熟爛（約1小時左右，試鴨齡而定），出鍋前調入鹽即可。

蘿蔔丸

這是一道地道的泉州土菜，最常見食材的奇妙組合賦予了這道菜特別的口感和鮮美，如今也進入酒樓，成為泉州宴席的一部分。

- 材料 -

去皮白蘿蔔 300g

豬頸肉 80g

香蔥 50g

地瓜粉 60g

鹽

- 步驟 -

1/ 白蘿蔔擦成細絲，放入1茶匙鹽拌勻放置10分鐘，讓它出水，然後撈出蘿蔔絲，殺出的湯汁不用。

2/ 豬頸肉切成0.5cm見方的小丁。香蔥取蔥白部分切碎，蔥葉鋪在蒸籠中備用。

3/ 把豬頸肉丁、蘿蔔絲、蔥白碎和地瓜粉混合抓拌均勻， 做成2cm直徑的小丸子擺在蒸籠中的蔥葉上。

4/ 大火燒開蒸鍋中的水，放入蒸籠蒸10分鐘，待丸子變成半透明狀即可出鍋。

桂花蟹

源自泉州家庭的質樸小炒，聰明的主婦決不會浪費任何食材，如果螃蟹已經不夠鮮活，那麼蟹肉用來做這道桂花蟹則剛剛好。

- 材料 -

雞蛋 3只

馬蹄 3只

五花肉 30g

菜花 30g

胡蘿蔔 10g

荷蘭豆 10g

蟹肉 100g

香蔥 1棵

鹽 1茶匙

料酒 1茶匙

油 1湯匙

- 步驟 -

1/ 去皮五花肉切成小粒。菜花掰成手指尖大小的小朵。胡蘿蔔和馬蹄分別去皮切成小粒。荷蘭豆切碎。香蔥切碎。

2/ 雞蛋磕入碗中打散，將除五花肉粒以外的所有材料都放入雞蛋液中，調入鹽和料酒。

3/ 大火加熱炒鍋至微微冒煙，注入油，微熱後放入五花肉粒用小火煸炒至焦香出油，撈出肉渣放入蛋液中拌勻。

4/ 調大爐火至中大火，倒入蛋液快速翻炒成碎末狀，待所有蛋液都凝固了就可以出鍋了。