以前東北人的家裡，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可家人眾多，往往還是不夠吃。
即便現在，老百姓的生活條件改善了，冬天，你到東北人的餐桌上，即便有大魚大肉，酸菜還是一道必不可少的菜餚，可見東北人對於酸菜的喜愛程度。
酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋，陝西人對刀削麵，山東內地人對煎餅，廣東人對早茶……
尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉，切成細細的酸菜和大片的五花三層白肉放在一鍋，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜絲兒上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，賊有食慾！
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。東北不用說了，北京、河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。
東北人為什麼愛吃酸菜
在東北，冬季是十分漫長的，這裡一年中超過三分之一的時間是在寒冷中度過的。在沒有大棚種植反季作物之前，冬季由於溫度太低的原因，任何植物都沒法在這麼嚴寒的情況下生存，當然，以前也沒有暖氣，儲存蔬菜也是十分困難的。
以前東北冬季的食材基本都是以肉類為主，漫長的冬季人們要想吃到青菜，想要補充維生素，怎麼辦？不知是誰發明了酸菜，“好好的白菜醃酸菜”，是由東北的特殊地理環境所致，是老百姓發明的一種冬儲大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大於民眾，相忘於民眾。
酸菜怎麼做的
東北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
東北酸菜的做法很簡單，我們來看看步驟。
第一步
準備一個容器，比如罈子或者更大一點的缸都可以，但是不能使用鐵質的容器，因為鐵器容易生鏽，改變口感；
第二步
把白菜洗淨，用開水焯下控幹，碼到缸裡，碼一層放點粒鹽，碼得結結實實；
第三步
第二天，加水到容器內，水要沒過白菜；
第四步
用石頭壓上白菜，防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，因為白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛。容器口用塑料膜封好，與空氣隔絕。在10-20度的溫度下靜置30天以上，溫度越高發酵時間越短；
第五步
隨時取出酸菜食用。
酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱汆鍋、汆白肉。“汆(讀cuān)”，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，幾口就喝見了底，算什麼豪爽。
現在酸菜的吃法很多，酸菜豬肉燉粉條，酸菜燉凍豆腐，酸菜燉魚，殺豬菜，酸菜水餃是東北人飯桌上不可少的美食。
如今東北酸菜早已實現了商品化生產，隨著網絡和物流的發展，無論在哪兒，都能吃上東北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多東北人感覺這些酸菜怎麼也沒有兒時母親親手醃的酸菜好吃，是因為那酸菜醃的是一種心情，度的是一段時光，品的是一種味道！
與其說酸菜是東北特色，不如說酸菜承載了東北一代人的記憶，一代人的童年。
吃酸菜是對家鄉味道的思念！更是解不開的鄉愁之結吧！
翠花，上酸菜！
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