過去，由於自然氣候的限制和南北交通不便的影響，北方人的主食以面類為主，麵條又是麵食中種類最為繁多，最具有地方特色的，老百姓最為喜愛的食物。中國人對吃極有研究，製作任何一種食物，都可以變幻出百種花樣，麵條亦是如此。在諸多面條的製作方法中，炸醬麵是少有的自己在家中就可以烹製的頗為地道的一種。你在家自己做碗刀削麵、拉麵不很現實，因為它們需要很高的技巧，那麼來碗炸醬麵就要簡單的多了。

炸醬麵，顧名思義是拌著炸醬吃的麵條，在北方許多省市很是流行。炸醬麵的精髓在於醬，依據每個人不同的口味，炸出的醬也是各有風味，有肉醬、素醬、海鮮醬、黃醬等等。炸醬麵本是普通人家的家常便飯，是老母親在忙碌一天過後為全家人混飽肚子隨手做出的吃食，難登大雅之堂，可是北京人硬是把這尋常的麵條做出了名氣，做成了北京城的飲食文化中最為人們所熟知的一種，就令我們不得不去仔細探究一番了。

老北京炸醬麵的由來

北京人愛吃麵條。在北京，一說吃“面”，不是指饅頭大餅之類的麵食，而是獨指麵條。老北京炸醬麵其實並不老，它的出現是在清朝末年。

話說光緒年將間，八國聯軍入侵中國，攻佔北京城，慈禧、光緒等清朝封建統治者帶著隨從倉皇出逃，一路馬不停蹄的跑到了西安。既然是逃命，衣食住行就不那麼講究了，到得西安，總算是暫時安下心來。這人一旦安定下來，就會先想到吃，皇族也一樣。長途跋涉的勞頓讓慈禧等人飢渴難耐，隨便尋一處麵館，便吃將起來。誰曾想，這麵館做的面味道極好，眾人吃的興高采烈，這面便是炸醬麵。在還京時，慈禧等人對其念念不忘，有眼色的總管李蓮英便將麵館的師傅一起帶回了北京。回到紫禁城，麵條自然就不能再簡單製作了，用料開始考究起來，形成了適合北京口味的炸醬麵。至此，炸醬麵在北京城流行開來。

這當然是傳說，封建統治者的狼狽不可能如此宣揚。但是，可以確定的是，不管之前北京城的有沒有炸醬麵或者炸醬麵如何製作，它並不出名，到了清末時期，炸醬麵才正式的成為北京城著名的小吃，享譽全國。

現在我們去北京遊玩，行走在歷史文化的名勝古蹟間，品讀著歲月的沉澱，感慨著中國文化的博大精深，走累了，玩餓了，第一個想到的就是吃一碗老北京炸醬麵。不管是古香古色的著名小吃街還是街頭巷尾的蒼蠅小館，經營炸醬麵的飯店比比皆是，就算是裝修豪華的大飯店，主食中也一定會有炸醬麵的位置。

有人說，來北京不吃炸醬麵，就不算吃過北京城的美食。老北京炸醬麵就像故宮幾百年的城牆一樣，已經成為了北京的飲食文化標誌，不用去細數來歷，只需要存在於眼前。

炸醬麵體現出了北京人的講究

實話說來，作為一個在北京工作生活過的吃貨，我曾一度對北京當地的美食極為反感，尤其是招牌中帶“老”字的。什麼老北京爆肚、老北京烤鴨，也包括老北京炸醬麵。

在飲食上，北京是個很奇怪的城市。別處的美食到了北京，用不得幾年，就會變了口味，換了招牌，一律打上“北京”的字號，要是年代久遠一些的，就會加個“老”字。也許是中國的商人自古都想要沾上點皇城的氣息，在北京做買賣，就會不自主的把自己融進這裡，變成了“老北京”的美食們，自然覺得自己身價倍增，有睥睨天下的氣勢。也許過個幾十年，簋街的小龍蝦也會成為“老北京小龍蝦”了。

後來，我交了許多北京的朋友，有了當地人的帶領，自然就可以吃到許多正宗的北京小吃，至此，我對北京美食的偏見才慢慢改觀。北京人愛吃的美味，大多藏在犄角旮旯的的地方，吃的東西，也大多是尋常之物。什麼滷煮、豆汁、炒肝、吊子等等等等，口味極重，卻吃的過癮。

北京人講究，吃東西，食材可以簡單，但是製作過程決不能糊弄。你做的好吃，排著隊捧你，不好吃，等著關門。就算普通如炸醬麵，也必須有一套做的規矩，吃的規矩。

北京炸醬麵，麵條一定要筋道。炸醬也要用好的幹黃醬，肉切細丁，最好帶點肥，先煸肉，再倒入調開的黃醬，小火熬製，決不能粘鍋，否則會有糊味。各種調料不能缺少，還可以根據個人喜好加入豆乾、雞蛋等物。炸好了醬，還得配上時鮮的菜碼。豆芽、黃瓜、蘿蔔、黃花、木耳、香椿等加入碗中，再來瓣蒜，才算齊活。吃的時候，要把炸醬和菜碼在碗內攪拌均勻，儘量讓每一根麵條都蘸上醬。冬天，炸醬麵要吃湯麵，熱乎乎的湯水混合著鮮鹹的滋味，一口就暖身。夏天，要把麵條過水，把水篦乾淨，來點炸辣椒拌上，吃的渾身通透。

有人說這是“窮講究”，麻煩且虛偽，明明是普通的吃食，還透著一股牛氣哄哄的勁頭。其實，生活本就艱難，正是有了“講究”的儀式感，才讓我們覺得活的有意義，活的有生趣。北京人的講究體現在各個方面，彰顯出來皇城根底下人們的大氣和規矩。我們看那些穿著二股筋背心搖著蒲扇的北京大爺大媽，就會發現，北京人是真會生活。正是有了對生活積極的態度，才有了北京人對陌生人的熱情，才有了北京人對朋友的義氣。

北京人的講究也是一種包容，就像炸醬麵一樣，醬和蔬菜攪合攪合，就匯在一起，無論天南地北，都在一個碗中。

炸醬麵反映出北京人的樂觀

天下的大餐一個樣，只有老百姓的普通吃食，才難能品出人間滋味。封建社會的北京，一道城門隔出了兩個世界，紫禁城裡的宮廷菜一定是山珍海味，可惜不是平頭百姓可以享用的。沒關係，只要是吃的事情，就難不倒聰明的北京人，兜裡沒錢，吃肉有些奢侈，豬牛羊的下水一樣可以吃的香甜。同樣，一碗炸醬麵，就能吃出滿足的人生。

在社會浮躁的今天，我們每天都處在莫名的焦慮中，金錢的壓力讓我們活的畏手畏腳。北京人不一樣，如果你真正認識幾個老北京的朋友，就會發現，他們活的很瀟灑。人，有窮有富，但是，你對生活的嚮往應該是一樣的。可能是幾百年的京城生活讓他們養成了一種處變不驚的態度，大多數北京人很灑脫，昨天的悲傷絕對不會成為今天鬱悶的理由。

曾經到一個北京的朋友家中吃飯。他的家庭絕不是什麼富裕之家，父母和他都做著平凡的工作，三口人擠在一個小房子裡，空間侷促，傢俱陳舊，還不時有爺爺奶奶輩的老人在家中常住。中午到外面吃烤鴨，價格不菲，讓他們破費，我有些不好意思，他們一家人毫不在意，認為朋友來了必須吃頓北京有名的美食。到了晚上，朋友拉著我讓我吃了晚飯再走，在他的意識裡，只有在家吃上一頓飯，才算是招待過客人。

晚飯吃的就是炸醬麵。飯桌上，朋友的父親就著花生米、肉皮凍和我聊家長裡短，我發現許多生活的困難在老爺子嘴裡就是故事，既然是故事，那就一定有悲有喜，他作為主人公，情緒沒有絲毫波動，說起來幽默坦然。酒足之後，一人一碗炸醬麵，吸吸溜溜的吃完，很是貼心。在他們的臉上，我看不出什麼愁怨，有的只是對生活的的滿足。

也許，在樂觀的北京人眼中，生活就像一碗炸醬麵，酸甜苦辣都得拌，拌勻了拌好了，吃下去就是日子，飽了，就是希望和明天。

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