無論是誰提起川菜，第一個想到的菜就是《回鍋肉》。《回鍋肉》這道美食乃是川菜的“當家花旦”。《回鍋肉》這道美食乃是咱們川菜中最經典的一道美食，乃是咱們中國自古流傳下來的美食。關於《回鍋肉》的傳說最早來自於北宋時期，在大明時期定型，在清末時期口味得到極大提升，因此它逐漸成為了川菜之首，成為了川菜的最重要的“角色”，成為了川菜最典型的代表。那麼怎麼把《回鍋肉》做的好吃呢？咱們來分析一下。

《回鍋肉》

準備食材：選擇肥瘦3:7或者4:6的帶皮豬肉，一把新鮮的紅頭香蒜苗，一塊老薑，適量的料酒，一大勺的郫縣豆瓣醬，一小勺豆豉，一抓花椒顆粒，適量的鹽，適量的生抽，少量的糖，少量的雞精，少量的植物油。

做法：

• 1、咱們先把肉皮上的豬毛燙掉，清洗乾淨。老薑洗淨切片。蒜苗洗淨斜切成段，蒜苗頭和蒜苗葉分開放好。
• 2、起鍋，放入適量的清水，把洗淨的豬肉放入鍋裡，放入幾片老薑，倒入適量的料酒，開火使勁煮，要煮到肉裡沒有血水，出鍋自然冷涼。
• 3、再把豬肉切成片（不能太薄，也不能太厚。太薄會炒碎，太厚炒的太油膩）。
• 4、另起鍋，先把鍋預熱，放入適量的植物油把鍋底溼潤，然後把豬肉回鍋煸炒，把多餘的豬油煸出來，把瘦的部分煸香，炒到瘦肉部分帶淡淡的黃色，肥肉的部分透亮就可以了。（這就是為什麼會叫回鍋肉的原因）。
• 5、把豬肉放到鍋的一邊見底油，放入一抓花椒、一小勺豆豉、一勺郫縣豆瓣醬翻炒出紅油，然後再和肉一起炒。
• 6、先把蒜苗頭放入鍋裡炒幾下，放入少量料酒、少量鹽、一小勺白糖、適量生抽翻炒均勻。
• 7、最後，把蒜末葉放入鍋裡翻炒幾下，斷生出鍋即可。

小貼士：

• 1、做回鍋肉選的豬肉很重要，直接影響到口感。
• 2、做回鍋肉的幾個關鍵，一是要有豆瓣醬，而且這個豆瓣醬一定要選比較好的豆瓣醬，紅油比較多的。二是要用一點點的白糖或者甜麵醬進行提味。三是回鍋的時候要慢慢的煸炒。四是豆豉能提升菜品的鹹香口感。

一般做《回鍋肉》的時候，都會用到蒜苗，有的時候還會用到一些配菜，如：蓮白、香乾等。《回鍋肉》這道菜可以說是一菜一味，在川渝地區基本上人人會做，人人做的口感不同。