在北京的湘菜館裡吃飯，李茄子從來不點火焙魚。
女朋友生長在北方，對湘菜興趣缺缺，出於為愛陪跑的緣故，隔段時間就順從地跟著李茄子去湘菜店打牙祭。她唯一的興趣就是那裡各種小魚小河蝦，然而幾乎每次都失望，對李茄子說道：“這（火焙魚）太乾太柴還炸到發苦，沒你姆媽做得好吃”。
“那是。家裡頭那兩罐火焙魚，都是姆媽的心血功夫！這裡的，也配叫火焙魚？好的火焙魚，是金黃色的，又韌又香，特別下飯，吃一口要犯思鄉病嘞！”李茄子一副“我早就知道”的神情，眉飛色舞，心裡卻打算明天從家裡那兩罐寶貝里扒拉出一些來做給女朋友吃。
△李茄子寶貝罐子裡的火焙魚。冰箱裡頭帶回來的臘魚臘肉，偶爾吃吃，火焙魚，可是要掰著手指頭算著量，吃到
Tip:
火焙魚又叫“焙嫩子魚”，簡單來說，就是把新鮮、幼嫩且多肉的小魚去內臟，然後小火煎焙而成。在湖南長沙、瀏陽、韶山、湘潭、醴陵、平江等地，還有湘贛交界處的其他一些地方，江河溪流縱橫漫流，湖塘水庫錯綜密佈，盛產各種野生魚類，都有大體相似又各有細微差別的火焙魚製作方法。
李茄子知道，這看起來粗糙的下飯菜，其實做起來很不簡單。
上次回湘贛邊界的老家，早上6點，他就被拖起來跟著他爹溜菜市場，先去肉檔。豬肉佬把半爿半爿的白條豬剛“啪”地卸到案板上，肉上還冒著熱氣，茄子他爹揹著手就開了口：“腹心肉（護心肉）割把（給）我，拿走煮粉。”李茄子從豬肉佬手裡接過肉，爺倆一起溜達回家交給姆媽，不多時各端著一碗粉蹲在家門口吸溜吸溜地嗦，茄子邊吃邊想：那麼大一個豬，就要這心口一條肉，怪不得姆媽煮的瘦肉湯粉，又脆又鮮。
△李茄子寶他爹買肉最精，大早起來趕剛殺的新鮮豬肉。
吃完粉，爹又衝李茄子勾勾手，“走走走，莫歇噠，買菜去。”爺倆不再進菜市場，而是躉在進農貿市場的路邊，專門瞧著挑擔來買菜的老俵（老鄉），哪個菜靚（jiang姜，漂亮），就截哪一個。不多時，一手一個袋，今天的蔬菜就齊了。
△農貿市場裡面都是坐地長期經營的販子，只有外圍遊攤，是老俵挑擔來賣自己種的新鮮菜和各種自制吃食的。這
“船釘子真靚！”爹突然興奮地小聲喝了下彩。李茄子湊過腦袋去，看到一簍遊刁子魚，條條指頭粗細，基本沒有雜魚，眼睛明亮，魚身清爽，新鮮極了。外形像本地人以形類比，叫“船釘子”。爹大手一揮，三斤全部包圓。“叫姆媽給你做個火焙魚，帶上北京吃去！”
△“船釘子”，又叫“魚嫰子”
Tip：
用來製作火焙魚的，統稱“肉嫩子魚”、“魚嫩子”，就是小魚的意思；細分起來，又有“遊刁子魚”、“青皮嫩”、“青鼻龍”、“坨楞子”、“船釘子”等許多種類和各地不同的叫法，共同特點就是野生野長，一兩寸長，手指粗細，肉多刺少，鮮嫩肥美。火焙魚不能用鯽魚、鯉魚，因為刺太多，魚又大，沒什麼吃頭。
在水質環境好的地方，用米飯或者米糠做餌放入罾（一用紗布和竹竿做的網）中，或者用細線綁條蚯蚓，都能吸引來饞嘴的魚嫩子，往往收穫頗豐。再花上半天，上柴灶大鍋上仔細焙成火焙魚，晚飯時加些豆豉紫蘇蒸熟、或是用新鮮辣椒、豆豉和紫蘇炒香、又或者加入自家醃製的酸刀豆、酸洋姜，酸蘿蔔，和上油豆腐一起燉，便是一道上好的下飯美饌。
回到家裡，媽把魚開膛擠去肚腸，把魚打理完了，加點點鹽拌勻醃上。以前水質好，魚嫩子新鮮的話，雖然也有丁點兒苦膽，也完全不用開膛擠去內臟，以免煎焙的時候破相。而現今則最好去內臟，這其實是最麻煩和繁瑣的事兒，小點的就只需要掐破頭部稍靠後的部位，擠去內臟即可；大一點的一把剪刀幹半天，如果開得不好，做出來的魚會很難看。
爹在樓下就用碎木條引火燒木炭。好大的煙，樓道里都是。他蹲著仔細燒，燻得兩鬢蒼蒼十指黑。今年曬乾的飯豆子的豆莢排上了用場，一點即燃。豆莢燃盡，木炭盡數燒了起來，然後倒上一缽子爐灰捂上。這樣木炭會安靜緩慢地燒到明天早上。一會兒就用得到。
媽把鍋燒熱，往鍋裡倒了一點兒茶油，用秸稈隨意紮了個刷子，把鍋刷勻。然後一條接一條，小心地把魚整整齊齊擺放到鍋裡。開小火，端起鍋來慢慢旋轉，小心地讓所有魚都均勻受熱。片刻後關火，用鍋體本身的餘熱繼續焙一會兒，水氣散去而魚香撲面而來。
△傳統做法用的是大鍋大灶，利用做完飯燒完柴或者稻草的餘熱，一次可以將很多魚放入鍋中，蓋上鍋蓋過夜，慢
關火，用餘熱繼續烘一會兒，一面烘好了，小心地逐條把魚翻面。用筷子容易弄破，媽用手下鍋去翻，接著烘另一面，魚開始呈現漂亮的金黃色。“切記一定要等溫度涼下來再翻動魚，不然的話魚會碎掉。”媽對在一旁緊著拍照的李茄子耳提面命。
搞火焙魚就是要細，慢條斯理，仔細輕柔，猶如燒窯一般，只有火候精準，焙出來的魚才能條條完整，不粘不爛，不焦不枯，金燦燦的一碗。心急嘴饞的話，這一步完成了就能夠做菜了，魚皮酥脆，魚肉軟嫩，正是新鮮火焙魚的味道。
如此這般一直到下午，才弄完所有的魚。媽來到地下室，撥開火，木炭燃得正好。蓋上灰，繼續捂著。火不能大，不能急，就得慢慢焙過夜，不然魚肉雖然也能幹，但是也碎了。蓋上烘籠，把魚一條條擺好，蓋上油紙和報紙，壓好。“半夜還要起來看著點火，別讓木炭熄了也不要太旺哩！做火焙魚好燻眼睛。”
Tip：
如果一次弄很多火焙魚，要利於保存，那麼就要繼續焙乾了，焙乾用的炭盆非常重要，要記得多次查看。火不能大，不能急，就得慢慢焙過夜，操之過急的話，魚肉雖然也能幹透，但是特別容易碎。這一步做得好能夠將火焙魚烘透長久保存。傳統的大鍋大灶火焙魚方法將前面鍋焙和後面將要進行的火盆焙乾合為一體了。湖南有些地方則進行完鍋焙之後，在這一步的火盆焙時，加入米糠、穀殼、山茶籽殼、桔皮等燃料，進行燻焙，成品則顏色蠟黃，鱗光亮麗，帶有煙燻香味，又是另一種風情。
新的一天早晨，媽在看一夜烘乾了的魚，李茄子在鏡頭裡偷偷看她的皺紋，側臉好像外婆哦！
第二天，爹又買了三斤魚。媽很生氣，說做這個太費功夫了，爹買來魚之後什麼都不管，全扔給她。爹堅持要按照湖南做法，在火盆裡加一些米糠，讓魚的煙燻香味更濃；媽卻堅持不放，要讓李茄子吃最原本的味道。拌嘴歸拌嘴，但她還是把魚全部做了，好讓李茄子帶點家鄉味回北京。
六斤鮮魚嫩子，做出來的火焙魚也就裝了2個保鮮袋。李茄子把保鮮袋套了個雙層，然後裝到一個月餅鐵皮盒子裡帶起去北京。
“差不多的法子，還可以做火焙泥鰍咯，泥鰍肉更細嫩，口味更好。你婆婆（奶奶）在世的時候，就經常搞，現在冇得噠（沒有了）。”媽說著說著嘆了口氣。李茄子也嘆了口氣。現在泥鰍少之又少，滑溜溜的製作難度更高，更要耐煩，所以在普通人家的菜譜上幾乎消失嘍。
△媽做的火焙魚，是李茄子每次到家落腳第一餐的必選。
在北京，茄子想家的時候就抓兩把火焙魚，扔兩瓣拍裂了的蒜，丟一把瀏陽老豆豉，搓碎倆幹辣椒，滴點茶籽油、醬油、醪糟汁和醋；更棒的是切一些新鮮的紫蘇葉，拌一拌，放進鍋中和米飯一起蒸。30分鐘之後，噴香的火焙魚隨著熱呼呼的米飯一起出鍋。魚肉很容易分開成絲成條，極富韌性和彈性，足以嚼上好一陣子，那種幹香鹹鮮，是永生難忘的家的味道。
“夾一條，把魚頭去掉。先咬肚子，撕下來，就可以把主刺剔掉，然後再吃脊背肉。我小時候特別饞，一碗火焙魚這樣細細地吃好久呢！”看著女友吃，李茄子總是讓她慢點，多品味。
李茄子一家，在吃上從來不怕麻煩，奶奶和媽媽的耐心簡直就是全世界最棒的。媽回憶起她自己的奶奶做這道菜時，笑著跟他講：這門手藝以後可能要失傳。“我年輕的時候，稻田水裡還有禾花魚，下鄉知青成籠撈起來，老太婆低著頭慢慢悠悠地做，就的是燒茅草和稻草的大灶有一搭沒一搭的火，那個大灶，煮飯香嘞！”
時常有人問李茄子，你是湖南人還是江西人？他總回答：“一半一半。”因為事實上很多時候兩邊都沾點兒，又兩邊都不靠。在這個小小的家裡，有湖南人、有江西人、還有客家人，這些多年融合完美地雜糅在一起。這個家鄉味拴住了他，不管他在北京討老婆還是落戶口，始終放不下的是爹媽，還有這口吃的。
“過日子咯，就要像搞這個火焙魚，真心想搞，就要吃得苦、耐得煩、煞得蠻，細心搞，火候到，就越過越好了。”每當再吃起火焙魚，李茄子總會想起媽的這番話。
菜譜 | 湖南瀏陽蒸火焙魚
“瀏陽蒸菜”的名頭，全國都叫得響。蒸瀏陽火焙魚，是一道名菜，跟缽子飯搭起夥來，咦呀!饞得人不得下地！（不要不要的）
材料 | 瀏陽蒸火焙魚
食材：外購袋裝火焙魚2把
調料：紅辣椒2根（切圈）、蒜3瓣（切片）、姜3片、湖南瀏陽豆豉半把、嫩紫蘇葉（切絲）、生抽、茶油適量
步驟 | 瀏陽蒸火焙魚
1.把火焙魚放入碗中，碼上豆豉、姜、辣椒圈和蒜片，淋上茶油和生抽，少許水，拌勻。
2.鍋中水開後，將碗放入鍋內，加蓋大火蒸15-20分鐘。
3.出鍋後，撒上紫蘇絲，拌勻即可。
Tips | 烹製火焙魚要點
1.火焙魚蒸來吃最美味，加些新鮮紫蘇葉一起蒸會更香，純正的湘菜味道。瀏陽豆豉也是火焙魚的絕配。辣椒可以配幹辣椒、新鮮辣椒或白椒。
2.蒸火焙魚一定要加點醋，不僅能夠提香，更能軟化魚肉和魚刺。
3.蒸的時候儘量不要加太多水，靠水汽來蒸透，否則魚肉鬆散無嚼頭。如果怕蒸不透，可以先將火焙魚入水浸泡片刻，撈出再蒸。
4.此外，用炸、炒、燉的方法來做皆可。吃的時候有竅門：如果是稍微大一些的火焙魚（1-2寸），第一步先咬掉魚頭不吃；第二步縱咬撕下魚肚，第三步即可完整剝離整根魚刺；第四步接著享用整條魚脊肉。
文、圖 | menco
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