再不點藍字關注,機會就要飛走了哦
沒有預約?不好意思,現在沒有位置了
坐在靠近門口的高腳桌邊,
聽得最多的就是這句話。
下班後的居酒屋是最熱鬧的八卦場
不斷有三三兩兩的人群,掀簾而入,
然後在黑泡泡的背景音樂裡,收穫拒絕和歉意。
市中心的燒鳥店
鳥嘯,作為光頭威廉開的第十家店,
甫一開張,就晉升為網紅店。
以雞的稀有位置為主打,
主廚韓大將天天清晨四點去菜場盯貨採購,
雞是江蘇南通的二黃雞,
燒的是以硬度和價格著稱的備長炭,
不論是在物料的稀有度、主廚的口碑度,
乃至於市中心地段的優越性上,都值得刷一波。
所謂的燒鳥,據說起源於17世紀的江戶時代,當時,禁食牛肉、雞肉等的幕府禁令尚未解除,吃雞肉等於偷食,所以雞肉屬高檔食品。也由此,燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等,基本上都屬於雞身上的“垃圾部位”。隨著時代的發展,日本的燒鳥店出現爆發式增長。昭和30年代美國的“肉用雞”在日本普及,雞肉不再高檔,烤雞大腿肉串、烤雞胸肉串以及烤雞肉丸等平民們也都能享受得起了,燒鳥進入全盛期。
沿街的廚房小窗
鳥嘯居於復興西路的梧桐樹影下,
廚房切出了長方形的窗口,
如同電影院的寬屏熒幕一般,
把煙霧繚繞的烤串攤曝露於人前。
走過路過,怎麼能夠錯過?!
我舉著相機湊上去,卻撞到了玻璃
——我真心以為我跟烤串間沒有距離。
拉開門,就感受到滿滿的人氣。
一樓有吧檯和坐席,
二樓還有一間有榻榻米包房,
六點就已經坐滿(5點半營業)。
更濃的,則是一種異常張揚的虐狗氣息。
其實老闆吃雞做人都很高調,
店名為“鳥嘯”,
則是因為老闆的兩個兒子名字裡都有個“嘯”字。
在這裡,雞被細分為十三種稀有位置,
還有八種普通部位,
除了比較常見的裡脊、翅根、雞肝等,
諸如隔膜、尾尖、吊燈、白肝這種奇葩位置,
都是可遇不可求的。
雞的稀有部位刺身是實力的證明。
但如果當日沒有好的材料,
主廚也不會輕易冒風險。
我去的當日,刺身就不提供。
沒關係,其實烤一下,我會比較有安全感。
因為沙門氏菌的感染,生食雞肉一直是很多人的“雷區”。其實,只要雞足夠健康,這種病菌只存在於雞的消化道里,只要在分解雞的時候能將消化道完整分離,“生食”雞肉是安全的。
一吃解千愁,中年少女愛吃也愛畫
上菜很快,一串接著一串,很有節奏感。
但隔膜、尾尖都沒貨,
好在我心心念唸的白肝和吊燈都是有的。
白肝 20元/串
白肝,就是雞的脂肪肝。
跟肥鵝肝類似,
但市場上並沒有專門填雞取白肝的攤頭,
得靠師傅買回一堆雞肝來挑揀,
據說是1:10的比例,所以是限量款。
現在很多法國料理店也很喜歡雞肝鴨肝醬混在一起做,
更經濟,油脂也更少。
用醬燒方式烤來的白肝,
是毫無疑問的必選項。
嫩得髮指,輕盈如雲,
甜醬油和味淋的鮮味附著在每個細胞裡,
跟脂肪結合在一起,
卻不似鵝肝那般浮華油膩,
是歡樂而輕快的,負擔也沒那麼重。
酥炸雞軟骨
酥炸雞軟骨,分量意外得足,居然沒吃完。
滿滿一小碟,面衣裡混著海苔,
內裡抱著脆生生的軟骨,
一流的下酒菜。
明太子西葫蘆 18元/串
燒鳥店並不是只賣雞,
豬肉、蔬菜、粥等各種小食都是有的。
這款西葫蘆是招牌,
做起來也簡單,兩片大西葫蘆烤一烤,
塗上明太子蛋黃醬就好了。
細小而飽滿的魚子,
像一排小鋼炮把味蕾轟炸得淚流滿面,
好吃得我都想衝進超市買一罐醬塗麵包吃。
但還是西葫蘆這種內秀的敦實炮臺,配得絕。
看這敦厚的雞胗 10元/串
在日本的燒烤職人中流傳著這樣一句話
“穿串三年、烤串一生”。
這雞胗被削成肥厚富態的形狀,
切去了筋筋絆絆,乍看如瘦肉串,
入口脆而有彈性,卻紋理細緻層次分明,
正是雞胗最迷人的口感。
薄雞皮 15元/串
烤雞皮有厚薄之分,我點了薄的,
串法緊密,微焦的邊緣處既薄且脆,
中間有些膩在一處的痴纏,
我本人還是覺得有些油,
這是食材本身決定的,倒也無可厚非。
看起來很素雞的長相 12元/串
裡脊肉卻讓我驚豔了,
有梅子醬和芥末兩種,我點了梅子醬,
上面撒著紫蘇碎。
長相非常素雞的裡脊,嫩得讓人心顫,
中心是半熟的狀態,
我從沒料到吃雞肉能吃出溫潤如豆腐的流動感。
最愛提燈 20元/串
當然,最喜歡的還是提燈。
提燈就是把雞的卵巢,輸卵管和未成型的蛋串在一起,
圓鼓鼓的蛋垂下來,就像提個燈籠一樣,
名稱由此而來。
我本身是這種蛋的愛好者,
但多是吃雞湯時燉著吃的。
這般烤著吃,還是第一次。
醬燒,“燈籠”蛋會在口中爆漿而出,
像是噴薄而出的朝霞,把吃貨之魂整個照亮。
卵巢和輸卵管則是一種耐嚼強韌的對比,
內臟控統統都喜歡的。
年糕 15元/份
其他小食也儘可以嘗試,
比方說年糕就很棒,有些寧波年糕的意思,
很糯很粘,醬燒的甜口很合適,
完全不比高檔爐端燒的貴价貨差!
吃烤串的時候,一定要配杯酒。
這裡的啤酒、清酒、燒酒還有梅酒,都是貨藏滿滿。
我叫了杯梅酒蘇打,
只是沒有人坐在對面乾杯,真是太遺憾了。
最後,你可以來份雞粥或者茶泡飯,
用碳水化合物夯實漫漫長夜所需的飽腹感。
但實際上,我已經是吃不下了。
耳邊傳來吧檯少年跟同伴們的碎碎念:
我已經來了第三趟了,還可以來,可以一直來!
少年,你長得不算好看,但你說的對。
鳥嘯炭火燒酒場
地址: 復興西路133號 (復興商務樓斜對面)
電話: 64334261
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