03.25 川菜廚師味型特徵，20種經典川菜味型

味型

用幾種調味品調和而成的，具有各自的本質特徵的風味類別。如家常味型，皆以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製，因不同菜餚的風味所需，或用元紅豆瓣，或用泡紅辣椒，但其共同的風味特徵則是鹹鮮微辣。川菜常用的20多種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精微，並形成了四川菜系的獨特風格。

家常味型

麻婆豆腐

川菜常用味型之一。“家常”一詞，按辭書意為“尋常習見，不煩遠求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。特點：成鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用於熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成。因不同菜餚風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的鹹鮮微辣的程度，因菜而異。應用範圍：以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，海參、魷魚、豆腐、魔芋以及各種淡水魚

為原料的菜餚。如家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白雞等。

魚香味型

魚香肉絲

四川首創的常用味型之一。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，故名。特點：鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調製而成。用於冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無論是用於冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。熱菜應用範圍：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料的菜餚，特別適用於瘤、炸、炒之類的菜餚。如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜邀等。冷菜應用範圍：以豆類蔬菜為原料的菜餚，如魚香青豆、魚香豌豆等。

麻辣味型

家常水煮肉

川菜常用味型之一。特點：麻辣味厚，成鮮而香。廣泛應用於冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用幹辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調製時均須做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。應用範圍：以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內臟為原料的菜餚，以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜餚。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。

怪味味型

棒棒雞

四川首創的常用味型之一。因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。特點：鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。多用於冷菜。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。應用範圍：以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

椒麻味型

椒麻夫妻肺片

川菜常用味型之一。特點：椒麻辛香，味成而鮮。多用於冷菜。尤適宜於夏天。以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成。調製時須選用優質花椒，方能體現風味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀側茸，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。應用範圍：以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜餚。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

酸辣味型

酸辣粉

川菜常用味型之一。特點：醇酸微辣，鹹鮮味濃。多用於熱菜，也用於冷菜。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製。調味品的選用因菜餚不同風味的需要而定。調製酸辣味，須掌握以鹹味為基礎，酸味為主體，辣味助風味的原則，用料適度。應用範圍：以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜餚。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蘿蔔絲等。

糊辣味型

川菜常用味型之一。特點：香辣鹹鮮，回味略甜（熱菜回味則略帶甜酸）。廣泛運用於熱菜和冷菜。以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成。其辣香之味是以幹辣椒節在油鍋裡炸、使之成為蝴辣殼而產生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，烹調時須特別注意。應用範圍：以家禽家畜肉類為原料的菜餚，及以蔬菜為原料的菜餚。如宮保雞丁、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、熗綠豆芽等。

紅油味型

紅油兔丁

川菜常用味型之一。特點：鹹鮮辣香，回味略甜。以特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成。部分地區加醋、蒜泥或香油。多用於冷菜。調製紅油味時，須注意掌握其辣味應比麻辣味型的辣味輕。適用於以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜餚，也適用於塊莖類鮮蔬為原料的菜餚。如紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

香糟味型

川菜常用味型之一。特點：醇香鹹鮮而回甜。廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。應用範圍：以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜餚，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜餚。如香糟雞、香糟魚、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

糖醋味型

糖醋魚

川菜常用味型之一。特點：甜酸味濃，回味鹹鮮。廣泛用於冷、熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。應用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蜇皮等為原料的菜餚。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等

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甜香味型

川菜常用味型之一。特點：純甜而香。多用於熱菜，也用於冷菜。以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁，桃仁等乾果仁。調製方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。應用範圍：以乾鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅茗等為原料的菜餚。如核桃泥、魚脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。

陳皮雞

川菜常用味型之一。特點：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。多用於冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醒槽汁、味精、香油調製而成。調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦；白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。應用範圍：以家禽家畜肉類為原料的菜餚。如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

芥末味型

川菜常用味型之一。特點：鹹鮮酸香，芥末衝辣。多用於夏秋季冷菜。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成。調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放籠蓋上或火旁掀起；醬油宜少用，以免影響菜品色澤。應用範圍：魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜餚。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

鹹鮮味型

川菜常用味型之一。特點：鹹鮮清香。廣泛運用於冷、熱菜式。常以川鹽、味精調製而成。因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須注意掌握成味適度，突出鮮味，並努力保持蔬菜等烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。應用範圍：以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚。如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熠雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

蒜泥味型

李莊蒜泥白肉

川菜常用味型之一。特點：蒜香味濃，鹹鮮微辣。多用於冷菜。以蒜泥、複製紅醬油、香油、味精、紅油（也有不用紅油的）調製而成。調製時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。應用範圍：以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜餚。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

薑汁味型

川菜常用味型之一。特點：姜味醇厚成酸爽口。廣泛用於冷、熱菜式。以川鹽薑汁、醬油、味精、醋、香油調製而成。調製冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調製熱菜時，可根據不同菜餚風味的需要，酌加鄲縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。應用範圍：以雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜為原料的菜餚。如熱菜的薑汁熱窩雞、薑汁肘子；冷菜的薑汁嫩肚絲、薑汁豇豆、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。

麻醬味型

川菜常用味型之一。特點：芝麻醬香，鹹鮮醇正。多用於冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成。少數菜品也酌加醬油或紅油（如麻醬鳳尾）。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和。應用範圍：以盹肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜餚。如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋等。

川菜常用味型之一。特點：鹹甜並重，兼有鮮香。多用於熱菜。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。應用範圍：以豬肉、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜餚。如冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子等

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椒鹽味型

椒鹽排骨

川菜常用味型之一。特點：香麻而鹹。多用於熱菜。以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，春為極細粉狀；花椒須炕香，亦春為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配製，現制現用，不宜久放。應用範圍：以雞、豬、魚等動物肉類為原料的菜餚。如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽魚卷等。

茄汁味型

茄汁松鼠魚

川菜近年引進及發展的味型。特點：甜酸適口，茄汁味濃。多用於熱菜中的煎炸菜品。以鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調製而成。調製時番茄醬須用溫油炒香、出色。應用範圍：各種煎、炸類熱菜。如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉脯等。

五香味型

五香牛肉

川菜常用味型之一。所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜餚需要酌情選用。廣泛用於冷、熱菜式。以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食物、烹製或滷製菜餚。應用範圍：以動物肉類及家禽家畜內臟為原料的菜餚，和以豆類及其製品為原料的菜餚。如香酥雞、八寶香酥鴿、五香重牛肉、五香排骨、五香豆腐乾、五香滷斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、

煙香味型

樟茶板鴨

川菜常用味型之一。特點：鹹鮮醇濃香味獨特。這種味型主要用於熏製以肉類為原料的菜餚。以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏製材料，利用其不完全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、牛肉等原料再吸收或粘附一種特殊香味。如用樟樹葉與茶葉燻烤的樟茶鴨子、用糠殼或穀草燻烤的臘肉、用柏樹枝燻烤的香腸等等，都各具不同的煙香味道。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式。應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和熏製材料。應用範圍：以家禽家畜等肉類為原料的菜餚。如樟茶鴨子、煙燻牛肉、煙燻排骨、米燻雞等。

荔枝味型

鍋巴肉片

川菜常用味型之一。特點：味似荔枝，酸甜適口。多用於熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調製此味時，須有足夠的成味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少於醋，注意甜酸比例適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重。因不同菜看風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。應用範圍：以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷魚及部分蔬菜為原料的菜餚。如合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。

醬香味型

醬爆回鍋肉

川菜常用味型之一。特點：醬香濃郁、成鮮帶甜。多用於熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成。因不同菜餚風味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調製時，須審視甜醬的質地、色澤、味道，並根據菜餚風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。如甜醬酸度過重，則應適量加白糖；如甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令色稍淡。應用範圍：以鴨肉、豬肉、豬肘、豆腐、冬筍等為原料的菜餚。如醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。