= 前言 =

作為一個牛排的狂熱愛好者，不管是自己在家還是請客吃飯，厚切牛排向來都是菜單上的必選項目。而關於牛排的選擇，我也寫過很多篇文章了，分別介紹了牛排的基礎知識和購買攻略，包括了牛排的分類，部位，熟度，衛生，厚切做法，薄切做法，各平臺購買牛排避坑指南等等。

而牛排吃的多了，自然要求也會越來越高。很多人以為最高級的牛排是和牛，尤其那種花紋密佈的M12或日本A5，認為最好的牛排就是如此，實際上並不準確。這種花紋的牛肉是因為育肥成本高，所以昂貴，但並不見得適合牛排的烹飪，相比之下，中等厚度切片用於燒烤更能逼出油脂，焦香而不肥膩，或者薄片用於壽喜鍋、火鍋也是可以的，但直接當厚切牛排煎，實在是太過肥膩，且肉香不足。

那可能有人會問了，什麼才是一塊頂級的牛排？

答案是，乾式熟成牛排。

略有了解的人應該都知道，這玩意基本沒得買，要麼到店裡吃，一客600-800是基礎價格了，按千計價也是再正常不過的，有的好的牛肉，經常長期熟成後，一條甚至可以賣到上萬美金！！

作為一個自認為動手能力還不錯的吃貨，DIY低溫慢煮機我都幹過了，但卻一直沒成功做出過乾式熟成牛排，因為真的太容易太容易發黴了。

但前幾天看到一篇冰箱除菌機的深度評測文章，給了我再次嘗試的勇氣，所以有了今天這篇文章。

= 什麼是熟成牛排？ =

熟成牛排，簡單的說，就是經過熟成的牛排。（且慢，有話好好說，請把你的刀放下……）

什麼是熟成呢？其實寫過很多次了，這裡再簡單說下。一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰後，由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞，將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。

這些風味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味，例如堅果香、乾酪香等等。

除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加鬆軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支持蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。

換句話，也就是動物雖然死了，但肉裡的微觀世界還在繼續進行，併發生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁。

但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。而如果酶已經死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什麼一般熟成都是放在冰箱裡緩慢進行的原因。

而對於牛排來說，具體分下來還有

乾式熟成和溼式熟成兩種。

乾式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控制且恆定溫度、溼度的環境中，放置時間一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能會接近一年。

而熟成的時間越久，風乾的水分會越多，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排自然越貴。

溼式熟成，則是通過真空壓縮袋，將肉置於袋中進行熟成，時間上比干式熟成要短，一般14或者21天的溼式熟成牛排已經有非常好的效果。而溼式熟成基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以性價比更高

，效率也更高，不需要漫長的等待。但大部分人還是認為乾式熟成所帶來的風味更濃郁。

經過熟成的牛排，吃過一次就會著迷，因為經過熟成的牛排酸味會大幅降低，相比於排酸做得比較差的品牌（這裡就不點名了），這種熟成牛排在入口的風味上，更能突出牛肉本身的肉香與脂香。

目前溼式熟成國內已經有現成的了，JBS澳洲517廠出品的谷飼牛排，基本都是經過了21天溼式熟成的，這也是目前我最常吃的口糧牛排，價格雖然比普通谷飼貴，但質量對得起價格，排酸也做得很好，而且熟成後嫩度和風味也都比普通谷飼牛排好很多。

但乾式熟成呢？基本沒有得買。乾式熟成目前沒看到直接熟成後進口的，淘寶上所謂的乾式熟成，看起來更像是自家作坊做的，衛生實在不放心，加上還註明了28天干式熟成的損耗是50%，也就是買4kg牛排，最後寄過來的牛肉只有2kg。我知道有損耗，但這樣的損耗率我是不太相信的，畢竟這是整條幹式熟成，並不是單片熟成，哪裡會切掉那麼多呢？

而至於在家自己弄，我只想說，真的是分分鐘就長黴了。別問我為什麼知道，我這種愛折騰的人啥事沒做過？目前我看到做成功的，只有一個超有錢的大V，但冰箱設備的價格，我相信大部分人是不會買的（是不會買？還是買不起？這兩句話我猶豫了很久……）。

但前幾天突然看到一個冰箱除菌的評測，我二話不說就買了。在到貨之前，我把冰箱清理清理，清掉了松下冰箱變溫層的所有東西，擦拭乾淨之後，留了一格，放了個經過消毒碗筷消毒的烤盤和烤架，放了一塊牛肉上去，到時候可以做個對比。

=需要個什麼設備？ =

因為乾式熟成的種子早已種下，苦於沒有實現的方案。之前看了一篇舌尖衛士冰箱除菌機的深度評測，比較了不同食材的效果，當時腦子裡就直接想到了“這玩意不是可以拿來做熟成？”

查了下價格，幾百塊相比於帶除菌的Sub-Zero冰箱，這個替代方案簡直不要太便宜，當然，需要配合一個有獨立空間的冰箱使用。

（手殘查了下某大V成功做出乾式熟成的除菌防串味冰箱的價格，哎呀，我怎麼跪地上了，誰扶我起來一下……）

當然，作為一個理性消費者，在消費衝動之前，我還是研究了下舌尖衛士的簡介，最終讓我決定購買的理由有幾個。

1.殺菌原理靠譜。這東西用的是臭氧殺菌原理，與我們現在的很多消毒碗櫃的原理類似，已經是非常成熟的殺菌方案了。

2.權威認證。號稱是全網唯一一款能夠出具檢驗報告的冰箱除菌設備，殺菌的效果和降解農殘留的效果，得到梅里埃營養科學集團認證。梅里埃是一個獨立的第三方檢驗公司，與很多國際大牌公司，例如達能、雀巢、沃爾瑪、麥當勞等都有過合作，所以可信度還是非常高的。

3.成本的考慮。對於熟成牛排來說，一塊厚切牛排，如果是谷飼的上點檔次，成本就是一兩百了，如果我選擇一個不一定靠譜的，萬一做壞了，那毀掉一塊牛排的成本也很高，我之前已經毀過幾塊了，真心不想再浪費錢了。而且這家還支持15天不滿意退貨，我就打算拿塊草飼的試試，如果真的發黴，那我就直接退了，就當花了幾十塊做了個實驗。

= 如何熟成一塊牛排 =

先簡單介紹下我的設備，松下的三層風冷冰箱一臺。我用的是中間變溫層來做，溫度設置2°C。

在舌尖衛士還沒到手前，我先買了一塊牛肉做了對比試驗。

冰箱經常清洗擦拭，網架、烤盤我也消毒碗櫃消毒，然後把牛肉放到網架和烤盤上。

烤盤裡倒入一點點純淨水，避免太乾。中間我是每天會翻面一次，用的也是消毒過的筷子。

大概48小時後，果然不負期待，牛肉發黴了。

牛肉都還沒怎麼幹，表面就已經開始散佈了星星點點的黴斑，像這樣的牛排，再放個幾天估計要直接發臭了。

接著，舌尖衛士到手之後，我拿了一塊厚切草飼牛排繼續熟成實驗。

為什麼是厚切，因為熟成後一般表面比較幹，得切除一部分，如果薄切那就切完變牛肉片了，所以一般乾式熟成是一整條牛肉來做的，這樣切除表面後內部都是可以吃的，切除比例不會很多。但我選擇厚切牛排，主要還是沒底，我也不知道會不會不靠譜，一整條牛排幾百上千，要是毀了真是要吃土一個月了。

至於為什麼是草飼牛排，因為我最近吃的谷飼都是已經溼式熟成好的了，沒有必要再來一遍乾式熟成。而且草飼便宜，真的做壞了也不心疼，而且一般草飼沒有熟成過的話，酸味會稍微重一點，可以更好地識別出熟成前後的風味區別。（說了這麼多，其實還是因為窮……）

還是一樣的環境，變溫室2°C，牛排放在消毒過的網架和烤盤。加少許純淨水，一樣每天翻面，唯一的區別就是加了個冰箱舌尖衛士。

總共7天過去了……

觀察了牛排所有表面，並沒有什麼黴點，表面已經略微發乾，且表面有股淡淡臘牛肉的味道，混合一點乾酪味。

眼肉蓋和眼肉芯在熟成後，表面的顏色有了比較明顯的差異。

一塊385g的牛排，熟成7天后，只剩下288g了。

表面發硬的部分要切掉，別不捨得，不然煎了之後很影響口感。

這是切除的部分。

切完之後，就剩下234g了，損耗還是有點厲害的，這也是為什麼乾式熟成一定要整條熟成的原因了，不然水分損耗大，切除損耗也大，一塊牛排所剩無幾了。

表面我覺得好像沒那麼硬，所以就沒怎麼切，但實際上應該切掉。厚度還是可以，所以我做了低溫慢煮。

因為乾式熟成表面比較幹，所以煎完之後表面的焦殼要更焦脆一些。

而且因為熟成，所以內部持水性非常好，基本上沒有血水滲出來。低溫慢煮基本不需要怎麼靜置，切開就可以直接吃了。

之前文章也說過了，熟成牛肉保留了更多肌紅素，所以會比正常牛肉顏色更紅，一樣的溫度，熟成牛肉明顯顏色更深。但不用擔心，這真的不是做不熟，因為低溫慢煮調的溫度是和平時處理7成熟一樣一樣的。

對於這一點如果有疑慮，可以參考平時慢燉的大豬骨或者豬肉，或者大塊的滷牛腩，經過長時間燉煮浸泡，大塊肉內部的肌紅素不會被大量破壞，所以即使煮了很久，裡面的顏色還是偏紅的，這種現象很多人都是有體會的，但其實已經軟爛了，所以肯定不會不熟。

最後講講口感與風味。

除了表面沒切乾淨導致有點硬之外，內裡牛排的嫩度，

已經足以達到普通谷飼牛排的嫩度了。在欠缺油脂的草飼牛排上，在不添加任何嫩化劑的情況下，基本沒吃過超越這一嫩度的草飼牛排了。

風味上也完全沒有那種排酸欠佳而引起的酸味與腥味，而對比普通的谷飼牛排，又多了一點乾酪香味，這種風味不同於牛脂香味，即使再高等級的和牛牛排，也未曾有過這樣的風味。這估計也是為什麼那麼多人迷戀乾式熟成牛排的原因吧。

= 結語 =

乾式熟成，因為風味獨特，所以很多人趨之若鶩。而因為好的牛排本身就不便宜，加上熟成損耗，所以在國內餐廳，乾式熟成牛排的價格自然也非常不親民。

而普通牛排現在基本都可以網上買到，所以很多人可以選擇在家自己煎牛排，甚至連溼式熟成都可以網購了。但唯獨乾式熟成，還沒有很好的供應鏈體系，要買到靠譜的乾式熟成後的牛排，目前也暫無可能。

所以我想，應該不止我一個人萌生過在家自己做乾式熟成牛排的念頭，但在以前，如果不依賴高級設備，在家是很難很難實現乾式熟成的，前面的對比試驗也看到了，2天就開始發黴，更別說撐到最低要求的7天熟成周期了。

而依賴冰箱除菌設備，可能是最經濟的一個解決方案了。這個小玩意，即使平時不用於乾式熟成，用來保鮮水果，冰箱除味也不浪費。而如果在家做一整條幹式熟成牛排，做一份出來就已經回本了。

不過，目前我也只是淺嘗，畢竟除菌率也是沒有說100%的，而且也不確定更長的週期是否能一樣有效，嘗試也是需要勇氣的。等下次買一整條，我再試試更久的熟成周期，回頭再寫文與大家分享。