09.27 江西米粉地圖

說起國內嗦粉大省，那自然不能少了江西。僅南昌人一天就要吃掉100噸鮮米粉，而整個江西省每日鮮米粉消費量在1000 噸至 1200 噸之間.....還有比江西人更熱愛米粉的嗎？

米粉的生產距今已有兩千多年的歷史，而米粉的發明，和吃貨無關，而是和古代戰爭有關。民間傳說，秦始皇為了統一中國，派兵遠征南方，秦軍是陝西人，慣食麵類，而南方只盛產稻米，不產小麥。秦軍糧草運輸困難，初來乍到，吃不慣大米白飯，戰鬥力大受影響，將領命令伙伕設法解決。於是伙伕模仿製面過程，將大米舂成米粉，炊蒸後搓成條，成為中國歷史上最早的米粉。

江西米粉對米要求很高，採用江西最引以為傲的晚熟秈米，柔韌香甜。自古讚頌江西米粉的詩詞不要太多：

江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑑。南宋樓鑰·《陳表道慧米纜》粉之且縷之，一縷百尺韁。南宋陳造·《旅館三適》準備些節下茶食，菜饅頭，瓢漏粉，雞豚狗彘。元曲《薛仁貴榮歸故里》

江西出口米粉總量佔全國80%，在乾粉市場一騎絕塵。

江西米粉粗細不一品種多達數十種，南昌一碗拌粉和一份瓦罐湯，一天的生活便活色生香的開始了；在上饒，來一碗粗粗的燙粉，加上香菜、辣椒、薑絲，吃得大汗淋漓但心滿意足；在宜春，這裡的扎粉柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，一碗下去，一身暢快；在景德鎮，一碗碗直徑約0.5釐米的冷粉讓你回味無窮……

●南昌

拌粉瓦罐湯神仙組合

“在記憶中家鄉的味道還是那美味的南昌米粉，南昌人起早來碗拌粉喝碗瓦罐湯再愜意不過了。”從南昌走出去的明星鄧超曾在微博上曬“家鄉的年味”時，寫下這句話。

南昌拌粉遍佈每個街頭巷尾，菜場邊上搭個遮雨棚，一隻冒著熱氣的不鏽鋼鍋、幾碗作料、一罐花生米、蘿蔔乾，放入薑末、蒜末、醬油、蔥花，就能端出一碗碗香噴噴的拌粉。“老闆，來碗湯！”3.5元一碗湯，2元錢的拌粉，可以讓你吃得心滿意足。

●上饒

一個被稱為粉的城市

上饒的米粉是粗粉，和南昌的細粉不同。上饒人不吃乾粉，而是現做現吃。你要吃什麼粉？粗粉？細粉？粗粉白白嫩嫩，吃在嘴裡滑滑的；細粉溜溜韌韌的，咬它還不容易斷。拌粉？燙粉？煮粉？炒粉？炒粉不見水，燙粉重在湯，煮粉看下料。而拌粉最簡單，是廚師、食客的互動早餐。廚師把粉放在又小又深、有著長長手柄的竹笊籬裡，伸到滾水裡蘸一蘸，粉就遛到碟子裡去了，再撒一把蔥，別一勺豬油，抖一撮鹽和味精，就交給了顧客。

在上饒吃粉的地方也非常簡單，店面小小的，不講究裝修擺設。賣粉的賺了大錢，蓋了洋樓，店面還是幾十年前那個樣子：幾張桌子，幾條塑料凳，就是一家粉店了。為了簡單和節省時間，店主早已把鹽末、味精混合在一起放在罐裡了，而買蔥就像買粉一樣，一買就是一大摞。所以，上饒的早晨是個“青白”的早晨：一個粉的城市，一個青蔥的城市。

上饒燙粉，鉛山的最正宗，所以上饒街頭多是“鉛山燙粉”店，燙粉比拌粉入味，比煮粉簡單，況且湯是用肉絲香菇熬好的，味道和快捷才符合上饒人講究的性格。肉絲粉？排骨粉？豬肝粉？這便是煮粉的事了。

●撫州

傳說泡粉始於秦始皇

說起撫州泡粉，最近在網上有個帖子，上面寫道：撫州泡粉，連續百年銷量領先，一年賣出10億多份，泡粉連起來可繞地球60圈。可見撫州人對泡粉喜愛至極。

吃泡粉的關鍵是在湯和作料裡面，泡粉好吃要湯好調料好。粉湯有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯。調味品、作料要齊全，如香蔥花、薑末、蒜泥、辣醬、香油、五香粉等，還配有一小碟乾菜，香蘿蔔乾、醃菜、臨川菜梗、榨菜等，同時還有各種花樣的風味小菜餚，牛雜、豬雜等任你挑選。“嘖嘖”，僅聽起來都讓人流口水。

傳說撫州米粉起源於秦代，秦王嬴政為了統一中國，派五十萬大軍徵南越，由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應困難，大量士兵捱餓、生病。秦軍伙伕就根據北方餎面的製作方法，結合江西遷移湖廣人帶過來的技術，精選早稻大米，去砂，浸泡4小時以上，放入大青石石磨裡，磨成米漿。再通過特殊手工技術蒸成薄薄的米粉皮，切細後，在開水裡煮三到五分鐘，加入湯底即成。加了雞、骨頭和20餘種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時也在灕江一代廣為流傳，因此“撫州米粉”和“桂林米粉”可以說是同宗一脈。

●吉安

白天黑夜都能吃上炒粉

吉安炒粉是吉安的一大特色小吃。吉安米粉是南昌米粉的兩倍粗，炒、煮、涼拌皆可，根根柔膩帶勁，加上肉或雞蛋以及青蔥薑絲紅幹椒大火炒成，很容易與作料一起入味，味道油而不膩，顏色紅潤光澤，香氣撲鼻，口感極佳。

走在吉安街頭，粉攤很多，從清晨到深夜，街頭巷尾、酒店排檔，食客總能尋覓到炒粉的影子。在這裡，除炒粉外，湯粉和涼拌粉也比較出名，湯粉多以肉湯粉、蛋湯粉和排骨湯粉居多，伴之幾片菜葉，味道鮮美至極。但平常見得最多的還是涼拌粉：價格便宜；製作迅速，往往一分鐘就可以弄一碗；作料又多，蘿蔔乾、水豆子、辣椒醬等，滴幾滴麻油，放點蔥、姜、蒜末，味道好極了。

據店老闆介紹，吉安炒粉的配料只需大蒜、青菜、尖椒、雞蛋、鹽、醬油、油。將米粉放入開水中煮8～10分鐘，無硬芯即可，倒入漏勺，用自來水沖洗，瀝乾；大蒜青菜尖椒切絲，雞蛋打碎炒好；油鍋燒熱，下青菜、大蒜、尖椒爆炒，加鹽，炒癟時加入米粉炒勻，加醬油、鹽，這時火不能太大，否則會粘鍋，再加雞蛋，讓味道充分滲入各料，炒到米粉很熱，水分幹了就可以了。

●景德鎮

新的一天由冷粉開始

大部分景德鎮人清晨起來吃的第一樣東西就是冷粉。早上起來，出門隨便一家早餐店或者街頭的小攤上一坐，基本上就是一碗冷粉外加一碗肉餅湯。

所謂的冷粉，也屬於一般的麵食，但是粉條比較粗，直徑差不多0.5釐米。冷粉呈白色，有點珍珠白的感覺，這麼白卻不用擔心它添加了什麼色素之類的食品添加劑，因為一份冷粉的價錢也不是很貴，一般街邊價位也就2元一份，物美價廉。

冷粉的“烹飪”過程更是簡單，將冷粉泡入熱水中，粗粗的粉條大概只需要泡一分鐘就行了，這其中也起了消毒的作用。泡好後將冷粉倒入已經調好調料的鋁鍋中，攪拌一會，倒入景德鎮制的瓷器盤子裡，一份冷粉就弄好了，沒了珍珠白的冷粉在經過調料的“染色”後，配合盤子，有著景德鎮獨有的一種味道。

景德鎮冷粉的調料元素更加豐富，有用特製的橘子皮的，有用自家醃菜的，更多的是兩者皆有。再加上景德鎮人多喜辣味，而這些醃製過的小“特產”能更好地調動起你的味蕾，充分享受冷粉特有的辣味。因此很多出門在外的景德鎮人回家後，都必定要嚐嚐冷粉的味道，當然，也是那些常年在外的人，思鄉情感中的一個重要東西。

●宜春鷹潭

宜春扎粉鷹潭牛肉粉各有所長

宜春扎粉已成宜春小吃的一部分，那從鍋裡冒出的香氣，不知讓多少漂泊異鄉的遊子夢迴鄉里。

炒扎粉前，將幹扎粉用溫水浸發至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然後，洗清瀝乾待用。配料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色後，再放進扎粉拌炒。最後放入薑絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。

鷹潭的牛肉粉獨具特色，以油色鮮亮、湯汁鹹辣、香味濃郁著稱。米粉用水發好後放入盛滿熱湯的煮鍋加熱，撈起盛入大瓷碗，加入少許鹽麻椒花椒等食材，最後澆上特製的紅油和排骨熬製的鮮湯再舀一勺牛肉入碗即可。

去江西一定要來碗粉，要不然就算白去了！