尼姑面

特點：尼姑面是廣西桂林地區著名麵食，原名素面、齋面。已有100多年曆史。它是以手擀麵條用素高湯煮熟後，再澆上素滷而成。其特點是麵條爽滑，柔韌筋道，滷汁清香，味道清醇。

原料：麵粉500克，麵筋、素火腿、花生、草菇各75克，青、紅辣椒各25克，精鹽4克，醬油、紹酒各15克，味精2克，白糖5克，薑末10克，植物油20克，溼澱粉12克，素高湯1500克（用野香菇蒂、黃豆芽、冬筍、草菇、羅漢果等熬製）。

製作方法：

（1）將麵粉用冷水和成稍硬的麵糰，餳透。

（2）花生米用熱水泡漲。麵筋、素火腿、草菇、青椒、紅椒均切成丁。

（3）將鍋內加入素高湯，下入花生米，用小火煮熟撈出。

（4）另將炒鍋內加植物油燒熱，下入薑末熗香，烹人紹酒、醬油，加入素高湯300克，下入麵筋、素火腿、花生米、草菇、精鹽、白糖燒入味，下入青紅椒丁、味精調勻，用溼澱粉勾芡，離火備用。

（5）麵糰揉勻，擀成極薄的大片，摺疊後，切成細麵條，抖散，下入沸水鍋內煮開，撈出，下入燒開的素高湯中煮熟，分別撈入碗內，澆上炒好的滷即成。

提示：麵條要保證粗細均勻，完整不碎。俏頭可按季節選擇不同的蔬菜。

腸旺面

特點：腸旺面是貴州著名風味麵食。已有100多年曆史。在貴陽市眾多的麵食中，名列榜首。它是以雞蛋麵煮熟後配以豬血旺、肥腸、青菜等眾多調味料而食的一種面。其特點是麵條爽滑，湯汁紅亮，上浮紅油，香辣濃郁，油而不膩、風味獨特。

原料：麵粉500克，雞蛋5個，熟豬血旺（血塊）350克，熟肥腸300克，綠豆芽280克，脆臊、泡臊各200克，蔥花100克，醬油150克，味精8克，紅油220克，高湯1000克。?

製作方法：

（1）將雞蛋打入麵粉內，加入適量水和成硬麵團，略餳。

（2）熟肥腸、豬血旺均切成小塊。綠豆芽入湯鍋汆熟。

（3）將麵糰擀成極薄的大片，摺疊後，切成極細的麵條。將麵條分成等份，每份即是一碗，約85克。

（4）鍋中加水燒開，每次下入一碗麵，水開後，煮約1分鐘，撈入碗內，分別放入沸高湯、綠豆芽、血旺、肥腸、脆臊、泡臊、蔥花、醬油、味精、紅油等即成。

提示：麵條要均勻一致。配料內也可加入其他蔬菜。

老友面

特點：20世紀30年代末，廣西南寧名廚周端覆在酒店任廚師。該酒店的一位老顧客突患感冒，四肢無力不思茶飯，要求酒店為他做些可口的主食。周師傅參考民間治感冒的方法，以麵粉、牛肉、辣椒、酸筍、豆豉等為原料，精心製成一碗麵條，客人食後頓覺神清氣爽，病情有所減輕，十分感激，親切地為此面取名為“老友面”。從此老友面問世，並深受廣大顧客的歡迎。其特點是驅寒、醒胃、興奮精神，柔韌筋道，酸辣爽口。

原料：麵粉300克，雞蛋4個，牛肉末、酸筍末、植物油各50克，豆豉末、蒜茸各20克，辣椒末、醬油、醋、紹酒各廠10克，精鹽3克，味精、胡椒粉各1克，高湯200克。

製作方法：

（1）雞蛋磕入麵粉內和成麵糰，反覆揉勻，擀成大薄片，切成麵條。下入沸水鍋內煮熟，撈出投涼。

（2）鍋內放植物油燒熱、下入豆豉末、辣椒末、蒜茸、酸筍末爆香，加高湯、牛肉末煮熟，加入餘下的調料（不含胡椒粉）燒開。

（3）麵條挑入碗內，澆入燒好的湯料拌勻，撒上胡椒粉即成。

提示：煮麵條過程中，要點兩次涼水。

虎掌金絲面

特點：虎掌金絲面是雲南著名麵食，是以鴿蛋和麵擀成麵條，配以雲南特產的虎掌菌等炒制而成。其特點是色彩美觀，麵條柔韌筋道，細膩爽滑，菌香濃郁，味道異常鮮美。

原料：麵粉300克，鴿蛋10個，虎掌菌40克，肥瘦火腿75克，韭菜薹100克，雞清湯50克，精鹽4克，胡椒粉1克，熟菜子油60克，幹澱粉125克。

製作方法：

（1）將鴿蛋磕入麵粉內，加入適量水和成略硬的麵糰，充分揉勻，餳透。

（2）虎掌菌洗淨，泡透，晾乾水分，同洗淨的火腿均切成細絲。韭菜薹切成3. 5釐米長的段。雞清湯、精鹽、胡椒粉同放入碗內調勻備用。

（3）餳好的麵糰放在鋪有幹澱粉的案板上，擀成極薄的大片，撒上幹澱粉，摺疊後，切成均勻的細絲，抖散，下入沸水鍋內煮熟，撈出，瀝去水，用菜子油25克拌勻，以防粘連。

（4）炒鍋內加入餘下的菜子油燒熱，下入火腿絲炒熟出香味，下入虎掌菌炒熟，下入韭薹菜炒勻，倒入麵條略炒，烹入對好的雞湯汁，炒入味，裝盤即成。

提示：麵條煮至斷生即可，不能過火。撈出後立刻拌上油，以免粘在一起。虎掌菌分黑、黃兩種，黑者可直接食用，黃者為藥菌，有苦味。

魚絲辣麵條

特點：魚絲辣麵條是我國西南地區較具特色的主食之一，是以細掛麵、淨鮮魚肉、紅幹椒等為原料，經煮、燒而成的一種特色麵條。其特點是麵條滑潤，魚絲滑嫩，鹹香麻辣，鮮美可口。

原料：細掛麵200克，淨鮮魚肉100克，熟芝麻20克，蔥、姜、豆瓣醬各15克，紅幹辣椒絲3克，蒜絲6克，雞蛋清半個，紹酒12克，醋5克，白糖10克，精鹽1.5克，味精2克，胡椒粉1克，花椒粉3克，幹澱粉2.5克，豬肉湯125克，麻油18克，熟豬油350克。

製作方法：

（1）將蔥、姜均去皮，切成絲。魚肉洗淨，瀝去水，切成絲，放入容器內，加入紹酒5克、精鹽0.5克拌勻醃漬入味，再加入雞蛋清、幹澱粉拌勻上漿。豆瓣醬剁碎。

（2）鍋內放入清水燒開，下入細掛麵用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水。

（3）另將鍋內放熟豬油燒至四成熱，下入魚絲滑散至熟倒入漏勺，瀝去油。

（4）鍋內放入熟豬油15克燒熱，下入蒜絲、蔥絲、薑絲、紅幹辣椒絲煸香，下入碎豆瓣醬炒香，加入醋、餘下的紹酒、豬肉湯、白糖、胡椒粉、花椒粉、餘下的精鹽燒開，下入麵條、魚絲燒至入味，加味精，出鍋裝碗，撒上熟芝麻，淋上麻油即成。

提示：魚絲入油後要快速撥散，以免粘連。用中小火滑制，準確

羊肉雜麵

特點：羊肉雜麵是西南頗具特色的主食之一，是以綠豆麵、羊肉、酸白菜等為原料，經煮制而成的一種特色風味麵條。其特點是麵條柔滑，色澤微綠，羊肉熟爛，香醇可口。

原料：綠豆麵400克，黃豆麵100克，肥羊肉1000克，酸白菜200克，姜25克，蔥20克，香菜末15克，精鹽15克，醬油30克，八角5克，花椒3克。

製作方法：

（1）將羊肉洗淨，瀝去水，切成2.5釐米見方的塊，下入沸水鍋中焯去血汙撈出。八角、花椒洗淨，裝入紗布口袋內扎嚴口，成料包。姜去皮拍松。蔥去皮，切成段。酸白菜洗淨，瀝去水，橫切成細絲。

（2）鍋內放入清水1250克，下入蔥段、姜塊、料包燒開，下入羊肉塊燒開，加入醬油、精鹽，煮至羊肉熟爛，移至微火上備用。

（3）將綠豆麵放入容器內，加入黃豆麵拌勻，將200克清水分次加入豆麵內拌成疏鬆均勻的顆粒狀，再用擀麵杖用力擀壓成大片，再切成條，下入燒沸的清水鍋中用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出，分放在5個碗內，再放上酸菜絲、香菜末，最後將煮好的羊肉及滷澆在雜麵上即成。

提示：麵條入沸水鍋後，要用筷子迅速挑散，且邊煮邊挑攪，以免粘連。