九轉大腸，是始於濟南大明湖畔的。
唐代的小說集《酉陽雜俎》有一段記載，說：歷城北二里，有蓮子湖，周環二十里。湖水多蓮花，紅綠間明，乍疑濯錦。又漁船掩映，罟罾疏市，遠望之者，若蛛網浮杯也。
這書的作者，叫段成式，是晚唐山東鄒平人。這蓮子湖，說的就是大明湖的前身。北宋有個人叫曾鞏，也是唐宋八大家之一，神宗熙寧四年（1071年）至熙寧六年（1073年），曾鞏曾因知齊州軍州事而在濟南宦居兩年，那時候，蓮子湖多生水患，曾鞏為官治理，鎖定了大明湖的格局，直至今日。而大明湖的北面則形成河網密佈的水田藕池，不亞於江南水鄉，所以宋代詩人黃庭堅有詩句稱讚道：“濟南瀟灑似江南”。
大明湖的南岸，舊時有很多街巷，其中有一條街，叫後宰門街，老虎有個亦師亦友的年交，牛國棟老師，對濟南的歷史很有研究，他有一本書叫《濟水之南》，記載了很多老濟南的歷史。關於後宰門街，他是這麼說的“明清時，從北京到各地，王爺府的後門（北門）一般稱為厚載門，取‘厚德載物’之義。但濟南人卻以訛傳訛，將明德王府的後門稱為後宰門。北門外這條東西走向的狹長街巷遂以此命名。東起縣西巷北首，與舊縣衙相鄰，西至曲水亭街與文廟、芙蓉街相連，即所謂‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街後宰門’。南邊經珍池街與院后街相通，北面與南北鐘樓寺街、岱宗街相接，直達大明湖南岸。”
說起這後宰門街，不為別的，是因為傳說這九轉大腸，就始於這條街東首路南的由富商杜氏與邰氏所創的“九華樓”飯莊。當年的“九華樓”面積不大，但建築很是考究，木門窗、花窗欞，臨街北樓拱券門兩側各有一圓形花窗，樓南面的天井中有泉井汩汩而流。東面、西面和北面各有一兩層樓迴繞成“凹”字院落，上下共十間，很是氣派。當年它與慶育藥店、同元樓飯莊、遠興齋醬園可是並稱為後宰門街四大名店的。
傳說“九華樓”的店主杜氏，名叫杜九齡，因為名字中有個“九”字，而且此人崇佛好道，對道家“九九歸一”之說很是推崇，所以認為“九”這個數字頗合自己命理，不僅名字帶“九”字，所開的九家商號都冠以“九”字，開的飯莊自然也就命名為“九華樓”了。
杜九齡的“九華樓”的菜品中，豬下貨菜頗為見長。光緒初年某日，杜掌櫃宴請賓客，廚師於長寶在“紅燒大腸”基礎上，再所創新，做出了一道色香味型俱佳的菜品，色澤紅潤透亮，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，受到賓客們眾口讚譽。有賓客感其口味複合烹飪複雜技藝精湛，提議將此菜命名為“九轉大腸”。一是取悅主人的“九”字癖；二是形容其烹飪如煉道家九轉金丹。杜掌櫃大喜，將這一菜名確定下來。
這段典故，老虎曾經做過一篇《九轉大腸賦》，附庸風雅，狗尾續貂，附錄如下：
“九轉大腸，濟南名菜，光緒初年，明湖之畔，後宰門巷，九華酒樓，店主首創。掌櫃姓杜，名不可詳，日進斗金，泉城富商，喜“九”字之吉祥，故設店鋪九房，所取字號，亦皆冠“九”字名坊，九華酒樓，遂源遠流長。
所聘司廚，名師高手，烹製下貨，更是講究，一味燒大腸，問鼎飲食金榜，取豬頭腸，沸水汆燙，鹽醋白礬搓洗，旺火煮香，揮利刃，改刀七分長，復汆燙，待之微涼，燃丹焰火，起油鍋，下大腸，炸至金黃，取出置之一旁，上鍋炒糖，至豬血紅色，下炸之大腸，加蒜蔥姜，下醬油、醋、糖、料酒、清湯，燒煨湯濃稠欲幹，復放砂仁、肉桂、胡椒粉面，後加麻油、花椒油更添香，三翻六轉，顛翻均勻，盛入碗內，撒上芫荽末。待其成，盛入碗內，入口醇厚，紅潤透亮，肥而不膩，酥爛異常，借他人詩讚之：先煮再炸後又燒，清水滌油濃湯焅，肥而不膩五味到，香氣盪漾舌間繞。雖為俗物，登得雅堂。
九華樓主，以此宴賞，賓客皆紅唇稱讚，白牙譽香。一文士提議，“紅燒”之說，不負味長，當取雅號，聲名遠揚。遂迎合店主喜“九”之癖，讚美司廚高超之手藝，取名“九轉大腸”，同座皆疑，俱問典藏，曰：烹此美餚，三翻六轉，猶道家“九鍊金丹”，饗此美餚，如服仙丹，口福同享，於是舉桌叫絕，為之鬨堂，自此，“九轉大腸”之名聲譽日盛，傳承百載，斗轉星移，歲月滄桑，八方賓客，慕名品嚐，百年之味，歷久彌香。”
從此以後，“九轉大腸”這道菜，開創了以豬下貨為原料製作主菜上大席的先河。濟南各字號酒樓均紛紛效仿，使這一菜品名揚四方，成為了魯菜的經典。
民間傳說便是如此，在現在介紹“九轉大腸”菜品時，大多都持有這個說法，但傳說終歸是傳說，老虎查閱了很多資料，未見有嚴肅的文字記載，還是不夠嚴謹。這一點上，還是有待考究的。
但老虎見過在飯店菜單中有“九轉大腸”這道菜的，是一家叫明湖春的酒樓。
老虎在哈爾濱有個亦師亦友的朋友老宋，是個真正喜歡研究美食的人，八年前，他收藏到一本民國時期《明湖春菜社點菜一覽薄》，此“明湖春”地址在上海四馬路大新街口，菜譜封面上印有“平津濟南”字樣，顯示此店在北京、天津、濟南均有店面，後來他開始關注收集“明湖春”的資料，從中發現“濟南菜”竟是因“明湖春”而聲名鵲起和流行的，而得出了一個“濟南菜，崛起在民初”的說法。
說起明湖春，有一個叫屠忠江的人不得不提，曾擔任過北平市長的周華章先生在所著《烹調與健康》說道：“由明末到清末，北京菜館無甚變化，可是到了民國初年，在天津南市廣興裡出了一家異軍突起的山東濟南菜館，名叫明湖春，與山東東三府的菜不同。這裡需要解釋一下，山東東三府指的是古代登州、萊州、青州的總稱，因位於山東的最東部，故稱東三府。
以前北京、天津的山東菜館都是東三府的菜，沒有濟南菜，由“明湖春”開始，才分出東三府的菜和濟南菜來。明湖春的主人名叫屠忠江，於清末時在濟南候補，講究烹調飲食，又好收藏，後調天津，民初卸職後出資經營明湖春菜館，該菜館菜品，經屠氏教導和改良，也不是純粹的濟南菜了，又加雜上江浙風味，如鴛鴦肝醬、川雙脆、爆雙脆和奶湯類菜，銀絲捲，都是他創造的，從前只有湯爆肚和油爆肚，以後經屠氏創造，把雞肫和鴨肫加入，才成為雙脆。
以後各菜館多仿效這幾樣菜。不久北京楊梅竹斜街又出現了一號明湖春，菜的風味和天津明湖春相彷彿，後又有煤市街濟南春，萬明路的新豐樓，都是濟南菜，濟南春倒閉後，又出了一家濟南菜館，就是現在仍存在的豐澤園。”
老虎在老宋發來的1930年代上海濟南菜館“明湖春”和1938年哈爾濱“宴賓樓”的菜譜上發現了九轉大腸的菜名，不過寫的是“九轉肥腸”，所以有歷史考究記載的才是對的。感謝感謝老宋老師。以後還是得多看書多學習。
而現在能見到的最早記載“九轉大腸”製作方法的菜譜，是1959年9月由商業部飲食服務局編寫、輕工業出版社出版的《中國名菜譜·第六輯》“山東卷”。這本菜譜，記錄了山東具有代表性的名菜145種、名吃18種，是較為寫實的一部關於山東飲食的食譜。而且在《中國名菜譜·第一輯》“北京卷”中也收錄了九轉大腸這道菜。
老虎有幸，有一本1959年3月由當時的濟南市商業局編印的《濟南名菜》，不是印刷書本，而是很珍貴的由當時徵集的廚師手寫版的複印本。這也是《中國名菜譜·第六輯》“山東卷”的徵集版，是老虎一個在餐飲業多年的老哥送的。實在是幸運。
書中記載了濟南名廚張繼興師傅和袁兆麟師傅的兩種“九轉大腸”迥然不同的製作方法，關於兩位師傅的生平，老虎還讀過一些文史，抄錄如下：
“張繼興師傅是上個世紀初的名廚，幼時在濟南燕賓樓隨名廚丁洪軒、趙長齡學習烹調技術，學成後在宏文達、東魯飯莊掌做。張繼興善於烹製許多山東名菜，特別是對菜的炒汁煮湯及色味方面有獨到之處。《中國名菜譜》曾收集了張繼興師傅的14款名菜，其中就有九轉大腸這道菜。
袁兆麟是張繼興同時代的人，他的手藝來自家傳，據稱他的父親是清同光年間的御廚袁發。清帝遜位，袁發出宮，袁兆麟自幼隨父學藝，從清光緒年間以來，在濟南市興城樓、百花村、源興樓等飯店以及北京、天津、瀋陽、西安等各地名菜館任廚師，對魯菜的烹調有豐富的經驗。
袁兆麟師傅的烹製特點是遵循舊法，講究色、味和火候，專以奶湯和清湯調味，不用味素，因而自成一派。特別是他的“炒蝦仁”與眾不同，一望便知為袁師傅所做，顧客盛讚為‘袁家菜’。《中國名菜譜》中曾收入袁兆麟先生7款菜品，其中也有九轉大腸這道菜。”
張繼興師傅和袁兆麟師傅都是名廚，做的九轉大腸自然是滋味絕妙。但看到他們在《中國名菜譜》書中的做法，卻又有很大的區別。
袁兆麟師傅的九轉大腸，在大腸的粗加工時，採用的是白礬搓洗法，先用白礬灑在大腸上，搓洗後，用清水洗淨，再將腸的兩端用麻繩捆住，用清水煮爛，改刀成六分大小的塊。在烹調上，是先過油，將大腸炸成紅色，然後放清湯漫過大腸，再加深色醬油、醋、白糖、料酒。當燉至湯將干時，放入蔥末、蒜末、胡椒麵、肉桂面、花椒油，盛入碗內，再撒上香菜末。
而張繼興師傅的九轉大腸，大腸初加工時，採用的是沸水汆燙後，用鹽醋搓洗法，即先把豬腸翻過來，用清水沖洗後放入開水稍汆，撈出後撒上鹽、醋，搓洗腸上的粘質，並沖洗乾淨。然後再翻過大腸頭，摘去髒物，但洗腸時腸上的油不可洗淨。
煮大腸時旺火煮4小時至爛，改刀為長7分的段，再用沸水汆過。烹製時先炒糖，至豬血紅色，然後下大腸煸炒上色，加蔥薑末及醬油、料酒、清湯，煨至湯將干時，再放砂仁、肉桂面，最後放蒜末、香菜末、花椒油，顛翻均勻出勺即可。
從中可見，張繼興師傅和袁兆麟師傅的做法區別有三：
首先，在大腸預加工處理時，袁兆麟師傅用的是白礬搓洗法，而張繼興師傅用的是用鹽醋搓洗法。其次，在烹飪時，袁兆麟師傅是先煮再炸再燒，肥腸要過油，最終口感是酥而爛；而張繼興師傅是先煮再燒，大腸不過油，最終口感上是軟而嫩。再次是調味上色時，袁兆麟師傅是用醬油和糖煨來上色，顏色紅亮；而張繼興師傅是先炒糖色嫩汁來上色，色澤是棗紅鮮潤。
雖然兩位師傅的烹調之法有所差異，方法不同，各有千秋。但在這兩位師傅的版本中都強調了一點，九轉大腸的味道是“酸甜苦辣鹹，五味俱全”。酸來自於醋，甜來自於糖，苦來自於砂仁，辣來自於胡椒，鹹來自於鹽，除了這些，還有料酒、清湯、肉桂、花椒油、蔥、姜、蒜、香菜等眾多調味料，這些味道複合起來更添滋味無窮。
關於這段歷史，烹飪飲食理論教授張廉明在他參與編寫的《烹調小品集》中多有記載。張廉明先生還對兩位師傅的做法從烹飪角度做出了一些指導。抄錄如下：
“再細究起來，‘九轉大腸’的烹製方法是屬於‘濟南紅燒系’的。烹飪中的‘燒’，分很多種，如紅燒、蔥燒、白燒、辣燒、扒燒、醬燒、煎燒、軟燒、煸燒、鍋燒、蝦子燒、黃蔥燒、素燒等。
張繼興師傅烹製大腸時只過水而不過油，按照《濟南菜》中‘軟燒豆腐’一菜說明中的解釋，原料在紅燒前不過油，謂之‘軟燒’。因此，張師傅‘九轉大腸’的做法應屬於‘軟燒’。就濟南菜的風味特點來看，燒菜炒糖汁，是歷下風味菜的突出特點，其風格是注重火候，滾油炒糖，瞬間變色，手法極快。由此看來，張繼興師傅的做法是歷下風味。
另外，按照烹飪行業‘逢燒必炸’的慣例，袁兆麟師傅烹製的‘九轉大腸’，應該屬於‘紅燒’”。袁兆麟師傅‘九轉大腸’的製法比較穩妥。先將大腸炸上顏色，烹清湯後再放各種調料，慢慢地調口，一般不會糊鍋，又能很好地把握口味，且最後放小料及香料，不會使香料焦糊發苦，這在濟南菜的傳統做法中仍有流傳。”
（由於參考查閱引用資料太多，這篇稿子很是長，所以分為兩部分刊發，九轉大腸不僅在濟南，在魯西，在膠東，在博山等地都有不同的理解和烹飪，敬請等待過幾日的《九轉大腸簡史》下篇）
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