京城的川菜地道不地道或許只有川渝人能告訴你。
但，川菜在京城的發展歷史，我們找到同樣愛吃懂吃的「一大口美食榜」來告訴你。你想知道京城第一家川菜館是哪年開的嗎？你知道梅蘭芳先生曾愛吃的宮保雞丁（吃完還要單獨打包帶回家）是哪家的嗎？如今，京城的川菜究竟是怎樣的狀貌，往下看便知道。
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「成都小吃」不見了
某天突然發現，滿街的「成都小吃」牌子很多都不見了。苦苦思索了好久，也想不出來它們的招牌到底是紅底白字，還是白底紅字。在外賣還沒興起之前，這些街邊的小店晝夜不休，曾經給晚歸的人們諸多溫暖慰藉。以前住的一條深巷盡頭是一些流螢的居所，夜裡有時看她們隨便披著外套就去巷口的「成都小吃」，打包一碗麵或者坐下來吃一碗排骨米線，夏天則是撒滿了紅紅辣椒油的雞絲涼麵 。在某個軍隊家屬區大院門口的「成都小吃」店裡，還曾經碰到過古月——對，就是那個曾經經常演國家領導人的人，他戴著墨鏡，還是經常上鏡的髮型，一絲不亂，在吃一份麻婆豆腐還是宮保雞丁蓋飯。
街頭巷尾的成都小吃店
這些「成都小吃」好像大部分都是重慶開縣人北上開的，店裡什麼都賣，炒飯、麵條、米線、包子、炒菜。我們小區門口的一家最開始也是這個路線，突然有一天就裝修成了「巫山烤魚店」，不光烤魚，還有香辣豬蹄、盆盆蝦之類相當重慶碼頭風的菜；又突然某一天人去店空，然後那棟平房迅速被拆光了。我們生活中的一些痕跡，就這樣悄無聲息地四散在空氣之中了。倒是類似的「沙縣小吃」、「蘭州拉麵」依然挺立著，大概沒有高人扶持，這種打游擊式的如雨後蘑菇一般的小店，生命力也和蘑菇一樣脆弱。
巫山烤全魚
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京城川菜的若干輪洗牌
不過不光是這些弱小的家常川菜店紛紛倒下，京城的川菜早已經歷了若干輪洗牌。現在還有多少人記得「巴國布衣」或者是「陶然居」之類曾經紅極一時的店？2016 年的大眾點評指南文裡，還能找到西直門南小街青少年宮一層的「巴國布衣」——北京的最後一家店，現在似乎連一家店都沒有了，其他城市倒還有這個品牌存在。
此外，另一家名叫「蜀國演義」的川菜店如今也日漸式微。它曾因一件事給人們留下過深刻的印象，就是「福壽螺事件」——當年吃了沒有熟的福壽螺的食客，被寄生蟲感染的疾病折磨，連著上了好久的報紙。那一役之後，「蜀國演義」就一蹶不振了。
陶然居
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解放後川菜的入京之路
解放以後，川菜在北京走過的路，還真是很不一般。解放前的北京，川菜是不怎麼受待見的，魯菜才是中菜系之中領風騷的。解放後北京第一家川菜是峨嵋酒家，也就是現在的「華天峨嵋酒家」的前身，創建於 1950 年。當時店址在西長安街，店堂氣派，貴客如雲。可惜 51 年就因為三反五反關張了，到 56 年換了地方重新開張，之後又換了多次店址，直至如今被加上了「華天」，經常被人忘記它原來是一家正宗川菜館。
華天峨眉酒家
他們家的看家菜是「宮保雞丁」，不知道是不是現在北京所有能做「宮保雞丁」的廚師們的祖宗輩師傅，只不過沒有像後來人們那樣加上黃瓜之類異想天開的菜碼。對現在的四川重慶人們來說，這種做法不知道算不算一種古董級別的廚藝。他們家最出名的主顧，是國寶級的京劇藝術家梅蘭芳，他對主廚伍鈺盛的手藝非常讚賞，就算在三反五反之後伍主廚只能在小店裡幫廚那段時間，他也會去幫襯，吃完了還要打包回去給家裡人吃。如今「峨嵋酒家」的招牌還是梅蘭芳提的字。齊白石、老舍、郭沫若、馬連良等等也曾是這家的常客。
招牌宮保雞丁
成立於 1959 年的「四川飯店」走的則完全是上層路線。最開始成立是來自於周恩來的建議，雖然他自己不怎麼吃辣，不過共和國的將領與領導人們卻有很多都來自於食辣地區。當時經常負責操辦國事和外交宴會的北京飯店，黃子云師傅麾下的川廚有 100 多人，佔所有廚師的 1/3 強。「四川飯店」由北京市長彭真負責選址，定在了絨線衚衕的「勳貝子府」。
四川飯店歷史照片
鄧小平非常熱愛這裡的「豆花」，周恩來則經常在這裡舉辦宴會。
雖然叫做「四川飯店」，但其實並不對外營業，一般人不得其門而入。題寫了店名的郭沫若在「三年自然災害」期間，曾經帶著自己的文友前往，文友們第一次進入這個神秘的地方，飽享了一堆回鍋肉、紅燒肉。一直到 70 年代後期，「四川飯店」才開始正式對外營業。現在這個走過上層路線的店也頗有一些分店，不過不復當年的神秘色彩。
四川飯店現景
川菜的上層路線遺風，至今在諸多國事訪問公佈的菜單裡還能找到一些端倪，比如奧巴馬就享用過「雞豆花」，這是典型的成都公館菜流派的作品。毛澤東以愛吃紅燒肉聞名，但是川菜裡的「網油燈籠雞」他也頗喜歡，雖然他從來不去「四川飯店」，但是會囑咐北京飯店的四川大廚操持。
雞豆花
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90 年代後的川菜重慶碼頭風
到了 90 年代與 00 年代，川菜在北京四處開花的時候，已經和成都的公館菜風格大相徑庭，這大概也是人們印象中，川菜要到改革開放之後才挺進北京的原因。這個時候的菜走的是重慶碼頭風，與溫婉的成都菜完全不同。「水煮肉」、「水煮魚」、「跳水牛蛙」之類的菜紅彤彤，油汪汪，又辣又燙，這是碼頭來的菜，不復公館裡的溫良恭儉，霸道而不是安逸。那時的「辣婆婆」、「渝鄉人家」、「沸騰魚鄉」之類無不如此。
公館菜
水煮魚
而那時剛剛露頭的中日友好醫院旁邊的一家「眉州東坡」，並沒有那些店那麼火辣爆紅，不過卻一直穩紮穩打到了今天，分店四處開花。那時火爆的店們，現在很多都沒有當年的氣勢，泯然於眾人。10 年前曾經去「眉州東坡」的中央廚房參觀過，那時王剛就十分注意品控，如今他已經把店開到了美國。
眉州東坡酒樓
以前主打張蘭的「俏江南」，現在的代言人可能是大S，並沒有再頻頻上新聞。成都系的公館菜並沒有在北京東山再起，倒是鹽幫菜與「海底撈」火鍋崛起了，尤其是「海底撈」，掀起了一輪又一輪的熱潮。還有一些一直堅守著的老店，比如二毛的「天下鹽」，還有「食盅湯」，這家店的創始人可能是所有 80 後的恩人，當年的《龍珠》和《聖鬥士》都是他還在做圖書公司的時候出的。
二毛的「天下鹽」川菜
還有一家已經消失的「頤賓樓」飯莊，當年也以川菜聞名，但是更著名的是它所在的樓，諸多從中關村起家的大佬都曾經在頤賓樓飯店開始了自己的創業之旅，其中就有雷軍。雖然它已經不存在了，但是在很多教材與 it 歷史的書裡都留下了名字。這大概也是我們所在的時代的一個特色吧。很多店帶著我們的記憶，像流星一樣劃過天空，你很難說它消失了，總還留下了一點什麼。
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文 | 阿子
圖 | 來自於網絡
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