蘇州麵館裡的稱呼和名色，不知道的人往往會被搞得莫名其妙，下面收錄一些稱呼。
1.光面--稱“飛澆面”，“陽春麵”。前者的澆指澆頭。澆頭不要了所以叫飛澆，又叫免澆。
2.肉面--稱帶面， 按肉肥瘦又稱“去皮”“五花”“硬膘、大精頭”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”
3.魚面— 稱“本色”，分“肚襠”“頭尾”“頭爿”“瀖水”
4.雞面--稱“壯雞”
5.2-4總稱為澆頭，按量分雙鮮，三鮮。魚肉雙鮮叫“紅二鮮”，雞肉雙鮮稱為“白二鮮”
6.輕面重澆--就是面要少，但是澆頭多些，反之叫做重面輕澆。
7.寬湯--指湯多謝，反之“緊湯”
8.硬麵，爛面--指軟硬
9拌麵--分熱拌和冷拌，若是隻用醬麻糟三油稱“素拌”
10蔥-稱青，有重青，免青
11.過橋--澆頭不要蓋在面上，要另外的一隻盤子單放。
12湯--吳語裡指的是下面的麵湯，並不是指高湯。張愛玲說的喝麵湯是指喝的頭湯麵的湯，有面香而非混沌的麵湯。
以上參考 陸文夫小說和蘇州出版社的《姑蘇食話》
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