Sanxia社會觀察
【牛雜】
牛雜算不上是什麼高檔的食材，但是牛雜是粵港地區最受歡迎的小吃之一，一鍋美味的牛雜或許不在鬧市，而是藏匿在街頭巷尾之間，以味道贏得口碑，每天一大幫吃貨大排長隊等著，這些場面在老廣州最為常見了，其中的製作方法你是不是最想了解？下面分享牛雜的詳細製作方法。——（適合商用）
【牛雜怎麼做好吃？】
製作牛雜重在清洗，只要把牛雜的腥異味完全去除，這樣製作出來的牛雜味道才更美味。很多朋友製作牛雜下鍋就煮，其實這是錯誤的（家庭做法可以這樣做），牛雜正宗商業的做法靠的是“滷”，因為牛雜當中有些部位是很容易煮軟的比如牛肺、牛蒡，這些食材受不了長時間的熬煮，還沒入味可能就已經變軟了，所以必須要滷製浸泡入味。所以牛雜是否好味其中的滷水也是關鍵之一，詳細的製作方法下面分為五大步驟。
第一步【牛雜的清洗】
常見的牛雜由牛肚、牛心、牛腸、牛肺組成，這些材料都帶有較多血水和異味，完全去除異味才能突出牛雜的香味，下面介紹清洗方法。
1. 牛雜先全部清洗一遍，然後把牛肚切開兩邊，牛心切成大塊，牛腸切成約50cm的段，牛肺切大塊，這樣做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然後放入流動的清水中浸泡90分鐘去血水。
2. 然後牛雜分別冷水下鍋加入高度酒焯水（單獨分開焯水），然後再撈出清洗乾淨。
3. 牛腸單獨清洗，往牛腸中加入澱粉、鹽、白醋，然後反覆搓洗，然後再倒出用清水清洗乾淨，建議重複搓洗多次。
4. 牛肚內部含有較多的淋巴和肥油，用刀切去，然後加入澱粉、鹽、白醋搓洗，然後再用清水清洗乾淨。
5. 牛肺、牛心用冷水下鍋加入高度酒焯水，然後再倒出清洗乾淨即可。
第二步【牛雜滷水的製作】
》【食材】：清水50斤、牛骨8斤、雞骨架5個
》【藥材配方】：八角20g、香葉15g、陳皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、幹辣椒15g、蒜頭50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生薑200g、丁香10g
》【調料】：鹽、味精、雞粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 牛骨砍成大塊，然後和雞骨架一起冷水下鍋加入高度酒焯水，然後倒出清洗乾淨，備用。
2. 藥材配方清洗一遍，然後用布袋裝起綁緊，備用。
3. 鍋中加入清水50斤，然後加入牛骨、雞骨架，大火煮開撇出浮末，然後加入藥材配方料包，轉小火熬製3個小時。
4. 鍋中的骨頭完全熬製出味，湯色變的濃郁，最後加入調料調味，味道以偏鹹為主，這樣滷出來的牛雜才有味道。
第三步【牛雜的滷製】
滷水製作完成後就可以加入牛雜滷了，具體的操作步驟如下
1. 新鮮買回來的牛雜按照以上的方法清洗乾淨。
2. 滷水煮開，然後加入牛腸、牛肚，先用中火翻滾10分鐘，然後把火力調至最小呈微沸的狀態，浸泡兩個小時，然後撈出。
3. 滷完牛肚、牛腸後，加入牛心、牛肺滷製，先用大火煮開，然後中火翻滾15分鐘，然後再轉最小火浸泡90分鐘即可。
第四步【牛雜湯底的製作】
》【食材】：清水30斤、牛骨5斤、雞骨架3個
》【配料】：白蘿蔔3斤、生薑70g、白芷8g
》【調料】：鹽、料酒、胡椒粉少許、味精（可不放）
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 牛骨砍成大塊，然後和雞骨架清水浸泡60分鐘去血水，然後再冷水下鍋加入料酒、生薑焯水，然後倒出清洗乾淨，備用。
2. 鍋中加入清水30斤，然後加入牛骨、雞骨架，大火煮開去浮末，加入生薑、白芷，轉小火熬製兩個小時。
3. 湯底熬製兩個小時後，然後蘿蔔去皮切成兩半，整條下入湯中（不用切小），小火煮35分鐘。
4. 最後加入調料調味即可，蘿蔔也可以撈出，或浸泡於湯中，顧客下單撈起蘿蔔切塊，然後搭配牛雜售賣即可。
第五步【牛雜售賣流程】
製作好的牛雜可以浸泡於滷水當中，如果顧客點餐，只需要撈起牛雜用剪刀剪成塊即可，然後再搭配蘿蔔售賣，然後加入牛骨湯底，撒上香蔥香菜，一份美味的牛雜製作完成，以上牛雜和湯底也可以用於製作牛雜粉面，而且味道也是非常不錯的。
【牛雜製作之小貼士】
1. 在清洗牛雜的時候一定要清洗乾淨、去掉異味，不要嫌麻煩偷工減料，否則會影響最後做出來的牛雜味道，甚至會毀了一煲滷水。牛雜在清洗的時候也有商家會使用食用鹼清洗，這樣可以更好的去掉異味，但前提是一定要控制好份量，否則洗出來的牛雜會有鹼水味，也會影響味道，建議不要使用鹼水清洗。
2. 滷水第一次製作是需要加入牛骨來增加滷水的底味，滷水使用的時間越長味道就會越濃郁，做出來的牛雜味道就越好，但前提是滷水一定要保存好，如果味道不夠調味、水不夠加水、不香加入香料包。
3. 牛雜在滷製的過程中，中途要攪拌兩次，防止受熱不一，難入味。
【內容總結之疑惑解答】
1. 問：在滷牛雜的時候為什麼不加入白蘿蔔一起滷製？反而在製作牛雜湯底的時候加入白蘿蔔？
答：不加入蘿蔔一起滷製目的是為了保護滷水的作用，如果加入蘿蔔滷水容易變味，而且滷水的味道較重，蘿蔔會吸收滷水的味道會很鹹的，所以也不適合加入。
製作牛雜湯底時加入蘿蔔目的使熬製出來的湯底味道更鮮甜，而且蘿蔔也有吸附的作用，可以去除湯底中的異味，製作好的蘿蔔最後撈出再和牛雜搭配就可以。
2. 問： 為什麼我滷出來的牛雜味道很腥、沒有香味。
答：出現這樣的原因主要有兩點：
①【牛雜沒有清洗乾淨】：牛雜如果沒有清洗乾淨是帶有較大的異味的，特別是牛雜當中的血水一定要經過浸泡排出，再焯水煮熟，再加入白醋、澱粉、鹽搓洗，去掉味道才更突出香味。
②【香料不夠】：在滷牛雜的時候要常調味，特別是其中的香料包，香料包中的藥材配方不僅有增香的作用還有去腥異味的作用，如果出現香味不夠要及時更換香料包中的香料，還有就是高度酒要定期加入，一般滷製2~3次就要加入，切勿加入料酒或低度數的白酒，因為牛雜的腥異味較重只要高度的酒才起到作用。
3. 問：製作牛雜如此麻煩、工序還那麼多，有沒什麼簡單點的方法？
答：想要製作出來的牛雜味道好，以上的步驟是很關鍵的。在第一次調製滷水的時候是需要較長的時間去熬製的，在後續的使用過程中就會簡單很多，滷水的味道也會越用約濃。如果牛雜的用量大，也可以按照以上方法再調配一鍋滷水出來製作，以分別滷製軟硬不一的牛雜部位，從而更節省時間。
結語
牛雜的製作工序是非常重要的，美味的牛雜並不是簡單的燉煮就可以完成，更需要的是有耐心的去製作（清洗比較麻煩），學會以上的製作技巧持之以恆你也可以製作出受歡迎的牛雜。我是美食博主小魚，以上是原創分享，你的點贊是對我最大的支持，謝謝！
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餐飲美食小魚
蘿蔔牛雜是廣州老西關的傳統美食了，我在廣州幾年，特別喜歡吃蘿蔔牛雜。因為本身也是從事餐飲工作，所以什麼感興趣的都想學，什麼感興趣的都想問，為此專門請教過當地一位做了30多年牛雜的阿婆。
她的二孫子也是我們單位的，彼此玩的不錯，所以阿婆也願意教我。
由於蘿蔔牛雜的做法，具體比較繁複。但如果你做得少，我可以說一下家庭做法，和蘿蔔牛雜的味道基本一致，只是大批量和少量的做法有少許不同，但不影響滋味。
第一步：處理牛雜。
各類牛雜用食鹽加鹼面反覆揉捏清洗，修剪贅物，處理乾淨。好吃的牛雜一定是自己的洗的，因為下一步是醃製。但是現在成本越來越高，很多牛雜店改用半成品的牛雜，乾淨是乾淨了。但失去了牛雜各部位固有的口感不說，還無法醃製入味，導致最後成品味道不佳。
第二步：醃製牛雜。
洗淨的牛雜根據不同的部位處理成大片或者大條，用鹽，十三香（你沒看錯，廣東真有十三香，也有用五香粉的），耗油，柱候醬，料酒，胡椒粉，醬油，薑末醃製2個小時，每半個小時翻轉攪動一下，保證每個原料都能均勻醃製。
第三步：老湯製作。
1、蘿蔔牛雜的湯是牛骨湯，做法並不複雜，將牛骨先泡去血水，放入烤箱或者火上烤到發黃，放入湯桶，並一次性加入足夠的清水，燒開後撇去浮沫。
2、將十三香香料放入，家裡製作直接放入香料粉即可。大火燒開，小火熬煮2個小時左右。
3、加入鹽，生抽，老抽，柱候醬，海鮮醬，豆豉，黃豆醬，味精，調味。
4，過濾即為老湯。蘿蔔牛雜的關鍵就在柱候醬，可以適量多放點。
第四步：牛雜汆水。
1、將牛雜放入湯桶，加入沒過牛雜的清水，放入花椒，沙姜，大火燒開。
1、倒入多一點高度白酒，大火燒開，將牛雜汆透，清洗乾淨。
第五步：燉牛雜。
1、老湯內加入牛雜，大火燒開，小火燉到牛雜熟而不爛，有嚼頭就行了。
2、蘿蔔選擇個小不容易空心的，切塊。另起一鍋，加入原湯，放入蘿蔔。
3‘吃時剪開牛雜，和蘿蔔放到一起即可食用。
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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也請您關注我，瞭解美食的點點滴滴。
瀾饞食記
蘿蔔牛雜作為一種廣受好評的西關小吃，得到了很多食客的追捧。成為了西關小吃的一個特色代表小吃。近
年來，有不少連鎖加盟的品牌推出“傻瓜式”無廚蘿蔔牛雜製作技術。該技術採用預先生產好的牛雜所需醬料包和中藥包。把八角、陳皮、桂皮、辣椒等中藥放入中藥包，把醬油、鹽、蠔油等醬裝入醬料包。直接用沸水清潔牛雜，放入清水後再加入兩種料包。然後煮一個半小時到兩個小時，即可用剪刀剪成小塊，直接銷售。
隨著社會生活的發展，傳統的美食文化也發生了巨大的變化，蘿蔔牛雜是廣東傳統口味的一種適合全國的新味道，能滿足不同年齡的人食用，回味悠長、妙不可言。吃後口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，故而不上火，實屬一絕。
用料
蘿蔔燉牛雜的做法
牛雜 700g 白蘿蔔、冰糖、蠔油南乳和南乳汁、生米、姜、蒜香葉、桂皮、八角 各5g 白胡椒粉、十三香 適量
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牛雜洗淨。鍋裡燒開水，將牛雜放進去，水滾開浮沫起來後撈起，這個過程用廣州老話叫“飛水”。撈出的牛雜衝冷水洗淨。
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牛雜放到砂鍋中，加入白胡椒粒、十三香、南乳、南乳汁、2片姜、蒜、蠔油、冰糖、香葉、桂皮和八角。加清水，水剛好淹沒肉。
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火燒開後，轉中小火燉1小時左右，如果是高壓鍋，鍋鈕浮起後壓20分鐘左右
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趁著燉肉的時間，白蘿蔔削皮洗淨，切塊。另起一鍋加清水，放2片姜，燒開水放入蘿蔔，順手抓一小把生米進去煮，這樣煮的白蘿蔔會又香又甘甜。
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燉好牛雜，白蘿蔔也煮好了，將白蘿蔔塊鋪在砂鍋底
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牛雜舀進來，倒進去適量湯汁，開火煮一小會，加入鹽調味就開吃咯~~
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✌🏻
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一食之間
這三方面是製作蘿蔔牛雜的關鍵！
蘿蔔牛雜算是廣東的文化之一，深受廣州當地人的喜愛，蘿蔔牛雜的做法看起來很簡單，不過真是要自己動作操作的話，相信很多人都做不好，除了有新鮮的食材和充足的材料，製作過程更是要注重細節，今天我講下製作蘿蔔牛雜需要注意的細節。
蘿蔔牛雜製作細節
1清洗牛雜。大家都知道動物內臟會有異味，像牛雜豬雜等，製作蘿蔔牛雜如果不把牛雜的異味除掉，別說吃了，聞著那股味道都讓人作嘔，想要把牛雜的異味清除乾淨，清洗也是個苦力活，清洗牛雜要先用水把牛雜裡的血水撣出來，再用小蘇打反覆搓洗（最少五遍），最後用澱粉、鹽再次搓洗，直至無異味。
2避免牛雜縮水。製作牛雜，很多人都遇到過牛肚縮水這個問題，這是個常見的現象，但是有些人不理解，他以為是缺斤短兩，所以他下次不來了，這就是一種無形的損失了，那麼如何避免牛雜縮水呢？牛肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，牛肚便會加厚一倍，煮牛肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則牛肚會縮得象牛筋一樣硬。
3牛雜湯底。蘿蔔牛雜雖然吃的是牛雜，但是湯底才是牛雜的靈魂，牛雜的湯底是用牛骨、牛雜、十三香（茴香、桂皮、八角、陳皮、沙姜、花椒、豆蔻、草果等十三種天然香料）長時間熬製而成，這樣就熬出了‘湯又肉的鮮，肉有湯的香’這種效果。
關於蘿蔔牛雜的細節，分享就到這了，至於做法，網上有很多，但是不管怎麼做都離不開細節。
用戶102768760522
冬天來了，蘿蔔燒牛雜可是一道不錯的美味佳餚哦！下面，小編給大家分享蘿蔔燒牛雜的做法。
做法：1.把牛雜切成了、塊或條件，尺寸大小依個人的習慣為宜。切後置入盤中用冷水沖洗2—3遍，再放入水中浸泡。將蘿蔔沖洗乾淨，切成塊狀，大小可同牛雜所切一樣，亦可略大。特別提示，勿削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮等，用水衝一下，放入器皿內。蔥、姜、蒜剝皮洗淨，放入小碗備用。注意，姜勿削皮。蔥打成結，可避免燒的時候散開。
完成上面的前期步驟後，把蘿蔔裝進砂鍋，放三分之二的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜放置在牛雜上，晾至砂鍋燒開。待砂鍋燒開後，把蓋子拿走，並繼續大火煮蘿蔔。這個時候，把炒鍋拿來，倒少許色拉油，油燒至七成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意勿翻炒過勤，大冬天的總是翻來翻去會導致不容易吸熱。
待翻炒出香味時放入兩大勺醬油來調色入味，放置多少則依個人口味而定。再翻炒兩三下後就可以全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。然後加入蔥，改小火慢慢的燉。兩個小時左右再揭鍋放鹽，一道味美可口的蘿蔔燒牛雜就可以享用了。
冬季滋補，蘿蔔牛雜好搭檔。俗語說的好，“冬日蘿蔔夏日姜，免得醫生開處方”。蘿蔔滋陰潤肺，健食消食，和牛雜一起燒，的確是一道非常營養的菜餚。小夥伴們，趕快行動吧！
老哥聊生活
白蘿蔔是一種常見的蔬菜，生食熟食均可，其味略帶辛辣味。現代研究認為，白蘿蔔含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食慾，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。中醫理論也認為該品味辛甘，性涼，入肺胃經，為食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”。所以，白蘿蔔在臨床實踐中有一定的藥用價值，當然在用蘿蔔燉牛雜的時候要選用圓的白蘿蔔這樣的口感要比長的白蘿蔔要好很多，下面我將教你蘿蔔燉牛雜的做法味道鮮美
主料:牛雜一斤，白蘿蔔三個
調料:鹽少許，醬油十克，雞精少許，味精少許，白糖適量，胡椒粉少許，料酒一包，耗油少許，老抽適量，大豆油適量，啤酒一瓶
香料:八角三個，桂皮一小塊，豆蔻十個，香葉五片，白芷四個，小茴香少許，小蔥，生薑，大蒜子
做法:首先把牛雜洗淨放在鍋中灼水拿出來切小塊備用蘿蔔切滾刀塊備用，開火上鍋加大豆油燒熱把蔥薑蒜放在鍋裡炒香放牛雜也炒一下在放香料繼續炒加鹽，醬油，老抽繼續炒一分鐘然後放啤酒，料酒大火燒開加水水要沒過牛雜現在可以把其他調料也放進去了然後準備一個高壓鍋把牛雜連湯汁一起倒進高壓鍋中壓二十分鐘，過後再把牛雜倒入鍋中把蘿蔔放進去繼續小火慢燉，這個時候要注意了當燉到二十分鐘的時候蘿蔔就差不多熟了這個時候就可以開大點的火收汁了，湯汁收的越濃味道越醇香，汁收好過後就可以裝盤了，一道美味的蘿蔔燉牛雜就完成了。
蘿蔔燉牛雜也可以燉白色的湯，也可以燉鍋仔等，是不是有疑問？問為什麼不一開始和蘿蔔一起燉呢？這個要注意蘿蔔在鍋中慢燉二十分鐘蘿蔔就熟透了牛雜如果不用高壓鍋的話估計要燉一個小時都不一定能夠，所以說如果倆個一起燉的話蘿蔔都爛了牛肉還是沒熟呢，是不？最後祝您用餐愉快
美食廚藝飛
蘿蔔和牛雜結合起來那簡直是絕配，在我們的記憶當中非常美味的美食，在菜系單中是屬於粵菜傳過來，此菜跟歷史結合有200多年的時間，歷史比較悠久。俗話說的好，想要認識廣州就必須的吃吃牛雜蘿蔔，漸漸的傳入我們四川，因為四川人比較喜歡麻辣，所以才烹飪的時候添加辣椒，上火燉水放多點，而燒呢只是比燉的更少的水。
下面給大家談談蘿蔔燒牛雜的做法，簡單又實惠，個人意見僅供參考，謝謝！
準備食材
清理乾淨的牛雜一碗（牛心、牛肝、牛肚、牛腸子、牛百葉、牛肺）、四川的白蘿蔔
配香料
砂姜一塊、桂皮一小塊、草果4顆左右、陳皮適量
調味的料
鹽、雞精、味精、啤酒（或白酒）、蔥花和香菜
烹飪方法
牛雜從市場買回來就要切好的，蘿蔔切成塊；
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加適量的白酒與牛雜焯水去除腥味；
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加入適量的水，沫過即可，把配好的香料和幹辣椒一起煮，一小時候放入蘿蔔一起煮至軟爛；
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煮好後調味，加入適量的鹽、雞精、味精、蔥花香菜；
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李興韡
廣式蘿蔔牛雜的做法及用料：
1、主食材：牛小腸一斤；牛肺一斤；牛肚兩斤。
2、佐料： 花椒、大料、香葉、桂皮、草果、丁香、砂仁、幹辣椒、孜然每樣備5克、花椒孜然一小把、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉燒醬、金蘭油膏每樣3勺及蔥薑蒜 、洋蔥隨意就好 、白蘿蔔隨意就好 、煮雞蛋隨意就好。
哈哈，看見此道湯用這麼多的佐料，肯定會感到很鮮很香吧。
廣式蘿蔔牛雜的做法步驟：
步驟 1：將肺、肚、腸放入涼水中，然後大火煮30分鐘後撈出切成段；
步驟 2：煮牛雜的湯如果是奶白色的，可以留著，留著做雜碎湯；
步驟 3：用紗布把所有香料包好，然後用麻繩打結紮好；
步 驟 4 ：另起一鍋倒入牛雜 ， 然後將香料包 ，蔥 、姜 、蒜和洋蔥還有各種調味料放入鍋 內並大火煮開後 ， 燉一個半小時。
步驟5：時間到，將煮好牛雜、籮卜剪成3公分——4公分大小並裝碗，然後撒上香菜段， 澆湯汁。哇，嘗一口， 太爽了！
關鍵提示：蘿蔔一定單煮，不然會毀掉一鍋牛雜的。
蜥蜴小哥有話說
準備白蘿蔔500克、牛雜500克
小蔥、姜1、大蒜、小紅尖椒、油、鹽、糖、生抽、老抽
首先白蘿蔔清洗乾淨，去皮切成滾刀塊。 牛雜或者牛肚牛筋牛腩等切成方塊。 小蔥洗淨在成打結。 大蒜一段切去頭尾，在切成一釐米的小段。 生薑切成厚片。 小紅尖椒中間切口不要切開，以便釋放辣味，如果不愛吃辣椒，可以不放。
起鍋燒水，接著把牛腩等冷水倒入鍋內，焯水去血汙後，在撈出浮漠，撈出備用。
另起鍋燒油，油溫燒至六成，倒入蔥薑蒜煸炒出香味。然後把洗淨的牛雜倒入鍋裡翻炒。
然後加入高湯淹沒牛肉等。
並放入適量鹽，糖，生抽，老抽，小紅尖椒。 大火燒開後，轉小火燜制30分鐘左右
然後再加入白蘿蔔，繼續燜制20分鐘。
燜制湯汁濃稠時，即可食用。
好了 一道美味的蘿蔔燜牛雜做好了。
敬請關注頭條號《食全美食》 這裡每天都有一款適合你的菜
食全美食
廣式蘿蔔牛雜的用料
牛小腸 一斤
牛肺 一斤
牛肚 兩斤
花椒 大料 香葉 桂皮 草果 丁香 砂仁 幹辣椒 孜然 每樣5克 花椒孜然一小把
冰糖 生抽 老抽 料酒 叉燒醬 金蘭油膏 每樣3勺
蔥薑蒜 洋蔥 隨意就好 白蘿蔔 隨意就好 煮雞蛋 隨意就好
廣式蘿蔔牛雜的做法
步驟 1
肺 肚 腸 白水大火煮30分鐘 撈出斬大件
步驟 2
剛才煮牛雜的湯如果是奶白色的 可以不扔 留著做雜碎湯
步驟 3
用紗布把所有香料包好 麻繩打結
步驟 4
另起一鍋 倒入牛雜 香料包 蔥薑蒜洋蔥 還有各種調味料 大火煮開後 燉一個半小時（蘿蔔一定單煮 煮雞蛋等關火後放入鍋中泡過夜 第二天就是滷蛋）
步驟 5
煮好裝碗時 牛雜蘿蔔剪成一口大小 撒香菜 澆湯汁 太爽了
廣式蘿蔔牛雜的小貼士
蘿蔔一定單煮 要不會毀掉一鍋牛雜
