Sanxia社会观察
【牛杂】
牛杂算不上是什么高档的食材，但是牛杂是粤港地区最受欢迎的小吃之一，一锅美味的牛杂或许不在闹市，而是藏匿在街头巷尾之间，以味道赢得口碑，每天一大帮吃货大排长队等着，这些场面在老广州最为常见了，其中的制作方法你是不是最想了解？下面分享牛杂的详细制作方法。——（适合商用）
【牛杂怎么做好吃？】
制作牛杂重在清洗，只要把牛杂的腥异味完全去除，这样制作出来的牛杂味道才更美味。很多朋友制作牛杂下锅就煮，其实这是错误的（家庭做法可以这样做），牛杂正宗商业的做法靠的是“卤”，因为牛杂当中有些部位是很容易煮软的比如牛肺、牛蒡，这些食材受不了长时间的熬煮，还没入味可能就已经变软了，所以必须要卤制浸泡入味。所以牛杂是否好味其中的卤水也是关键之一，详细的制作方法下面分为五大步骤。
第一步【牛杂的清洗】
常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成，这些材料都带有较多血水和异味，完全去除异味才能突出牛杂的香味，下面介绍清洗方法。
1. 牛杂先全部清洗一遍，然后把牛肚切开两边，牛心切成大块，牛肠切成约50cm的段，牛肺切大块，这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。
2. 然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水（单独分开焯水），然后再捞出清洗干净。
3. 牛肠单独清洗，往牛肠中加入淀粉、盐、白醋，然后反复搓洗，然后再倒出用清水清洗干净，建议重复搓洗多次。
4. 牛肚内部含有较多的淋巴和肥油，用刀切去，然后加入淀粉、盐、白醋搓洗，然后再用清水清洗干净。
5. 牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水，然后再倒出清洗干净即可。
第二步【牛杂卤水的制作】
》【食材】：清水50斤、牛骨8斤、鸡骨架5个
》【药材配方】：八角20g、香叶15g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、干辣椒15g、蒜头50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生姜200g、丁香10g
》【调料】：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水，然后倒出清洗干净，备用。
2. 药材配方清洗一遍，然后用布袋装起绑紧，备用。
3. 锅中加入清水50斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开撇出浮末，然后加入药材配方料包，转小火熬制3个小时。
4. 锅中的骨头完全熬制出味，汤色变的浓郁，最后加入调料调味，味道以偏咸为主，这样卤出来的牛杂才有味道。
第三步【牛杂的卤制】
卤水制作完成后就可以加入牛杂卤了，具体的操作步骤如下
1. 新鲜买回来的牛杂按照以上的方法清洗干净。
2. 卤水煮开，然后加入牛肠、牛肚，先用中火翻滚10分钟，然后把火力调至最小呈微沸的状态，浸泡两个小时，然后捞出。
3. 卤完牛肚、牛肠后，加入牛心、牛肺卤制，先用大火煮开，然后中火翻滚15分钟，然后再转最小火浸泡90分钟即可。
第四步【牛杂汤底的制作】
》【食材】：清水30斤、牛骨5斤、鸡骨架3个
》【配料】：白萝卜3斤、生姜70g、白芷8g
》【调料】：盐、料酒、胡椒粉少许、味精（可不放）
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架清水浸泡60分钟去血水，然后再冷水下锅加入料酒、生姜焯水，然后倒出清洗干净，备用。
2. 锅中加入清水30斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开去浮末，加入生姜、白芷，转小火熬制两个小时。
3. 汤底熬制两个小时后，然后萝卜去皮切成两半，整条下入汤中（不用切小），小火煮35分钟。
4. 最后加入调料调味即可，萝卜也可以捞出，或浸泡于汤中，顾客下单捞起萝卜切块，然后搭配牛杂售卖即可。
第五步【牛杂售卖流程】
制作好的牛杂可以浸泡于卤水当中，如果顾客点餐，只需要捞起牛杂用剪刀剪成块即可，然后再搭配萝卜售卖，然后加入牛骨汤底，撒上香葱香菜，一份美味的牛杂制作完成，以上牛杂和汤底也可以用于制作牛杂粉面，而且味道也是非常不错的。
【牛杂制作之小贴士】
1. 在清洗牛杂的时候一定要清洗干净、去掉异味，不要嫌麻烦偷工减料，否则会影响最后做出来的牛杂味道，甚至会毁了一煲卤水。牛杂在清洗的时候也有商家会使用食用碱清洗，这样可以更好的去掉异味，但前提是一定要控制好份量，否则洗出来的牛杂会有碱水味，也会影响味道，建议不要使用碱水清洗。
2. 卤水第一次制作是需要加入牛骨来增加卤水的底味，卤水使用的时间越长味道就会越浓郁，做出来的牛杂味道就越好，但前提是卤水一定要保存好，如果味道不够调味、水不够加水、不香加入香料包。
3. 牛杂在卤制的过程中，中途要搅拌两次，防止受热不一，难入味。
【内容总结之疑惑解答】
1. 问：在卤牛杂的时候为什么不加入白萝卜一起卤制？反而在制作牛杂汤底的时候加入白萝卜？
答：不加入萝卜一起卤制目的是为了保护卤水的作用，如果加入萝卜卤水容易变味，而且卤水的味道较重，萝卜会吸收卤水的味道会很咸的，所以也不适合加入。
制作牛杂汤底时加入萝卜目的使熬制出来的汤底味道更鲜甜，而且萝卜也有吸附的作用，可以去除汤底中的异味，制作好的萝卜最后捞出再和牛杂搭配就可以。
2. 问： 为什么我卤出来的牛杂味道很腥、没有香味。
答：出现这样的原因主要有两点：
①【牛杂没有清洗干净】：牛杂如果没有清洗干净是带有较大的异味的，特别是牛杂当中的血水一定要经过浸泡排出，再焯水煮熟，再加入白醋、淀粉、盐搓洗，去掉味道才更突出香味。
②【香料不够】：在卤牛杂的时候要常调味，特别是其中的香料包，香料包中的药材配方不仅有增香的作用还有去腥异味的作用，如果出现香味不够要及时更换香料包中的香料，还有就是高度酒要定期加入，一般卤制2~3次就要加入，切勿加入料酒或低度数的白酒，因为牛杂的腥异味较重只要高度的酒才起到作用。
3. 问：制作牛杂如此麻烦、工序还那么多，有没什么简单点的方法？
答：想要制作出来的牛杂味道好，以上的步骤是很关键的。在第一次调制卤水的时候是需要较长的时间去熬制的，在后续的使用过程中就会简单很多，卤水的味道也会越用约浓。如果牛杂的用量大，也可以按照以上方法再调配一锅卤水出来制作，以分别卤制软硬不一的牛杂部位，从而更节省时间。
结语
牛杂的制作工序是非常重要的，美味的牛杂并不是简单的炖煮就可以完成，更需要的是有耐心的去制作（清洗比较麻烦），学会以上的制作技巧持之以恒你也可以制作出受欢迎的牛杂。我是美食博主小鱼，以上是原创分享，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！
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餐饮美食小鱼
萝卜牛杂是广州老西关的传统美食了，我在广州几年，特别喜欢吃萝卜牛杂。因为本身也是从事餐饮工作，所以什么感兴趣的都想学，什么感兴趣的都想问，为此专门请教过当地一位做了30多年牛杂的阿婆。
她的二孙子也是我们单位的，彼此玩的不错，所以阿婆也愿意教我。
由于萝卜牛杂的做法，具体比较繁复。但如果你做得少，我可以说一下家庭做法，和萝卜牛杂的味道基本一致，只是大批量和少量的做法有少许不同，但不影响滋味。
第一步：处理牛杂。
各类牛杂用食盐加碱面反复揉捏清洗，修剪赘物，处理干净。好吃的牛杂一定是自己的洗的，因为下一步是腌制。但是现在成本越来越高，很多牛杂店改用半成品的牛杂，干净是干净了。但失去了牛杂各部位固有的口感不说，还无法腌制入味，导致最后成品味道不佳。
第二步：腌制牛杂。
洗净的牛杂根据不同的部位处理成大片或者大条，用盐，十三香（你没看错，广东真有十三香，也有用五香粉的），耗油，柱候酱，料酒，胡椒粉，酱油，姜末腌制2个小时，每半个小时翻转搅动一下，保证每个原料都能均匀腌制。
第三步：老汤制作。
1、萝卜牛杂的汤是牛骨汤，做法并不复杂，将牛骨先泡去血水，放入烤箱或者火上烤到发黄，放入汤桶，并一次性加入足够的清水，烧开后撇去浮沫。
2、将十三香香料放入，家里制作直接放入香料粉即可。大火烧开，小火熬煮2个小时左右。
3、加入盐，生抽，老抽，柱候酱，海鲜酱，豆豉，黄豆酱，味精，调味。
4，过滤即为老汤。萝卜牛杂的关键就在柱候酱，可以适量多放点。
第四步：牛杂汆水。
1、将牛杂放入汤桶，加入没过牛杂的清水，放入花椒，沙姜，大火烧开。
1、倒入多一点高度白酒，大火烧开，将牛杂汆透，清洗干净。
第五步：炖牛杂。
1、老汤内加入牛杂，大火烧开，小火炖到牛杂熟而不烂，有嚼头就行了。
2、萝卜选择个小不容易空心的，切块。另起一锅，加入原汤，放入萝卜。
3‘吃时剪开牛杂，和萝卜放到一起即可食用。
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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。
澜馋食记
萝卜牛杂作为一种广受好评的西关小吃，得到了很多食客的追捧。成为了西关小吃的一个特色代表小吃。近
年来，有不少连锁加盟的品牌推出“傻瓜式”无厨萝卜牛杂制作技术。该技术采用预先生产好的牛杂所需酱料包和中药包。把八角、陈皮、桂皮、辣椒等中药放入中药包，把酱油、盐、蚝油等酱装入酱料包。直接用沸水清洁牛杂，放入清水后再加入两种料包。然后煮一个半小时到两个小时，即可用剪刀剪成小块，直接销售。
随着社会生活的发展，传统的美食文化也发生了巨大的变化，萝卜牛杂是广东传统口味的一种适合全国的新味道，能满足不同年龄的人食用，回味悠长、妙不可言。吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒畅，故而不上火，实属一绝。
用料
萝卜炖牛杂的做法
牛杂 700g 白萝卜、冰糖、蚝油南乳和南乳汁、生米、姜、蒜香叶、桂皮、八角 各5g 白胡椒粉、十三香 适量
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牛杂洗净。锅里烧开水，将牛杂放进去，水滚开浮沫起来后捞起，这个过程用广州老话叫“飞水”。捞出的牛杂冲冷水洗净。
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牛杂放到砂锅中，加入白胡椒粒、十三香、南乳、南乳汁、2片姜、蒜、蚝油、冰糖、香叶、桂皮和八角。加清水，水刚好淹没肉。
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火烧开后，转中小火炖1小时左右，如果是高压锅，锅钮浮起后压20分钟左右
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趁着炖肉的时间，白萝卜削皮洗净，切块。另起一锅加清水，放2片姜，烧开水放入萝卜，顺手抓一小把生米进去煮，这样煮的白萝卜会又香又甘甜。
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炖好牛杂，白萝卜也煮好了，将白萝卜块铺在砂锅底
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牛杂舀进来，倒进去适量汤汁，开火煮一小会，加入盐调味就开吃咯~~
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✌🏻
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一食之间
这三方面是制作萝卜牛杂的关键！
萝卜牛杂算是广东的文化之一，深受广州当地人的喜爱，萝卜牛杂的做法看起来很简单，不过真是要自己动作操作的话，相信很多人都做不好，除了有新鲜的食材和充足的材料，制作过程更是要注重细节，今天我讲下制作萝卜牛杂需要注意的细节。
萝卜牛杂制作细节
1清洗牛杂。大家都知道动物内脏会有异味，像牛杂猪杂等，制作萝卜牛杂如果不把牛杂的异味除掉，别说吃了，闻着那股味道都让人作呕，想要把牛杂的异味清除干净，清洗也是个苦力活，清洗牛杂要先用水把牛杂里的血水掸出来，再用小苏打反复搓洗（最少五遍），最后用淀粉、盐再次搓洗，直至无异味。
2避免牛杂缩水。制作牛杂，很多人都遇到过牛肚缩水这个问题，这是个常见的现象，但是有些人不理解，他以为是缺斤短两，所以他下次不来了，这就是一种无形的损失了，那么如何避免牛杂缩水呢？牛肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，牛肚便会加厚一倍，煮牛肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则牛肚会缩得象牛筋一样硬。
3牛杂汤底。萝卜牛杂虽然吃的是牛杂，但是汤底才是牛杂的灵魂，牛杂的汤底是用牛骨、牛杂、十三香（茴香、桂皮、八角、陈皮、沙姜、花椒、豆蔻、草果等十三种天然香料）长时间熬制而成，这样就熬出了‘汤又肉的鲜，肉有汤的香’这种效果。
关于萝卜牛杂的细节，分享就到这了，至于做法，网上有很多，但是不管怎么做都离不开细节。
用户102768760522
冬天来了，萝卜烧牛杂可是一道不错的美味佳肴哦！下面，小编给大家分享萝卜烧牛杂的做法。
做法：1.把牛杂切成了、块或条件，尺寸大小依个人的习惯为宜。切后置入盘中用冷水冲洗2—3遍，再放入水中浸泡。将萝卜冲洗干净，切成块状，大小可同牛杂所切一样，亦可略大。特别提示，勿削萝卜皮。八角、香叶、桂皮等，用水冲一下，放入器皿内。葱、姜、蒜剥皮洗净，放入小碗备用。注意，姜勿削皮。葱打成结，可避免烧的时候散开。
完成上面的前期步骤后，把萝卜装进砂锅，放三分之二的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜放置在牛杂上，晾至砂锅烧开。待砂锅烧开后，把盖子拿走，并继续大火煮萝卜。这个时候，把炒锅拿来，倒少许色拉油，油烧至七成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意勿翻炒过勤，大冬天的总是翻来翻去会导致不容易吸热。
待翻炒出香味时放入两大勺酱油来调色入味，放置多少则依个人口味而定。再翻炒两三下后就可以全部倒入沸腾的萝卜汤中。然后加入葱，改小火慢慢的炖。两个小时左右再揭锅放盐，一道味美可口的萝卜烧牛杂就可以享用了。
冬季滋补，萝卜牛杂好搭档。俗语说的好，“冬日萝卜夏日姜，免得医生开处方”。萝卜滋阴润肺，健食消食，和牛杂一起烧，的确是一道非常营养的菜肴。小伙伴们，赶快行动吧！
老哥聊生活
白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值，当然在用萝卜炖牛杂的时候要选用圆的白萝卜这样的口感要比长的白萝卜要好很多，下面我将教你萝卜炖牛杂的做法味道鲜美
主料:牛杂一斤，白萝卜三个
调料:盐少许，酱油十克，鸡精少许，味精少许，白糖适量，胡椒粉少许，料酒一包，耗油少许，老抽适量，大豆油适量，啤酒一瓶
香料:八角三个，桂皮一小块，豆蔻十个，香叶五片，白芷四个，小茴香少许，小葱，生姜，大蒜子
做法:首先把牛杂洗净放在锅中灼水拿出来切小块备用萝卜切滚刀块备用，开火上锅加大豆油烧热把葱姜蒜放在锅里炒香放牛杂也炒一下在放香料继续炒加盐，酱油，老抽继续炒一分钟然后放啤酒，料酒大火烧开加水水要没过牛杂现在可以把其他调料也放进去了然后准备一个高压锅把牛杂连汤汁一起倒进高压锅中压二十分钟，过后再把牛杂倒入锅中把萝卜放进去继续小火慢炖，这个时候要注意了当炖到二十分钟的时候萝卜就差不多熟了这个时候就可以开大点的火收汁了，汤汁收的越浓味道越醇香，汁收好过后就可以装盘了，一道美味的萝卜炖牛杂就完成了。
萝卜炖牛杂也可以炖白色的汤，也可以炖锅仔等，是不是有疑问？问为什么不一开始和萝卜一起炖呢？这个要注意萝卜在锅中慢炖二十分钟萝卜就熟透了牛杂如果不用高压锅的话估计要炖一个小时都不一定能够，所以说如果俩个一起炖的话萝卜都烂了牛肉还是没熟呢，是不？最后祝您用餐愉快
美食厨艺飞
萝卜和牛杂结合起来那简直是绝配，在我们的记忆当中非常美味的美食，在菜系单中是属于粤菜传过来，此菜跟历史结合有200多年的时间，历史比较悠久。俗话说的好，想要认识广州就必须的吃吃牛杂萝卜，渐渐的传入我们四川，因为四川人比较喜欢麻辣，所以才烹饪的时候添加辣椒，上火炖水放多点，而烧呢只是比炖的更少的水。
下面给大家谈谈萝卜烧牛杂的做法，简单又实惠，个人意见仅供参考，谢谢！
准备食材
清理干净的牛杂一碗（牛心、牛肝、牛肚、牛肠子、牛百叶、牛肺）、四川的白萝卜
配香料
砂姜一块、桂皮一小块、草果4颗左右、陈皮适量
调味的料
盐、鸡精、味精、啤酒（或白酒）、葱花和香菜
烹饪方法
牛杂从市场买回来就要切好的，萝卜切成块；
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加适量的白酒与牛杂焯水去除腥味；
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加入适量的水，沫过即可，把配好的香料和干辣椒一起煮，一小时候放入萝卜一起煮至软烂；
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煮好后调味，加入适量的盐、鸡精、味精、葱花香菜；
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李興韡
广式萝卜牛杂的做法及用料：
1、主食材：牛小肠一斤；牛肺一斤；牛肚两斤。
2、佐料： 花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然每样备5克、花椒孜然一小把、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉烧酱、金兰油膏每样3勺及葱姜蒜 、洋葱随意就好 、白萝卜随意就好 、煮鸡蛋随意就好。
哈哈，看见此道汤用这么多的佐料，肯定会感到很鲜很香吧。
广式萝卜牛杂的做法步骤：
步骤 1：将肺、肚、肠放入凉水中，然后大火煮30分钟后捞出切成段；
步骤 2：煮牛杂的汤如果是奶白色的，可以留着，留着做杂碎汤；
步骤 3：用纱布把所有香料包好，然后用麻绳打结扎好；
步 骤 4 ：另起一锅倒入牛杂 ， 然后将香料包 ，葱 、姜 、蒜和洋葱还有各种调味料放入锅 内并大火煮开后 ， 炖一个半小时。
步骤5：时间到，将煮好牛杂、箩卜剪成3公分——4公分大小并装碗，然后撒上香菜段， 浇汤汁。哇，尝一口， 太爽了！
关键提示：萝卜一定单煮，不然会毁掉一锅牛杂的。
蜥蜴小哥有话说
准备白萝卜500克、牛杂500克
小葱、姜1、大蒜、小红尖椒、油、盐、糖、生抽、老抽
首先白萝卜清洗干净，去皮切成滚刀块。 牛杂或者牛肚牛筋牛腩等切成方块。 小葱洗净在成打结。 大蒜一段切去头尾，在切成一厘米的小段。 生姜切成厚片。 小红尖椒中间切口不要切开，以便释放辣味，如果不爱吃辣椒，可以不放。
起锅烧水，接着把牛腩等冷水倒入锅内，焯水去血污后，在捞出浮漠，捞出备用。
另起锅烧油，油温烧至六成，倒入葱姜蒜煸炒出香味。然后把洗净的牛杂倒入锅里翻炒。
然后加入高汤淹没牛肉等。
并放入适量盐，糖，生抽，老抽，小红尖椒。 大火烧开后，转小火焖制30分钟左右
然后再加入白萝卜，继续焖制20分钟。
焖制汤汁浓稠时，即可食用。
好了 一道美味的萝卜焖牛杂做好了。
敬请关注头条号《食全美食》 这里每天都有一款适合你的菜
食全美食
广式萝卜牛杂的用料
牛小肠 一斤
牛肺 一斤
牛肚 两斤
花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然 每样5克 花椒孜然一小把
冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏 每样3勺
葱姜蒜 洋葱 随意就好 白萝卜 随意就好 煮鸡蛋 随意就好
广式萝卜牛杂的做法
步骤 1
肺 肚 肠 白水大火煮30分钟 捞出斩大件
步骤 2
刚才煮牛杂的汤如果是奶白色的 可以不扔 留着做杂碎汤
步骤 3
用纱布把所有香料包好 麻绳打结
步骤 4
另起一锅 倒入牛杂 香料包 葱姜蒜洋葱 还有各种调味料 大火煮开后 炖一个半小时（萝卜一定单煮 煮鸡蛋等关火后放入锅中泡过夜 第二天就是卤蛋）
步骤 5
煮好装碗时 牛杂萝卜剪成一口大小 撒香菜 浇汤汁 太爽了
广式萝卜牛杂的小贴士
萝卜一定单煮 要不会毁掉一锅牛杂
