手機用戶59359651691
牛雜是膾炙人口好食材，做法很多，吃法更多。譬如火鍋第一涮菜就是毛肚，名氣不能再大了。
牛雜內容豐富，可以說，一頭牛整出來，除了牛肉，都是牛雜。只是本題的“牛雜”，應該屬於“牛雜碎”，就是牛下水，包括肚腸肝心肺腎。
牛雜主要菜式有三種：①滷煮；②燉煮；③乾鍋。三種款式，都有個基本廚藝要求，就是要用到香料，否則壓不住牛雜的怪味。所以，使用香料，是烹調牛雜的基本原則。
滷牛雜就不說了，滷湯裡全套香料。這裡只說牛雜前期處理，做成半成品食材，然後或火鍋，或乾鍋，還是爆炒，紅燒，烹調過程中只給一般蔥姜調味料就行。
家常做法很簡單：①洗淨焯水再洗；②只用基礎八味香料，把牛雜煮熟；③撈出晾涼，分袋小包裝，冷凍起來留著慢慢享用，吃之前拿出一袋。八味料包括：八角、桂皮、丁香、香葉、甘草、草果和蔥姜。
普濟
去逛菜市場本來先買點牛肉，但是看見一對牛雜在那擺著，老闆說沒人要。但是我一看比較便宜所以就跟老闆說我直接要了，老闆卻說這麼好的牛肉不要要牛雜。其他他是不知道我做牛雜比牛肉要好吃的多。
牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百牛雜姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。
大補滷牛雜
食材準備：牛腸700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，薑片50公克，藥材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黃耆6公克，紅棗6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，鹽3茶匙，雞精粉2茶匙
1、將牛雜用滾水汆燙5分鐘後用冷水洗淨髒汙，瀝乾備用。
2、取一燉鍋加水約八分滿煮滾，再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、薑片，蓋上鍋蓋後燉煮約60分鐘。
3、時間到後，打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續煮約30分鐘即可。
滷牛雜做好之後就可以做成牛雜麵和牛雜粉絲，真的是超棒啊。
牛雜麵
牛雜粉絲
美食菜譜精選
（大街小巷的小吃牛雜店~）一、牛雜怎麼煮材料：牛雜（400g）、蘿蔔（小半塊）、花椒（7g）、八角（3g）、丁香（4g）、香葉（5片）、甘草（5g）、桂皮（4g）、陳皮（6g）。做法：01將調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後換小火慢煮1個小時。02牛雜焯水洗淨切成大塊，重新放入冷水鍋煮到熟透；蘿蔔用另一個鍋煮。如果受不了蘿蔔的腥氣，鍋底可以放一把大米。03把一半的牛雜湯倒入調料湯中，再加生抽、耗油、鹽和少量糖，攪拌均勻後加入撈出的牛雜小火煮30分鐘。04關火後加蓋再燜30分鐘，就可以吃啦！利用食物慢慢冷卻的過程，使味道完全侵入到肉裡。
（為你串上一串豆腐皮~）二、牛雜名字由來牛雜的由來是這樣的:據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。
（翻滾吧！牛雜） 三、關於牛雜的動人傳說傳說一故事從湛江的湖光巖說起。相傳原先那裡並沒有湖，原是寧、託兩條村莊，住有數十戶人家，男耕女織，人們 本都過著安定和平的生活。有一天晚上，一頭白牛不知從什麼地方來到村裡，無知村民欲擒而殺食之，有一老嫗見狀勸告曰:此乃天宮下凡神牛，切不可傷害，若加傷害，必遭其禍殃矣!眾村民不聽勸告，將牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，傾刻二村沉淪為湖，惟老嫗與兒子不食而平安無恙矣。老嫗知此乃天庭報應，遂取來牛雜加入各種藥材及一些特別配料以砂缸燉熬，意籍藥療以復白牛元神並祭奠遭難的村民、祈禱蒼生平安。終於感動天庭，白牛復活並馱著老嫗昇天了，該湖從此水淨如鏡;其水位終年平穩，淫雨數月不溢，大旱百日不涸。後時常有一白牛與一仙女出現在陷湖和七星巖洞間，其行蹤飄忽，專為黎民消災賜福。於是人們便修築了一座白牛仙女雕像以紀念這段悽美的故事。後來此燉制牛雜的秘方終流傳於世並暗在民間秘密傳承，就是今天的洶湧牛雜。據說寇準遭貶在雷州時，也曾吃過此牛雜。傳說二相傳在我祖輩時，一年正值隆冬之際，氣候頗寒。時有親朋好友來訪，逢炊之際，於是提刀選牛雜，放料下湯鍋，做牛雜來款待親朋，一時縷縷香味飄往巷外，適逢村中的一個長者經過，順香尋味走進了屋子。一進屋，只見屋內土鍋裡牛雜濃汁騰滾，滿屋飄香，大家夾著牛雜蘸著醬料吃得好不歡暢。長者盯住土鍋垂涎欲滴大聲說:緣味乃至，實不由己;滿鍋洶湧，實乃洶湧牛雜也!說罷便入席夾起牛雜猛吃，把大夥樂得哈哈大笑起來。於是洶湧牛雜之事就在十里八村傳開了。
廚娘必備
配料：
姜70g、蔥25g、芫西25g、糖120g(半碗)、柱候醬100g、陳皮1g、八角3角、白芷1g、丁香4粒、當歸5g、南乳25g(半隻)、叉燒醬30g、生抽256g、老抽10g、桂皮7g、草果3g、高度白酒酒2匙、水6碗。（以上配料除去姜、蔥、芫西全部倒入煲煮沸）
做法：
1.首先把鍋大火燒開，熱油炸香姜、蔥、香菜，倒入已經煮沸的配料水中（炸過的姜、蔥，香菜味道更香）
2.倒入切好的牛雜
3.大火煮沸，改小火慢煮一個半小時（時間記得掌握好）就可以出鍋了，香味橫溢
貼士：燜牛雜不要用高壓煲壓，壓出的肉不爽口膠喉，一定要自然燜到剛剛好，這樣吃才能有勁道，剛剛好，不會軟綿綿。還有一定要放高度的白酒，50度上下。這是重點，燜的中途切記不要加冷水。
金蘭堂
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
牛雜是牛內臟的統稱，在中國的廣東，四川等地很受歡迎，成為一道地方的傳統美食。牛雜是將牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛舌、牛腸等放入鍋中一起烹煮，百姓食後醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。
牛雜因其富含較高蛋白質，營養豐富，並且很容易被腸胃吸收，是有益於健康的絕佳食品，其中蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素的含量及高，並且脂肪含量及低，對人體有很大的保健作用，能夠補中益氣，養脾胃，氣血不足等功效。
牛雜的吃法很多，比如說重慶的麻辣牛雜火鍋，潮汕的牛雜湯，中餐中的燜牛雜碎，牛雜海鮮煲，滷牛雜等，又以麻辣牛雜火鍋與潮汕的牛雜湯最為有特色，麻辣牛雜火鍋將牛雜釆用白滷的方法將其滷熟備用，然後改刀切片，配上麻辣火鍋的湯底而成，而潮汕牛雜湯是將牛雜氽水後配上多種香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬製而成，上菜時加上香菜與胡椒粉，味道可口，口感鮮濃，營養豐富。
下面我就介紹一下麻辣牛雜火鍋的做法吧？
牛雜火鍋配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香葉30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，蔥2斤、圓蔥2斤、姜4斤、蒜2斤，郫縣豆瓣五斤，餈粑魚辣椒2斤，冰糖，白酒，牛雜火鍋不能像火鍋底料不樣重香料，重辣，牛雜火鍋主要突出鮮香，回味濃郁。
尹小廚
來先來一碗香噴噴的牛雜吧
其實說實話，不是單單的某一個地方的牛雜吸引人，全國各地只要是有人的地方就有牛雜，只要有牛雜，人們就愛牛雜，但做法不經相同。
牛雜就是牛的內臟，一般我們就吃牛大腸、小腸、牛肚、牛百葉，其他的像牛肝，牛心，牛肺沒有什麼人吃，不知道你們那有沒有人吃，說吃那些不健康。
想學習美食請關注“廚師與美食”
看看我們這做牛雜的配方有什麼?
下面就來研究研究我們湖北襄陽這邊的牛雜是怎麼做的，如果做的不好，請路過的大師在評論區留下寶貴的意見，我是個好學的人。
材料準備，剁好、洗淨的牛雜750g，四川郫縣紅油豆瓣醬，生薑，辣椒王，花椒，鹽，雞精、香菜，蒜苗，豬油，牛油。最重要的是要有一個香料包。如下圖，這是25公斤的量，一般我們就是大批量的做，我們就按五十分之一的香料量抓取吧，這個配方是專門滷牛肉用的料包。
操作甩起:鍋裡下豬油和牛油（牛油是為了更香，豬油可以使牛雜更軟和），香了之後，在下生薑片，薑片炸香之後，把牛雜放鍋裡一起熗火，然後下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之後，在把上面的香料一起煸香之後，在下入紅油豆瓣醬，把豆瓣醬炒香之後少烹一點醬油，然後少浀點水，把醬油色和豆瓣醬的色上到牛雜上之後，在大批量的加水，這麼做是為了使牛雜上醬油，牛雜吃起來不僅麻辣，而且還有醬香味，然後放一點火鍋底料。
然後入高壓鍋內壓8分鐘，最後把料全部撈起來，加點雞精，黑胡椒粉，然後撒上香菜和蒜苗花就可以了。
不知道和你們做的一樣嗎?反正我們襄陽的牛雜麵比較火。
想嚐嚐嗎？
廚師與美食
說到牛雜，可能每個地方吃法都不一樣。最有名的牛雜，應該是廣式的牛雜。牛雜分，牛肚、牛肝、牛腎等。而我們在日常生活中吃的最多也是最普遍的牛雜那可能就是牛肚了，特別是四川的火鍋和串串喜歡吃的就是涮毛肚了，而毛肚就是我們吃的牛雜。還有更普通的吃法也就是滷製的牛肚了，也有一些地方有牛雜麵，牛雜粉的吃法，不過也是通過滷製好的。
牛肚是牛的胃，也是上好的食補良品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸等。其功效：能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。
今天我來說下醬香牛肚的做法吧。
材料
做法
1. 將牛肚洗淨，在鍋內倒入汆燙用米酒，煮開後將牛肚放入汆燙，因為牛肚的腥臊味濃，利用米酒汆燙，可以將味道減到最低，也利用汆燙的方式，預先將牛肚預煮，直到米酒剩餘1/4時即可熄火取出牛肚。
八角和花椒用米酒稍加沖洗過，洗去灰塵備用。
姜洗淨切片、蒜頭去蒂頭後剝小瓣備用。在汆燙牛肚時，砂鍋放入滷汁用料煮開（米酒、水1200c、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、醬油1大匙、姜少許、蒜頭1大顆）。
將汆燙好的牛肚放入步驟4的滷汁裡做煨煮動作。起先先用大火，待確定滷汁用料的濃度開始提高時，就可以轉小火做煨煮動作。
煨煮時間約二小時，這個時候建議可以做其它的事情，只要偶爾打開鍋蓋將牛肚翻面，讓食材雙面都能浸泡到滷汁就可以。待牛肚肉質能讓筷子輕易穿透就能熄火，此時可以利用砂鍋餘溫繼續燜煮牛肚，直到砂鍋完全降溫就大功告成了。
嘗過牛肚的人，容易對牛肚Q彈的肉質著迷，滷得好，滿鍋生香，吃到嘴裡，筷子還趕忙接下挾下一塊在等候著，利用簡單的手法調配滷汁，就能讓醬香牛肚變成你們家的私房菜。
拾谷
紅燒牛雜
準備食材:牛雜一套，胡蘿蔔，白蘿蔔，郫縣豆瓣，生抽，老抽，大蒜瓣，花椒顆粒，老薑，沙姜，八角，料酒，冰糖，食用醋，食用油，茴香，桂皮，大蔥，小蔥，芹菜，香菜，鹽，雞精。
處理食材:
牛雜洗淨，切條。
胡蘿蔔切滾刀，白蘿蔔切小長方行塊。
大蔥切長段，小蔥切細段。芹菜切段，芹菜去掉葉，香菜切小段。老薑切片。
做法:
第一步:牛雜除腥，醃製！在牛雜裡放入老薑片，大蔥頭，少許料酒，少量鹽味，抓勻！
第二步:炒料。鍋中加入適量的食用油，放入郫縣豆瓣，花椒顆粒，大蒜瓣，老薑片，大蔥炒香。
第三步:炒燒牛雜，入調味料。牛雜入鍋翻炒，加入適量的生抽，老抽，少許食用醋，翻炒3分鐘左右。加入清水，放入大蔥，沙姜，八角，茴香，桂皮，冰糖幾顆。燒80分鐘左右。
第四步:煮蘿蔔。另拿一個鍋，加入清水，將胡蘿蔔和白蘿蔔一起煮10分鐘左右。煮熟，軟趴趴的那種！漏起備用！
第五步:合燒。牛雜快燒夠80分左右時，提前5分鐘加入煮熟的蘿蔔，翻炒均勻。
第六步:調味。加入芹菜，適量的鹽，雞精炒勻，調整口味合適即可出鍋，撒上小蔥，香菜！
小提示:
可以用高壓鍋壓牛雜15分鐘即可。但是個人覺得沒有慢慢燒的好吃！吃的辣的可以放些小米辣！
我們家是這樣紅燒的牛雜！大家有什麼經驗沒有！學習一下！
美食來臨
你這個問題指向不明確，但我猜測你問的是用牛雜做那些美味吧？看到有那麼多人收藏這個問題，忍不住回答一下：
♠香辣牛雜粉，湖南名小吃。
一、選什麼樣的牛雜？牛雜一定要飽滿新鮮，要反覆清洗至少5遍。牛雜縮水很厲害，20斤的牛雜，煮熟後只能剩下3斤。
二、牛雜怎麼滷製？用最傳統的手法，加入菜籽油提香，與近30味中草藥混合，慢慢熬去牛雜的羶氣，熬出牛雜的香味。燉的時間就極其重要，6.8個小時的燉煮的這鍋好。
三、牛雜湯的味道如何？此時的牛雜湯，湯頭濃郁醇厚，拆骨牛肉軟嫩，牛肚肉感多汁，牛心味道濃郁。
四、怎麼煮牛軋粉？7分鐘煮熟的無添加的半乾米粉，再花上2分鐘熱好牛雜湯，就可以安心坐下來享受這碗鮮香濃郁的香辣牛雜粉。
麻辣煮婦壯壯媽
牛雜有很多種做法，但我認為最好吃，做下飯的做法，也是我們飯店賣的最好的一道菜就名字叫《鐵鍋牛三樣》下面我就來給大家講解以下做法。
首先準備生牛肉，牛腸，牛肚。把這三樣東西，先處理乾淨。用開水燙一下，除去血水。
然後鍋裡燒開水放裡面頓，加八角，桂皮，香味，花椒，白扣，料酒，生抽，大火燒開，小火頓40分鐘，換火悶20分鐘。然後打出來晾晾，切成大小剛好的片，或塊。
下面就開始操作了，鍋裡放菜籽油，沒有菜籽油就用色拉油也行，用菜籽油一是比較想，二是顏色比較好看。
待油微微起熱放幾顆花椒，喜歡吃辣的可以放點幹辣椒，把花椒炒香之後放豆瓣醬，可以稍微多一點，炒出紅油，然後加水，然後放入切好的牛三樣，水要稍微摸過牛三樣，然後放一點點鹽（注意鹽不要放太多，因為豆瓣醬是鹹的）在放少許十三香，大火燒開，小火10分鐘出鍋之前放一點點雞精提味，放香油這個時候就可以出鍋了。
做後別忘了放上香菜，和蒜苗短即可。
這道菜特別適合冬天吃，比較暖和，如果家裡有電磁爐的話還可以一邊頓一邊吃，味道更好，還可以把裡面下一些青菜當火鍋吃。
