順德講飲論食
牛雜怎麼做才好吃?
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。“北有滷煮，南有牛雜”，提起牛雜，就不得不說老廣人對他的熱愛，街邊的小推車，圍滿過往的食客，剛出鍋的牛雜濃郁鮮美、軟嫩筋道，澆上一勺秘製的醬料，足以讓每一位食客大快朵頤，其美味程度不言而喻。
▶牛雜都哪些吃法？
牛雜，全稱“牛雜碎”，他是以牛肚、牛腸、牛百葉、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多種多樣，主要分為三類：
一：牛雜湯。此道牛雜的做法是以湯為主，牛雜為輔，出鍋後湯汁濃郁鮮美，牛雜軟嫩筋道，味道以原汁原味為主，也可加入秘製的醬料，做成不同口味的牛雜湯，成為街邊深受歡迎的小吃，也是家常最主要的吃法；
二：牛雜煲。處理乾淨的牛雜放入砂鍋中，搭配上清香爽口的白蘿蔔，小火慢慢煲制，出鍋後的牛雜香味濃郁，色澤誘人，尤其是白蘿蔔吸足了牛雜的精華，回味無窮；
三：牛雜火鍋。顧名思義，此道牛雜的做法以火鍋為主，因此，湯底的味道至關重要，一般牛雜火鍋以紅湯為主，其口味鮮香麻辣，特別適合冬天食用。
以上就是牛雜的主要吃法，除此還有紅燒牛雜、五香牛雜等等，無論哪種吃法，主角都少不了牛雜，因此，牛雜的處理以及烹飪成為每道美食中不可缺少的步驟，因牛雜湯受眾較廣，深受眾多食客的喜愛，因此，本文將以介紹牛雜湯的做法為主。
下面，小瑞就為大家分享下牛雜湯的做法：
牛雜湯：鮮香美味、軟嫩筋道
【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛筋、牛肺；
【輔料】：牛棒骨1000g、麵粉200g；
【調料】：食鹽30g、生薑80g、大蔥25g、料酒15g、味精3g、蠔油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鮮醬30g、黃豆醬30g、八角6g、桂皮2g、香葉8片、花椒4g、小茴香3g、陳皮2g、草果2個、香菜10g、乾紅辣椒5個；
▼美食步驟：
第一步：【清洗牛雜】首先將買來的牛雜清洗乾淨，尤其是牛腸，需要加入食鹽、麵粉，然後用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果異味很重，可以多清洗幾次，用清水清洗乾淨，牛肺需要多灌幾次清水，清洗掉內部的異物，所有的牛雜洗淨後備用；
第二步：【焯水】鍋內放入適量的清水，同時放入洗淨的牛骨和牛雜，加入生薑、大蔥、料酒、陳皮，水開後，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分鐘左右，然後將牛骨和牛雜撈出，牛雜用涼水清洗乾淨；（-注意：這步的主要目的是去除牛骨和牛雜表面的異物和腥味）
第三步：【熬製牛骨湯】鍋內重新放入清水，放入焯水後的牛骨，同時放入生薑片、大蔥和料酒，大火燒開，撇去表面的浮沫，然後轉小火，慢慢熬製牛骨湯，時間大約3-4個小時，要讓鍋中的湯變得乳白，鮮香濃郁；（-注意：為了讓牛骨中的精華迅速溶於湯汁，熬製中途可以將骨頭取出，然後斬成兩半，繼續熬製）
第四步：【煨制牛雜】另起一鍋，鍋內放入適量的牛骨湯，大火燒開後，放入焯水後的牛雜，同時加入香料，可以先將乾紅辣椒、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、陳皮、草果放入紗袋內後再放入鍋內，其次放入白胡椒粉、海鮮醬、黃豆醬、味精、蠔油、白糖、生抽以及食鹽，攪拌均勻後，改小火慢慢煨制3個小時左右；
第五步：【出鍋調味】將煨制好的牛雜取出，用刀切成雜碎，然後回鍋繼續煮10分鐘左右，然後盛入碗內，加入蔥花碎、香菜碎，一道美味的牛雜湯就做好了。
牛雜湯之“疑難解惑”
（1）若果喜歡吃蘿蔔配牛雜，蘿蔔該如何做呢？
答：牛雜與蘿蔔搭配，鮮香爽口，尤其是經過牛骨湯煮制後的蘿蔔，吸足了湯汁中的美味，軟爛滑嫩，美味誘人，其做法如下：
首先將蘿蔔洗淨，然後用刀切成滾刀塊，最好不要切成薄片，大塊吃起來更香更滿足，然後鍋內放入熬製好的牛骨湯，大火燒開，下入切好的蘿蔔塊，同時加入少量的食鹽和生抽，將蘿蔔煮制七八成熟左右，可用筷子判斷，若能插入蘿蔔內即可，最後將蘿蔔撈出，放入到牛雜湯內，繼續和牛雜一起煨制，因煨制時間太長，蘿蔔容易碎掉，因此，牛雜煨制完成前半個小時左右放入蘿蔔。這樣做出的蘿蔔口感嫩滑，搭配牛雜爽口解膩。
（2）牛雜湯中為什麼要放入海鮮醬和黃豆醬？
答：牛雜在煨制時，需要將牛雜中的精華美味溶於湯汁中，因此，煨制後的牛雜湯湯鮮肉香，而海鮮醬可以提高整道牛雜湯的鮮味，讓湯汁更加濃郁，黃豆醬煨制後，內部的醬香味逐漸滲入牛雜內，開蓋後，一股濃郁的香味撲面而來；其次，這兩種醬料還可以讓湯汁顏色鮮豔，色澤誘人。
（3）煨制好的牛雜為什麼需要切成雜碎再煮10分鐘左右？
答：牛雜在煨制的過程，並沒有提前切碎，這樣湯汁中的味道將很難滲入到牛雜內部，如果這樣出鍋後直接食用，可能有一部分味道很淡，甚至還伴隨著牛雜的腥味，影響口感，相反，若煨制後再將牛雜切碎回鍋，這樣牛雜碎將均勻地吸收湯汁中的味道，讓牛雜更加美味。
牛雜湯之“技術小Tips”
1.牛雜腥味較重，因此，前期的清洗一定到到位，不同的牛內臟，清洗方法也有不同，比如牛腸就需要食鹽搓洗，這樣才能去除內部的黏液；
2.使用牛骨熬湯時，因為一次並不能將牛骨中的精華全部溶於湯汁中，因此取出的牛骨可以保存起來，下次搭配新的牛骨繼續使用；
3.若果想進一步追求牛雜湯的鮮美，煨制時可以少放調料，尤其是那八角、茴香之類的香辛料，這樣會掩蓋掉一部分鮮味；
4.牛雜還有一種流行的吃法，將做好的秘製醬料均勻地撒在做好的牛雜碎上，攪拌均勻後，即可食用，這樣將充滿醬料的香味。
總結
牛雜的吃法多種多樣，不同的烹飪手法做出的口味各有特點，羊雜湯追求的就是湯鮮肉香，因此，牛雜湯在製作時需要熬製牛骨湯，除此，牛雜的清洗處理以及香辛料的使用，都對牛雜湯最終的口味特點起著重要的作用。
沂蒙小瑞
別忘了那萬能的淘寶啊！
搜“蘿蔔牛雜”，找一家店，買牛雜，買配料。收到之後，按照他們說的方法，煮就可以了。
我就是這樣做的，味著非常不錯，比街上小店賣的不差多少。
我天生愛吃各種下水，豬雜、羊雜、牛雜，都只喜歡。到北方去，一定要吃羊雜湯。我還從網上買了兩袋江油肥腸，自己再加些東西，味道也不錯。
前段時間買的牛雜還沒有吃完，待會下樓買些白蘿蔔，再煮一次。
老劉講體驗管理
淮南牛肉湯；
.牛骨（牛腿骨、牛大梁、牛肋骨）4斤、水31斤
香料配比：
小茴香4克、良姜5克、陳皮4克、丁香3克、香果6克、肉扣5克、草扣4、木香5、白芷5、山奈8克、肉桂10克、八角7克、草果7克、香葉2克、白扣2克、香砂2克、甘草4克、花椒6克、薑末51克
把香料打包牛骨牛肉（牛肉要提前撈出,煮1個半小時）放入鍋中燒3小時左右即可食用。
牛油辣子：
將牛油1斤放鍋燒熱，再放姜60蔥30段，撈出再放香料小茴香3克、良姜6克、陳皮3克、香果5克、肉扣7克、木香5克、白芷4克、桂皮6克、八角6克、草果5克、香葉3克、香砂3克、甘草3克、花椒5克再放辣椒粉60克（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）
泡粉絲：
將買來的紅薯粉條放在盆裡,加入熱水，泡大概10分鐘左右 用手能掐斷即可換冷水撈出備用。豆腐皮切絲
原材料：
紅薯粉條、豆腐皮絲、牛肉、牛雜（牛頭肉、牛肚）、香菜、鹽、味精、雞精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、湯
牛肉湯製作：
先放入把鹽、味精、雞精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉條、豆腐絲放牛肉湯中浸泡一會倒入碗中再放牛肉片放入碗中澆上牛肉湯撒上小蔥、香菜、辣油即可。
叮叮說天下
牛雜是非常受歡迎的一味小吃，一副牛雜常見的由牛腸、牛肚、牛肺、牛心組成，牛雜一定要新鮮，每樣買上一斤半斤的清洗乾淨混合一起燜，每樣食材都會散發出不一樣的味道，再搭配合適的香料一起燜那味道簡直是美味至極。
【牛雜怎樣做好吃？】
做出美味的牛雜其實並不難，牛雜最重要就是清洗去異味，家常製作一定要挑選新鮮的牛雜，新鮮的牛雜味道更好也更容易清洗，清洗乾淨用來燜那就最為合適，調料不需要多，簡單搭配些香料一起燜那就已經很美味，用來下酒那就最好不過了，下面就給大家詳細分享牛雜的家常做法。
【牛雜的製作方法】
》【主料】：牛腸、牛肺、牛肚、牛心
》【配料】：八角、香葉、桂皮少許、陳皮、幹辣椒、生薑、幹蔥頭、蒜頭、白蘿蔔
》【配料】：鹽、蠔油、醬油、老抽、冰糖、白醋、白酒、澱粉
~【製作步驟】~
①【牛肺、牛心清洗】：牛肺、牛心切成大塊，然後放入清水中浸泡90分鐘去掉血水，中途要換水多次，然後再把牛肺、牛心冷水下鍋加入生薑、白酒一起焯水，煮熟後撈出清洗乾淨。
②【牛腸、牛肚清洗】：新鮮牛雜先清洗一遍，然後把牛腸、牛肚放入一個大盤中加入鹽、白醋、澱粉然後反覆抓洗去掉牛腸和牛肚表面的黏液，然後再清洗乾淨，然後把牛腸牛肚翻過另一面按此方法再清洗一遍（味道較重的可以再重複清洗），然後冷水下鍋，加入生薑、白酒一起焯水，煮熟後撈出清洗乾淨。
③【食材的預處理】：牛雜清洗乾淨後，然後全部切成小塊，瀝乾水分備用，生薑切片、幹蔥頭切塊，蒜頭切小塊備用，白蘿蔔去皮後滾刀切塊清水浸泡備用。
④【牛雜的製作】：熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入少許的底油，油溫三成熱加入蔥薑蒜爆香，然後再下入八角、香葉、桂皮少許、陳皮少許、幹辣椒爆香，然後下入牛雜中火慢慢翻炒炒出香味，中途從鍋邊加入少許的白酒去腥增香，然後加入清水（清水量要浸泡過牛雜）、醬油、蠔油、少許鹽、少許冰糖煮開後轉小火燜50分鐘。
⑤【最後加入蘿蔔】：提前切好的蘿蔔冷水下鍋焯水一遍，牛雜燜了50分鐘後加入焯水好的白蘿蔔，煮開後小火再燜20分鐘，最後大火收汁，加入少許老抽調色，湯汁變的濃稠然後熄火出鍋即可，美味的燜牛雜就製作完成。
【製作小貼士】
①、牛雜一定要清洗乾淨，這樣燜出來的牛雜味道才會好，加入鹽、白醋、澱粉目的是去掉牛雜的異味和牛雜表面的黏液，然後再冷水下鍋焯水這樣異味就會減少。
②、家常製作加入的調料不用很複雜，這道菜主要就是去異味，然後再簡單搭配點香料就可以增香的作用，加入香料也可以覆蓋牛雜中的一些異味，但是有些味道比較重的香料加入的時候要控制好份量，比如陳皮、桂皮加入的過多就會使湯汁發苦影響味道，加入香料後一定要搭配少許的冰糖中和味道，使口感更柔和。
③、不管是製作牛雜還是牛腩都可以加入少許的白蘿蔔，白蘿蔔可以說與牛雜是絕配，白蘿蔔不僅可以使燜出來的牛雜味道更好，而且蘿蔔還可以起到吸附的作用可以吸附掉牛雜中的腥騷味，但是加入的白蘿蔔不能過多否則做出來的牛雜都是蘿蔔味，那就影響了味道，而且蘿蔔下鍋前要先經過焯水，焯水後的白蘿蔔 蘿蔔味會減少，這樣做出來的牛雜味道才更好。
④、挑選牛雜的時候要挑選新鮮的牛雜，然後自己清洗，一般商家清洗牛雜都會加入食用鹼，食用鹼也可以去異味，但是清洗過的牛雜會有一股鹼水味，味道重的甚至會影響味道，而且吃了對身體也不好。
疑惑點：
牛雜中的牛腸、牛肚與牛肺、牛心為什麼要單獨分開清洗？
答：牛雜中的牛腸、牛肚都是帶有較多的黏液和贓物，主要把這些黏液和贓物去除就可以去掉了異味，所以加入鹽、白醋、澱粉就是很好的去異味調料，加入澱粉利用的就是澱粉的吸附性能，使澱粉與黏液完全融合在一起，然後再用清水沖洗就去掉了。
而牛肺、牛心這兩個部位都是帶有較多的血水，只要把血水去除那就減少了異味，所以用清水浸泡的方式就是最好的去血水方法，然後再冷水下鍋焯水這樣血水就去除乾淨，異味就減少。
所以清洗牛雜要根據食材不同的特點而用不同的方法去清洗這樣牛雜的味道才會去得徹底，如果牛雜其中有一樣食材沒有去幹淨異味，都會使做出來的一鍋牛雜帶有異味，這樣就影響了味道。
結語
牛雜是非常美味的食材，但是做出美味的牛雜首先要懂得清洗牛雜，這樣製作出來的菜品味道才會更好，以上就是我對牛雜的做法詳細分享，如果覺得有用歡迎點贊支持。
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餐飲美食小魚
牛雜主要有兩種口味①清湯、②醬香最早起源於香港，主要以牛腩、牛腸、牛肚、牛筋、牛心等內臟為原材料製作而成，也是香港、廣東人最喜歡的小吃，一鍋美味的牛雜關鍵在於醬料的調製和牛雜的腥味、異味處理是否徹底，
廣式牛雜
準備原材料：
一、牛雜 12 斤（牛心、牛肚 、牛腸、牛腩、牛肺等）根據喜歡的食材自由搭配！
二、老薑30g 洋蔥 20g 大蒜10粒
三、香料：八角5g 陳皮4g 丁香3g 草果1顆 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 幹辣椒 10g 香葉 2g （清洗乾淨裝入香料袋中）
四、醬料：柱候醬 10g 花生醬 5g 芝麻醬 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣醬 6g 豆鼓醬5g（鍋中放油炒香備用）
製作流程
一、將牛雜清洗乾淨，鍋中放適量清水倒入牛雜進行焯水，焯好水的牛雜清洗乾淨切成大小均勻的塊備用
二、準備牛骨兩斤放入湯鍋中加入10斤清水，放入香料袋開火熬製1小時，撈出香料包撇清浮沫將處理好的牛雜倒入骨湯中，加白蘿蔔500g，老薑10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的醬料調均煮制2小時，
三、牛雜煮制兩小時後根據個人口味加入適量鹽，耗油20g 煮制5分鐘即可，
紅辣椒美食探秘
乾鍋牛雜
原料：
牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老薑10克，蘿蔔片100克，蒜苗5克。
調料：
色拉油100克，鹽10克，味精10克。
做法：將牛腸上的油膜刮乾淨，所有牛雜洗淨、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出），放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝乾水分切1.5釐米寬、0.1釐米厚的片、蘿蔔片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老薑，放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在乾鍋中的蘿蔔片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。
風味牛雜
原料：
牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1幹克（約耗100克）。
自制牛雜醬：
用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。
做法：1、先將原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用，鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。 2、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬、應猛火翻炒，不要放油過多。
五香牛雜
原料：
五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生薑、萵筍條、牛雜專用香料1包、大蒜、精鹽、豆瓣醬、幹椒粉、醬油、 油、料酒、紅油香油、色拉油
做法：1、鍋燒熱，下入底油、放入牛雜，旺火煸香、放入豆瓣醬，“五香牛雜”專用香料。幹椒粉、煸炒香，倒入碗內待用、鍋冼淨，放底油，燒熱，加入生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的乾鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。
2、牛雜煸時油溫要達到八成左右，切勿油溫過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微卷起。
海南新東方烹飪學校
牛雜，是發源於老廣州地區的一道傳統美食。
原料：
牛雜（通常為牛肺、牛肚、牛腸、牛肝幾種）1000克，醬油14克，精鹽10克，冰糖20克，生薑35克，蒜片10克，白酒，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，植物油30克，白蘿蔔一根。
製作：
1.將牛雜洗淨，放入鍋中。鍋內加入清水煮沸，取出後再用清水洗淨。白蘿蔔切塊。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、冰糖用一塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，蒜片、生薑片爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後放入蘿蔔塊，改用中火熬煮至爛，放鹽，製成後的牛雜約700克。
4.用刀將牛雜切成塊並加入滷汁上碗即成。
5.根據口味，可以將辣椒醬等作佐料。
美食家灬爵乚丷
好的食材有了，熬煮過程的細節也很重要，做美食就是這樣，想要味道精益求精，就不能放過每一個重要的步驟。
1 牛骨，牛肉，牛雜反覆清洗
2 牛骨，牛肉，牛雜清水浸泡後焯水
3 牛骨，牛肉，牛雜煎出香味
4 牛骨切成小塊
5 燉煮
6 燉煮的火候
7 私家調味秘方
準備好了上佳的牛肉食材，好牛骨，好牛肉，好牛雜，用麥兜君的這個步驟耐心製作，還怕熬不出一鍋牛肉味濃郁而且好吃的牛雜湯嗎？
以上是麥兜君的分享，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，您的鼓勵就是麥兜君前進的動力。讓我們在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，謝謝喜歡，感謝觀看，感恩分享。
麥小麥逛吃逛吃
街邊的小吃，其實是很多人都非常喜歡吃的，尤其是街邊牛雜，這些小吃類型深受人們的喜愛，但是往往在生活當中，人們總是會忽略了，其實自己所喜愛吃的這些美食，很多時候自己動手就能夠完成，所以根本不需要依賴別人，以下就是為大家介紹的街邊牛雜的做法，愛吃牛雜的朋友，千萬不要錯過。
1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗淨。
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2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
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3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
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4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
看了牛雜的做法之後，大家在心裡是不是感嘆，原來自己喜愛的美食，製作起來也是滿有滿足感，說真的，其實最關鍵還是要學會自己去觀察，因為自己動手製作的食物，食用起來，當然更加的美味健康。
- 特點：香滑綿軟，味濃汁厚 ，這是滷水牛雜的做法。
夏天裡的瑪奇朵
說到牛雜，哪裡人最會吃，非廣東人莫屬，因為吃牛雜的發源地就在廣東，確切地說應該是老廣州地區，特別是廣州西關一帶吃牛雜最為地道。
牛雜的種類很多，牛肚、牛腸、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，還有牛板筋等，看似牛身上不起眼的東西，簡單一做，卻是非常美味的佳餚。牛雜做美食，一定要新鮮，新鮮的牛雜有著食材本身的鮮味，吃起來口感才好。如果牛雜要做得好吃，首要的任務就是去腥，因為牛雜是牛身上腥味比較重的的部位，去腥做不好，牛雜就沒法下嚥。
牛雜如何去腥？
牛雜種類多且雜，要快速地去腥，縮短牛雜美食的製作時間，就得做好準備工作，把去腥方法差不多的牛雜合理分開。按我做牛雜的經驗，可以簡單分為兩大類，牛肚和牛腸一類，牛肝牛心牛肺和牛舌一類。
【牛肚和牛腸的去腥】作為牛的消化器官，肥油和黏液比較多，這是腥味的主要來源。先刮肥油，再用鹼粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配製反覆揉搓，去黏液和肥油比較徹底快速。清洗後用麵粉繼續揉搓，吸走腸壁和褶皺部位的髒物，多次清洗至無異味即可去腥完全。
【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它們的腥味是來自臟器內部的血水，去腥就相對簡單，一般經過浸泡和醃製，即可去腥完全，
（1）牛肝和牛心改刀後，放於清水中浸泡，中間多次換水至水清，然後加姜、蔥、料酒和麵粉醃製去腥。
（2）牛肺中含有很多髒物，用麵粉水浸泡吸出內部的髒物，再放清水中多次浸泡出血水，直至顏色發白，清洗和去腥比較徹底。
（3）牛舌上的“倒刺”比較多，先颳去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴結，用清水沖洗乾淨。加麵粉、鹼粉、白醋蔥姜醃製後用清水洗淨。
牛雜怎麼做才好吃呢？
牛雜的吃法很多，主要分兩大類，一種是牛雜湯，一種是滷牛雜。
牛雜湯重在湯。以高湯或雜湯為底料燉煮，使得牛雜充分進味。配以簡單調料調味，既保證牛雜本身的鮮味，又不失湯料濃香的味道。這種吃法在廣東地區比較常見，像蘿蔔牛雜、牛雜火鍋等就是這種。
滷牛雜繼承了滷菜的特點，集烹飪和調味於一體，它重在牛雜的味道。先調滷水，滷料比較豐富，有高湯、醬料、香料和各種調料。滷水調好再去滷製牛雜，牛雜充分吸收了滷水的味道，鹹香濃郁。這種吃法常見於四川重慶一帶。
當然牛雜還可以紅燒，做涼菜等，不管是哪一種吃法，都是不錯的美味。如果要說怎麼做好吃，我覺得只要方法對了，每一種做法都能做出一道好吃美味的牛雜美食，只是個人的口味不同而已。
藉助今天的話題，為大家分享一道好吃的牛雜美食【蘿蔔牛雜】，歡迎大家學習收藏！
---【蘿蔔牛雜】---香味濃郁，牛雜酥爛軟和，鹹香入味，蘿蔔吸收了牛雜的味道，香濃多汁，入口即化。
【主料】牛雜1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白蘿蔔2根
【輔料】桂皮、八角、陳皮，香葉各5克，白芷10克；薑片、蔥段、蒜末提前準備好、食用鹼粉、麵粉各適量
【調料】豆瓣醬、料酒、白醋、鹽、生抽、冰糖各適量
第一步：牛雜初步處理
【清洗牛肚】將牛肚上的肥油用刀刮乾淨，用清水洗一次瀝乾裝盆。抓2把鹼粉均勻塗抹在豬肚表層揉搓5分鐘，再加和鹼粉等量的白醋，裡外反覆抓勻揉搓5分鐘，去除豬肚上的黏液和殘留的油脂，用清水沖洗乾淨。再加2把麵粉均勻抹透，特別是有褶皺的地方一定要抹厚一些，反覆揉搓幾分鐘，沖洗乾淨
【清洗牛心牛肝】將牛心牛肝切成厚的塊狀，放清水中浸泡幾次，每次水比較渾濁後就開始換水，直至水清為止；用薑片和料酒、麵粉抓勻後醃製10分鐘去血水去腥，沖洗乾淨即可。
【牛雜焯水】淨鍋下入牛雜，添水淹過牛雜，下入幾片生薑，2勺料酒大火燒開，撇去浮沫，再焯水1分鐘撈起瀝乾。
第二步：烹製蘿蔔牛雜
【主料處理】牛雜焯水後，將牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白蘿蔔洗淨切滾刀塊（不用去皮），分開備用。
【調製雜湯】起炒鍋，加少量底油潤鍋。開中火，油有“冒煙”的時候，下入姜蔥蒜熗鍋，香味出來後先下入八角、桂皮和陳皮炒制變色，再下入香葉和白芷炒出香味。加2勺豆瓣醬炒出紅油，加1大碗開水燒開，再開小火燉煮1個小時，雜湯即做好。
【牛雜入味】燒開後下入牛雜，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，適量冰糖轉為小火燉煮2個小時。再下入白蘿蔔，燉煮30分鐘。時間到，加小半勺食鹽拌勻調味，大火收汁，汁水濃稠即可出鍋。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）大多數人在清洗豬肚的時候只知道用鹼粉和白醋，卻不理解其中的妙用，能解釋一下嗎？
豬肚作為豬的胃，和人的胃一樣，胃壁有大量的酸性黏液，可以用鹼性物質將其中和掉。而食用鹼粉呈鹼性，可以中和酸性黏液。因為其弱鹼性，中和反應又不是很強烈，不會破壞豬肚的結構組織和營養，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比較乾淨。當然用鹼粉清潔後，為防止豬肚有肥油殘留，可以用白醋做個補充，讓酸中和肥油油脂，豬肚不粘也不油膩。
綜述一點：用鹼粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用鹼粉再用白醋，達到充分去腥和清潔豬肚的目的，時間短，效果好。
（2）為什麼我做的蘿蔔牛雜湯牛雜不夠入味呢？
》》雖然牛雜好吃，但是很多人做蘿蔔牛雜湯牛雜不夠入味，特別是牛肚和牛腸，很大一部分原因是烹製牛雜的細節沒有掌握好，可以從如下三個方面改善。
其一：雜湯要充分煮透。牛雜要入味，全靠雜湯的味道滲透。如果雜湯的味道沒有完全出來，後面燉煮牛雜的時候味道也比較淺。因此在調製雜湯的時候煮的時間要長些，將香料和調料的味道充分激發出來。
其二：燉煮牛雜小火慢燉。雖然大火能將牛雜較快煮熟，但是煮久了湯料容易發黑，牛雜容易燉老，口感變差，而且進味較淺。用小火燉煮保持在輕微沸騰的狀態，這種情況下，湯水中的香味小分子滲透進牛雜才比較充分，牛雜的味道才好。
其三：加醋軟化牛雜肉質。醋呈弱酸性，有軟化肉質的作用，添加少量的醋可以使得牛雜肉質變得鬆散，發泡，這樣牛雜容易進味，牛雜酥軟入味。
---蘿蔔牛雜製作之“技術TIPS"---
（1）買的牛雜一定要新鮮，這樣的牛雜腥味不是很重，容易去腥去異味，容易清洗。當然最重要的還是保證做出來的牛雜味道比較鮮香。
（2）每種牛雜都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛腸的清洗時揉搓不能太過用力，容易破壞牛雜的結構組織和營養，影響口感。牛心牛肝牛肺等臟器比較嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出來了去腥就比較徹底。
（3）調製雜湯，注意香料的量不要多，容易掩蓋牛雜本身的鮮味。另外香料多了，調製的雜湯還容易發苦。全程要小火慢燉，才能保證雜湯的香味濃郁。
（4）燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜；牛雜燉好了才放白蘿蔔，可以讓白蘿蔔入味好，蘿蔔不容易燉爛不成型。
--》》結語
其實要做到牛雜好吃，在前期處理牛雜的時候要充分去腥去異味，需要技巧和方法，這是保證牛雜的第一道口感，後面在烹飪牛雜入味的時候就要從一些細節上去下功夫。上述滿滿的乾貨，希望能幫助到大家。
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