謝應飛

現在常年生活在廣東，我們家周邊就有不少牛雜粉、牛雜粿之類的小店。雖然有一些店面不大，裝修也挺老舊，但本地人比較常光顧，一碗搭上酸蘿蔔的牛雜是真的越吃越過癮。

不過根據我生活中吃到的牛雜來說，我覺得這個題目稍微有點不夠嚴謹，下面我們就來解答一下吧。

本次題目【牛雜裡為什麼沒有牛腎跟牛心？】

首先聊一下我們為什麼說這次的題目不夠嚴謹呢？這是因為並不是所有的牛雜裡都沒有牛腎跟牛心，在廣州地區單有一種牛雜碎製作的湯類美食，叫做“牛三星”，它的做法其實也就是雜碎湯的一種，而現在這個“三星”一般指的就是牛肝、牛心和牛腎。（其實老式做法是要有牛百葉的，但可能是隨著火鍋的興起，牛百葉是越來越貴了，也就漸漸改變了）

而且牛雜這種小吃最初本來就是各種牛下水綜合起來的東西，幾乎是各種牛內臟、邊角下貨都會用到，有什麼就用什麼，因為它最初誕生的時候就不是一個以精緻、講究為標準的美食，比如義烏的上溪牛雜就還會有牛鞭、牛舌頭，甚至牛臉肉之類的。所以咱們這個題目其實可以改成是【現在牛雜裡為什麼少見牛腎和牛心？】，這樣才比較符合現實情況。

那麼為什麼現在一些牛雜裡比較少見牛腎和牛心呢？

• 最主要的原因當然還是成本的考量。

其實牛雜也好、羊雜也罷，這些下水類的東西在最初就是手推車推出去給吃不上肉的老百姓吃的，包括其他地方的豬牛羊雜類美食也同樣如此，比如我們之前介紹過的夫妻肺片也是一樣，最初都是用邊角下料來製作的，所以這些小吃的命根之一就是“成本低”。

前文我們也提到了，本來“牛三星”的做法需要用到牛百葉，但是隨著牛百葉越來越貴，現在也很少有店家會用了，所以牛心在牛雜裡用的少情況也大抵如此。畢竟牛心不同於牛雜裡的肺、腸等部分，就算單獨做菜也是不錯的選擇，所以牛心的價格要比牛雜裡的普通貨色也貴不少。

• 其次的原因就是牛雜這種小吃的“進化”了。

簡單的說少有哪種食物一誕生就是完美的，再加上隨著時間的推移，人們的口味、喜好、飲食觀念也在改變，所以有些食物隨之做出創新或者改變也是很正常的，傳統的一個重要存在意義就是用來被突破的。

牛腎（腰子）在牛雜中慢慢少見，基本就可以看做是被一些牛雜店家給“進化”掉了。這不完全是因為牛腎同樣可以有其他比較適合的吃法，也是因為牛的腎臟跟大多數動物的腎臟也沒太大區別，異味都比較重，還不是一般的腥味，而是比較濃重的腥臊氣味，處理起來更加費時費力。牛雜湯之類的東西本就不是濃油赤醬好遮味的吃食，一點偷懶基本就毀了一鍋湯，所以現在用的少了也不奇怪。

不過上述說的都不是絕對情況，單是在廣東地區做牛雜的小店可以說多如牛毛，都有各自的做法。比如在廣州日報後門附近就有一家當地還比較有名的牛雜店，據說算是廣州做牛雜很早期的了，最初就是推著小推車的“走鬼檔”慢慢做起來的，他家的牛三星就有別家比較少有的牛百葉。

所以或許因為成本因素、技術因素，有不少牛雜店家少用牛心、牛腎、牛百葉之類的，但依然也有店家在沿用這些食材，廣州有名的“牛三星”就是此類，而且不少店家還能把口感容易偏老、硬，也有較重腥氣的牛肝烹製的十分好吃哦！

那麼以上就是這次關於牛雜的解答內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

啞巴美食家

我是做牛雜這行得

首先要說一下 做牛雜 選5個6個部位就行了，牛肚，牛腳筋，牛腸，牛腩，牛腱，牛舌，這幾樣做出來完美，你若是加入了牛心，牛肝，他會影響其他味道，大部分人都不愛吃，牛肝很腥，市場幾塊錢一斤，建議不要放那兩樣，他會影響牛雜得質量，口感。

牛鍋鍋小餐館

牛雜的分類和成菜，很是有意思。本題的牛心跟牛腎，和豬心豬腎、羊心羊腎就有不同，一般不和其他內臟混合使用。主要原因如下：

第一個，牛心個大，單獨成菜。

狹義的牛雜，有心腎肝肺腸肚，主要是內臟。算上牛頭肉、舌頭、耳朵、蹄筋、牛鞭、牛歡喜，就是廣義的牛雜。

說起牛雜演化的歷史，首先是單體個大，都可單獨入饌。我們平常吃到做到，牛心切薄片，和著辣椒爆炒一盤，好吃的不要不要的。牛鞭牛歡喜就不說了，都是專材專做，極有特色，飯店也菜出有名，便於招徠食客。

唯有肝肺腸有點麻煩，穢氣重，不成型，單獨做菜就不大方便，只好放在一起，配重口味調料整熟，然後拼搭成一道菜，最典型的是南北牛雜火鍋，香港牛雜。就這也不夠意思，還要參加一些牛心。

第二個，牛腎外形古怪，愛吃的不多。

牛有兩大腎：內腎和外腎。比較受歡迎的是外腎，就是俗稱的牛蛋，廣受男士歡迎，受社會傳言的影響，認定吃了之後會有牛幹勁。但是內腎就不大喜歡，究其原因，主要形象造成。牛腰子和豬羊的不同，拋物面般柔滑。牛腰子長的像葡萄，顏色重紅，不像健康的器官，倒像是癌瘤。看著就害怕，別說吃它了。

再加上有專家們一直的說，牛腰子重金屬、膽固醇等含量高，容易吃出問題。所以，牛腰子的愛好者不多。

第三個，牛雜裡有牛心，少牛腎。

我們以香港牛雜為例：

主材料有牛肚、牛腸、牛肺、牛肝、牛心、牛骨。先把牛雜洗乾淨，涼水入鍋，水開撇去浮沫，大火煮20分鐘撈出。

然後牛骨熬湯，加香料包，包括丁香、八角、桂皮、草果、香葉和甘草，熬製2-3小時。

後一小時放入牛雜，煮熟後，剪刀成塊，澆上調汁就成了。

普濟

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

牛雜裡沒有牛腎跟牛心這種說法是根據地區的不同差異而定的，並不是一種準確的說法。有些地方的牛雜裡就包含牛心，我在雲南吃的牛雜還包括牛腎，在廣東就更絕了，牛雜裡一般沒有牛心，牛腎之外還沒有牛肝。

原因很簡單，廣東人把牛心牛腎和牛肝單獨成菜，做成牛三星湯了。所以在廣東做三鮮湯的老闆都會早早的和屠宰場打好招呼，把它們給承包了，自然市面上的蘿蔔牛雜就看不到這三樣。

所以當你確定一種說法是否正確的時候，一定要從全方位的去考慮這個問題，就好像豬肉不能放花椒這種明顯錯誤的說法還能廣為流傳一樣。

豬肉如果不能放花椒，你讓四川人怎麼活麻辣香腸還吃不吃？有的人還辯解說是吃原味不能放花椒，這不扯淡嗎？吃原味你直接放鹽就好了，你還放別的幹什麼？

拐回來說牛心，牛腎和牛肝也是這種情況。各地的吃法不同，有的地方覺得牛心太大，可以單獨成菜，所以自然也就把牛心給剔除了。當我在洛陽本地，牛雜湯裡就是有牛心的，這又怎麼說？

有人說，牛腰子長得像手雷，看著就透著古怪，所以不敢吃，也就把它剔除了雜碎的行列。實際上我在雲南，新鮮的牛腰子片成薄片，拿牛肉湯一燙不知道有多好吃。在洛陽當地牛腰子用來製作一道燒烤聖品，那就是小腰片，風靡全城。

至於老廣的牛三星湯。更是把牛肝做到了極致。有的人說牛肝又硬又腥氣，但是你怎麼不想想老廣是怎麼做的呢？

所以我個人還是堅持認為，牛雜就一定是整頭牛的所有邊邊角角的雜碎。不光是牛內臟，就連牛頭肉等都應該屬於牛雜的範疇。它們的做法不同，口感不同，味道不同。但是在博大精深的中餐面前，這都根本不是事。

順帶說一句，我在英國的時候，把當地人丟棄的牛肚，牛心以及牛腰子撿回來，燒成幾道菜。隔壁約翰牛老紳士吃的恨不得把舌頭都嚥下去。

說到底，還是你自己不會做而已。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

牛雜裡為什麼沒有牛腎跟牛心？

小的時候，在街頭巷尾吃早點，常見的是牛腩粉、牛肉麵、牛筋、牛肚，不知道是從哪一年開始，牛雜突然出現在了我們身邊，然後牛雜就比較常見了，在我的記憶中，銷售牛雜的店鋪，在大門口往往都會有一口巨大的滷鍋，香氣四溢，食客排著長隊；

對於內臟，我不太喜歡，所以，牛雜真吃的少，最多也就是吃吃牛肚，每次吃牛雜，都是閉著眼睛吃，完全不知道自己吃的是什麼，偶爾能吃到幾塊牛腩和牛肚，其他對我來說，口感軟爛是牛雜的特色，加上湯汁濃郁，吃的時候也算美味，但我不常吃；

對於題主的這道問道題，我們先和大家說說，牛雜都是由哪些牛的內臟構成？牛雜又叫做“牛雜碎”，往往一碗好吃的牛雜，多半我們會吃到，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸和白蘿蔔。

在街頭巷尾，吃牛雜，其實我們也無法分辨這碗牛雜裡面有沒有牛心，但是，通過網絡搜索，好像，牛心可以單獨成菜，做法也挺多的，牛心的個頭比較大，參見的做法有：

1、青椒炒牛心；

2、醬牛心；

3、燜牛心；

在一碗牛雜裡面，大多數食客真是無從知曉，這裡面是否有牛心，往往只能通過詢問店家，另外，牛雜裡面有沒有牛心，還是要看不同省份，比如，在廣東等地區，可能吃牛心的人會多一些，食用牛心也就有了顧客群，商家在做牛雜的時候，可能會將牛心單獨拿出來，因為一盤菜，怎麼也比一碗牛雜的利潤高，在牛雜裡看不到牛心也就容易理解，這是由食客的飲食習慣來決定的；

在一碗牛雜裡面，吃不到牛腎，那是非常參見的事情，從大多數牛雜的食材配料中就能看出，做牛雜是不會選擇牛腎的；

我們從食用豬腰子就可以從中窺探一二，全國各地的燒烤攤，那家會沒有烤豬腰子的，雖然豬腰比較腥騷，但是，吃豬腰子的人還是一抓一大把，消費者的喜好決定了商家銷售的品種；

再來說說牛腎，也就是我們常說的牛腰子，雖然，它的營養價值、食用價值也很高，但是，對於商家來說，處理其他內臟相對簡單，清洗過程不會太複雜，但牛腎卻不一樣，屬於動物的腎臟器官，況且腎臟是代謝毒素的，清洗過程相對繁瑣，想必是有這方面的原因，所以，在牛雜中，才見不到牛腎；

寫到最後，還想囉嗦幾句，牛腎，含有較高的膽固醇，吃多了可能會對我們的心血管有不良作用，所以，在我們日程飲食的列表中，我們還真不怎麼吃牛腰，最起碼，我的認知世界裡，我還真沒有吃過；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

牛雜

剛開始做的牛雜，其實是有牛心的。為什麼現在沒有了呢？

因為牛心價值高，也就是說毛利更高，當然商人嘛肯定是以以盈利為主賣的，價格更高，他肯定不會摻到牛雜裡去了。所以牛心就單獨銷售了，能賣到五六十元一個呢。還有一些酒店拿去做冷菜或燒烤，用量都比較大，已經形成一種產業鏈了，所以久而久之牛雜裡就沒有牛心了。

烤牛心

燒烤牛心

那為什麼牛雜裡沒有牛腰子呢？也就是牛腎。

主要還是牛腰子裡面的異味過大，也就俗話說的騷味，不太容易處理。關鍵是不能和其他的牛雜一起煮，容易壞湯，我們都知道吃牛雜，其實大部分還是看中那碗湯的。還有一些人的飲食習慣，不喜歡吃牛腎。當然牛腎也有它的用處，最後發展為燒烤了。也只有燒烤能鎮得住它。撒上孜然辣椒芝麻，香辣醬烤出來是很下酒的。當然也形成一種產業鏈。

燒烤牛腰

但是還是有少部分商家很注重品質的，也是會加入少量的牛心甚至還會加入牛舌呢。我從事這麼多年餐飲吃過牛雜裡面有牛心和牛舌的，也有很多家，但是真的沒吃過有牛腎的。

初加工的牛雜。

另外牛雜的發源地廣州西關區，也是牛雜產業鏈最完整的代表，有著一道美食：牛三星。牛三星是廣州西關地區的傳統小吃之一，屬於粵菜系。傳統的牛三星湯裡面一定要用新鮮的牛心、牛肝、牛腰（牛腎），個別還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分，一起來做才會更爽口。所以牛心牛腰融合到牛三星湯裡了。牛雜裡就會很少見了。

牛三星湯。

綜上所述。所以牛雜裡很難看到牛心和牛腎了。

牛雜由於其蛋白質含量較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。但是注意不能過量，膽固醇及嘌呤的含量還是很高的哦。

牛雜湯
牛雜湯

分享美食盡在《美食燴》,《美食燴》讓美食更簡單。請關注

美食燴

牛心牛腎相對於其他幾樣內臟要乾淨很多，不用花費太多的精力和時間人力去處理，例如腸子、肚、都是糞便，清洗起來非常麻煩和費人工費水，肝和肺雖然沒糞便但是血水淤血比較多吃起來比較腥，處理起來工序也會相對多些，所以這幾樣內臟價格也相對便宜，適合飯店大排檔等餐飲行業人手多地方大等有條件處理的場所作為食材使用，不太適合家庭，牛心牛腎處理起來比較簡單，所以適合家庭購買，價格相對也高些，另外，給人的感覺營養成份也高些，因為中國人大多相信以形補形嘛，心和腎和牛鞭在人們心目中的地位也相應比較高，所以一般殺牛的屠戶會把牛心牛腎以及牛鞭另外拿出來賣，不會混在牛腸牛肚當中！

廚妖路小福

其實。。。牛心，牛腎，還有牛肝，廣東人把它們做成牛三星湯了。當然就不加入牛雜中了。

enjy112837886

牛心都是散賣的 東莞50一個。牛心 帶著牛心頂 米白色的。好脆好吃。帶著油一起煲 好香得 牛肝呢最好別賣了 處理不好 咬下去就是粉 有點噁心。牛腰都是 拿貨牛雜一副裡面包的 有些宰牛的 都給人包了 所以一般就出現沒貨

東莞牛雜佬

牛雜的分類和成菜，很是有意思。本題的牛心跟牛腎，和豬心豬腎、羊心羊腎就有不同，一般不和其他內臟混合使用。主要原因如下：

第一個，牛心個大，單獨成菜。

狹義的牛雜，有心腎肝肺腸肚，主要是內臟。算上牛頭肉、舌頭、耳朵、蹄筋、牛鞭、牛歡喜，就是廣義的牛雜。

說起牛雜演化的歷史，首先是單體個大，都可單獨入饌。我們平常吃到做到，牛心切薄片，和著辣椒爆炒一盤，好吃的不要不要的。牛鞭牛歡喜就不說了，都是專材專做，極有特色，飯店也菜出有名，便於招徠食客。

唯有肝肺腸有點麻煩，穢氣重，不成型，單獨做菜就不大方便，只好放在一起，配重口味調料整熟，然後拼搭成一道菜，最典型的是南北牛雜火鍋，香港牛雜。就這也不夠意思，還要參加一些牛心。

第二個，牛腎外形古怪，愛吃的不多。

牛有兩大腎：內腎和外腎。比較受歡迎的是外腎，就是俗稱的牛蛋，廣受男士歡迎，受社會傳言的影響，認定吃了之後會有牛幹勁。但是內腎就不大喜歡，究其原因，主要形象造成。牛腰子和豬羊的不同，拋物面般柔滑。牛腰子長的像葡萄，顏色重紅，不像健康的器官，倒像是癌瘤。看著就害怕，別說吃它了。

再加上有專家們一直的說，牛腰子重金屬、膽固醇等含量高，容易吃出問題。所以，牛腰子的愛好者不多。

第三個，牛雜裡有牛心，少牛腎。

我們以香港牛雜為例：

主材料有牛肚、牛腸、牛肺、牛肝、牛心、牛骨。先把牛雜洗乾淨，涼水入鍋，水開撇去浮沫，大火煮20分鐘撈出。

然後牛骨熬湯，加香料包，包括丁香、八角、桂皮、草果、香葉和甘草，熬製2-3小時。

後一小時放入牛雜，煮熟後，剪刀成塊，澆上調汁就成了。

關鍵字: 美食 牛心 老舊