1、小炒肉絲:
材料
肉絲 1 把,白菜 1 片,較小洋蔥 1 個,水發木耳 2 大朵,紅尖椒半個,薑絲 1 小撮,蔥段適量。
調料:
澱粉 1 湯勺,鹽、料酒、味精、生抽適量,香油 1 小勺。
準備
肉絲、澱粉、一點點料酒混合抓勻。白菜洗淨、擦乾,裁去葉留幫,切成5釐米長的段,順菜筋改刀成0.5釐米寬的絲;木耳切絲;洋蔥去外皮,洗淨切絲;紅尖椒縱切絲。
快炒
炒鍋裡放油燒至七八成熱,保持中火,放入薑絲和肉絲,用鏟子撥散,肉絲髮白時加入生抽翻炒。
看生抽色裹住肉絲時,放入白菜和木耳,翻炒1分鐘,放入洋蔥絲、紅尖椒絲翻炒,待洋蔥絲稍軟關火,放鹽、味精、香油、蔥段拌勻盛盤。
材料變化
韭黃肉絲,筍絲魷魚絲炒肉絲,豆芽韭菜炒肉絲。
2、尖椒肉絲:
材料
綠尖椒 5~6 個,紅尖椒半個,肉絲 1 把,薑絲 1 小撮。
調料
醬油 1 小勺,鹽、味精各適量。
準備
尖椒洗淨,去蒂去子,切成 8 釐米左右長的斜絲。
肉絲用澱粉、1 小勺油、醬油抓好。
快炒
油燒熱,轉中火,放入薑絲和肉絲炒熟。
放入紅、綠尖椒絲,翻炒均勻後馬上放入鹽和味精,關火拌勻。
材料變化
芹菜肉絲,尖椒豆皮
小炒心得
尖椒如果久炒,熟軟後,辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友,就要快炒,保調料留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋,加點糖。
3、乾煸豆角:
材料
肉末 150 克,四季豆 400 克。
調料
幹辣椒 4 個,老抽 1 大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量。
準備
四季豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗淨,控幹。
快炒
燒熱 250 克油,放入四季豆,炸到豆角表皮起皺時,用笊籬撈出控淨油。
另取鍋燒熱,用1大勺油爆香乾辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,加入肉末炒熟,倒入老抽、四季豆翻炒,四季豆熟透時關火,放鹽和味精,炒勻。
小炒心得
蒜泥:切碎後搗碎成泥;蒜蓉:很細的蒜末;蒜粒:綠豆大小的碎蒜。吃餃子、拌涼菜時多用蒜泥和蒜蓉,炒菜熗鍋和最後放入借味時多用蒜粒,燉煮時有時用整瓣蒜。
這裡用到的榨菜末不是惟一選擇,用冬菜末、橄欖菜也各有風味。
材料變化
肉片燜豆角,乾煸苦瓜
4、螞蟻上樹:
材料
乾粉絲 2 小捆(約 60 克),肉末 100 克,蔥末、薑絲各少許。
調料
豆瓣辣醬、醬油各1大勺,料酒、白糖各1小勺,鹽、味精各適量。
準備
粉絲用溫水泡發,開水燙一下,用剪刀剪成約9釐米長的段,控幹水。
將豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、鹽、味精調勻製成味汁。
快炒
油燒熱,放入薑絲爆香,馬上放入肉末炒散,肉末半熟(表面發白)時調入味汁,炒出香味後放入一點水沒過肉末,小火燒開。
放入粉絲,炒到湯汁均勻包裹住粉絲,蓋上鍋蓋燜2分鐘,關火盛起,撒上蔥花。
小炒心得
龍口粉絲比較筋道,但也不能久煮,粉絲事先處理到能吃的韌度,入鍋後用味汁包裹入味。另外,粉絲做成的菜最準備好別剩下,一次吃完。
材料變化
白菜粉絲豆腐,菠菜炒粉絲
5、家常豆腐:
材料
豆腐 250 克,肉片 75 克,筍片 10 片,木耳 5 朵,蔥、薑末各適量。
調料
豆蒜蓉辣醬、澱粉各 1 大勺,醬油、白糖各 1小勺,味精適量。
準備
豆腐切成片,入半鍋油炸至表面淺黃色撈出控油;木耳洗淨,撕成小朵。
油燒熱,放蔥、薑末爆香,炒肉片至白色盛出。
快炒
油燒熱,放入蒜蓉辣醬炒香,加入醬油、白糖、味精。
放筍片、木耳、豆腐、肉片,炒勻後淋入少許水,轉小火讓豆腐入味即可熄火。
小炒心得
關火前嘗一下鹹淡,看是否需加鹽。
豆腐炒時易碎,需小心。豆腐也不宜久燒,會失水不嫩。
材料變化
水發紅燒豆腐,絲瓜豆腐,家常海參。
6、蠔油香菇豆腐:
材料
豆腐 250 克,肉片 75 克,水髮香菇 8 朵,筍片10 片,薑末適量。
調料
蠔油 1 大勺,白糖、鹽、味精各適量。
準備
豆腐切成片,用油煎或炸至表面變色即好。
香菇去蒂,每個改刀成 2~3 片,泡香菇的水留用。
快炒
油燒熱,放入薑末、肉片,炒至肉片變色,放入蠔油。
放入香菇、筍片、白糖、鹽、味精,倒入適量的泡香菇水,中火燒到湯汁變稠,熄火盛出。
材料變化
蠔油生菜,麻婆豆腐
小炒心得
蠔油的甜鹹、香菇的濃香配搭豆腐無論從滋味和口感上都是絕佳組合。燒成素的也同樣好吃。豆腐一定要炸過再用。
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