雞樅、牛肝菌、青頭菌……吃貨們有福啦！隨著雨水的增多，楚雄進入食菌季，這些長在山林中，受大自然饋贈的“山中珍饈”在吃貨們的迫不及待中已經大量躍上餐桌，向人們展示它的鮮美。
楚雄人吃菌有一腿
楚雄人吃菌子，沒有約定俗成之規，除了一些食物相剋的禁忌，想怎麼烹飪全憑自己喜好。但是，無論是爆炒或煮湯，楚雄人都會在烹飪菌子時加上幾塊自家醃製的火腿來提味，食材簡單，做法也簡單，久而久之，野生菌配火腿成為了楚雄人最喜聞樂見的吃法。
在楚雄農家，人們總是天不亮就上山採菌子，中午回家把剛撿的新鮮野生菌洗淨，配上自家醃製的火腿炒制，菌子的鮮美和火腿的香味融為一體，這樣的山珍美味，只有在這個雨季才能吃到。說起野生菌炒火腿，就不得不說一下楚雄人自家都會醃製的火腿。
楚雄火腿每腿味道大不同
楚雄火腿是個大而化之的說法，具體到各個縣區，即以縣區或地區命名，比如楚雄武定所產火腿，便叫做武定火腿。偏遠如哀牢山山區，也出火腿，叫做哀牢山豬火腿。楚雄的火腿因是農戶各家自行醃製，出產極少，除自食外，上市出售不多。正因如此，楚雄火腿造就了自己一個特色，就是每條火腿的味道都不盡相同。
在楚雄，比較出名的要數武定火腿，它既沒有宣威火腿那麼鹹，又不像江浙一帶的火腿那麼甜，但豬肉的香美卻更充足濃郁。豬好，火腿才會好，一隻上好的火腿，首先要依賴優秀的原材料。武定火腿選用的是生長週期均在9個月以上，以五穀雜糧、天然蔬果等為食的成年豬腿，肉質鮮嫩，風味醇美。醃製的時間選在每年冬至到大寒二十來天左右，這期間天氣較冷，又臨近春節，適合屠宰，也適合醃製。
醃製火腿的工藝也極其講究，新鮮的豬後腿是製作火腿的絕佳材料，醃製前不能用水洗，就算洗過也一定要把水瀝乾才能使用。醃製前先用刀割去邊角肉皮，接著把鹽均勻地灑在火腿上，特別是那些骨肉相連凹進去的部分一定要撒滿，然後先輕輕地揉搓，再慢慢地加大力度，越往後越用力，反覆多遍揉搓，直到肉慢慢變軟，食鹽滲入肉內才停止動作。醃製完成後繼續撒上一層鹽，放置一晚，隔天把它掛到樑上自然風乾，大概要等一年才能嘗其滋味。
可以“生吃”的哀牢山火腿
哀牢山地區醃製的火腿也不錯！尤其是吊在彝家火塘上方房樑上，煙燻了一兩年的陳年火腿，色澤鮮豔，口味純正。切開來看，個大骨小、肥瘦適中，瘦則內裡鮮紅邊緣玫紅，肥而乳白略顯透明感，骨骼部分略顯桃紅，看似鮮活滋潤，聞起來肉香撲鼻，吃起來肉質細嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜……
一般情況下，如果火腿泛著一絲“綠意”的黴，證明這隻火腿醃製時間在一年以上；若是白黴，證明有兩年以上；若是泛著黑灰色的黴菌，證明有三年以上。彝家人有“生吃”陳年火腿的習慣，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，最適合“生吃”，口感化而無渣，味足而不鹹。如此一來，一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花3年，美味之不易。
如此美味的火腿，簡單的製作便能讓火腿的原汁原味得到完美釋放。把長毛髮黴的火腿洗淨，切掉最外一層已經發黃的肉，放進鍋裡煮到湯沸，然後重新換湯，反覆三次，大約一個小時後取出來切片，肥肉晶瑩透亮、瘦肉緊緻紋理清晰，風味十足的火腿在蒸汽氤氳之中將鮮味交錯融合，拿一片放入口中細嚼，那滋味，一嘗過就令人念念不忘。
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