03.03 中華蘇菜：芙蓉雞片

芙蓉雞片

芙蓉雞片是揚州名萊。它是以雞茸和以發蛋調成“締子”，在油鍋中氽成柳葉片烹製而成。此菜白如芙蓉，飽滿光潤，鮮美滑爽。同樣方法可製得芙蓉魚片、芙蓉蝦片。

【原料】

主料：雞脯肉 150 克，雞蛋清 3 只。

配料：生豬板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水發冬菇片 10克。

調料：紹酒 15 克，精鹽 4 克，味精 2.5 克，蔥薑汁 10 克，雞清湯 100克，水澱粉 10 克，熟豬油 1000 克（約耗 75 克）。

芙蓉雞片

【製法】

1.將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒 5 克，雞清湯 50 克，精鹽 1.5 克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後（打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入雞茸內，加味精 1 克，再攪拌上勁成締待用。

2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。

3.炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10 克，雞清湯 50 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，用水澱粉勾芡，放入芙蓉雞片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。

芙蓉雞片

【製作關鍵】

“雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀；其次是手勺舀“雞締”成柳葉

片時形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。