大煮乾絲
大煮乾絲為揚州傳統名菜，由清代九絲湯和燙乾絲發展而成。此菜因其色調清淡、口味清鮮、風格清雅而著稱。有“清清談淡質姿美，縷縷絲絲韻味長，水陸並陳融飲食，素葷合饌利榮康”之譽。
【原料】
主料：方豆腐乾 400 克。
配料：熟雞絲 50 克，蝦仁 50 克，熟雞肫片 25 克，熟雞肝 25 克，熟火腿絲 10 克，冬筍絲 30 克，焯水的豌豆苗 10 克。
調料：蝦子 3 克，精鹽 6 克，白醬油 10 克，雞清湯 450 克，熟豬油 80克。
大煮乾絲
【製法】
1.選用黃豆製做的白色方豆腐乾（方幹要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚 0.15 釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙 2 次每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。
2.炒鍋上旺火，舀入熟豬油 25 克。燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。
3.鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油 55 克置旺火上燒約 15 分鐘。待湯濃厚時，加自醬油、精鹽，蓋上鍋蓋燒約 5 分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在千絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
大煮乾絲
【製作關鍵】
此菜豆腐乾要好，切的要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。
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