11.01 獨家祕製砂鍋

砂鍋系列菜料方

砂鍋香料配比：八角 75 克， 香草25克，畢拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香葉25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 羅漢果 50克，沙參50克，三奈50克，

砂鍋醬料配方： 牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大蔥段200克，生薑片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻醬80克，香辣醬200克，豆瓣醬700克，郫縣紅油火鍋底料200克， 鹽 50克，雞骨浸膏10克，雞精50克。

具體做法如下：

1、先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化製成混合油，然後把10斤豆腐乾切成小塊，放油裡炸酥後撈出，炸10分鐘左右。

2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟撈出，撈出後磨粉放置備用。

3、把郫縣豆瓣醬粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入後繼續用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。

4、加入薑末，蔥末，蒜末和豆豉，炒1分鐘左右，加入香料，不停的攪拌，千萬不能糊鍋，全程用小火，熬製10分鐘。

5、加入火鍋底料化開，加入十三香，香辣醬炒制2分鐘左右，加入炸好的油酥豆乾塊，加入雞精、雞骨浸膏後攪拌2分鐘。

6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻醬推炒2分鐘，加入白酒即可停火。

高湯的製作：豬茼骨6斤、雞架5個，豬皮2斤，料酒30克、白芷10克，生薑2兩拍破、水100斤，熬製6個小時即成。

辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。

1、具體做法是將每一粒幹辣椒去蒂, 剪成2釐米左右小段。

2、把剪好的辣椒帶籽一起炒幹，將炒香的幹辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點、細點都可以。

3、豆油4斤，蔥薑蒜片各120克，各種辣椒麵500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時取10克即可。

4、把辣椒麵和香料粉混合攪拌均勻。

5、把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時即可加入蔥薑蒜慢慢炸，使蔥薑蒜的香味充分的融入油中，把蔥薑蒜炸到香味出來，顏色發黃邊角顏色發褐色，蔥薑蒜乾癟縮小後，撈出。大約炸15分鐘左右，這時的油溫大致170--180度左右。關火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。

5、小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時備用。

下面是各種砂鍋的具體做法。

素什錦砂鍋： 首先我們把各種蔬菜放入砂鍋，一般所有蔬菜加起來的量大致是400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右。每鍋放入2--4個素丸子，4塊豆泡（一個豆泡破開兩半），1--2個鵪鶉蛋。

每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克、鹽3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。

米線砂鍋：一般都是購買乾的米線，涼水泡製6個小時，一般頭天晚上泡上，第二天使用，泡好後再在開水鍋中，泡製幾分鐘，泡到用手輕輕掐斷米線，裡面沒有那個韌勁了即可，撈出再放入涼水中備用。

將白菜、海帶，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂鍋，所有菜總量大致200克，砂鍋中放入砂鍋底湯300克，開火，然後再加入砂鍋醬料30克左右、雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克。

蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米線，兩個鵪鶉蛋，再加入小青菜1分鐘左右即可出鍋！鍋面放香菜，或香蔥，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。

肉類砂鍋的做法：

牛肉砂鍋，雞肉砂鍋，海鮮砂鍋，等各種砂鍋都是按照上面的配方把各種肉類提前做好，加到砂鍋最上面即可。可以加20—30克。按照當地砂鍋的賣價價格自己定量。

各種砂鍋主料的製作；

做雞塊，排骨，肥腸的滷汁配方：水 10斤，蠔油30克，豆瓣醬 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，鹽、味精各20克，雞精 10克，老抽10克、生抽20克、蔥、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。

再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香葉1克、良姜5克、紅梔子10克、幹辣椒10克。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）

1、最好買新鮮的，如果是冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2釐米見方的小塊，

2、焯水:把各種肉類分別放入清水，焯燙5--6分鐘，並且撇去浮沫，撈出到冷水中，冷卻後瀝乾水分；

3、放入滷汁中用高壓鍋上汽後計時壓制 20--30分鐘，關火後再燜制12小時即可。

金蒜油的製作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油燒熱到5成熱，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微發黃色即可關火。

油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克.

1、鍋中放油，接著放入花生仁，中火加熱至油熱，調小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分鐘；待花生仁外皮顏色變深是撈出。

2、花生仁最好分兩次炸，待撈出的花生仁稍微冷卻一會後，再放入油鍋中炸一次，炸1—2分鐘，炸成金黃色大約七八成熟時關火，關火後，利用餘溫再炸1--2分鐘左右撈出，這樣炸兩次炸出的花生仁冷卻後特別酥脆。炸好後趁熱加入一些白酒拌勻，這樣放置幾天都是脆的。