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》》序幕
“吃了博山菜，圍著天下轉。”這是一句廣泛流傳在山東淄博地區的老話，我從小就聽我們村做紅白喜事的大師傅叨唸，尤其是他在大鐵鍋旁輾轉騰挪，不斷揮舞他手中的炒勺時，這句話顯得分外應景。
大師傅是我們這十里八鄉都有名的做博山菜的大廚，小時候周圍臨近有重要事項的時候，都是請大師傅去，可有派頭了，指揮主家備這菜備那菜的，我們當地人都叫他大掌櫃的，當時的我就特別羨慕，心想長大了我也要做個大掌櫃的。
光陰荏苒，時過境遷。時下在村裡舉辦紅白喜事的人越來越少，大師傅年紀也大了，也不再掌勺了，而我也沒有成為小時候想成為的大掌櫃的。現在過年回家碰上大師傅時，我還會和它嘮嘮，有一次我問老人家：您老做了一輩子博山菜，覺得最拿手的博山菜是啥菜呢？
老爺子自信的說：“什麼菜都拿手，沒有拿不出手的。博山豆腐箱、博山硬炸肉、博山春捲、博山甜飯、廣東肉、四大件、四行件啥啥都行，”老頭開心的笑著，露出了碩果僅存的三顆牙齒，用手捂了捂嘴接著說：“這其中我最中意的還是博山酥鍋，我做了四十多年的酥鍋，沒有一萬也有八千鍋，現在想想還是給鄉鄰指點做酥鍋時開心快樂。”老人家說：“”每年年底左鄰右舍都會請我去給他們作指導，然後過年時候都會請我去坐坐，品嚐一下各家的酥鍋的味道，那感覺真的很開心。你們年輕人可能體會不到。”說完又捂著嘴笑起來，在冬日的映射下，老人顯得分外矍鑠！
老人口中說最中意的【博山酥鍋】，是我們山東的名菜，是前不久剛剛評選出的山東100道經典菜之一。也是博山菜最典型的代表，在淄博博山地區和淄川部分地區，過年家家戶戶都做，在當地有【窮也酥鍋、富也酥鍋，沒有酥鍋不叫過年】的說法。
那博山酥鍋究竟有什麼魅力呢？為什麼讓博山人面對如今各式各樣的名菜大菜，始終念念不忘呢？
》》博山酥鍋的起源
要想徹底揭開博山酥鍋為什麼始終讓博山人念念不忘的秘密，還要從博山酥鍋的起源說起。博山酥鍋的起源和很多名菜一樣有很多版本，這裡介紹流傳比較廣泛的一個版本，相傳博山酥鍋和大詩人蘇軾還有些淵源，要問蘇軾是誰，就是那個特別好吃、愛吃東坡肉的蘇東坡。
蘇東坡畫像
《博山縣誌》中記載：北宋神宗熙寧年間，當時博山的陶瓷已經小有名氣，蘇軾攜家人從杭州轉任山東諸城，途徑顏神地區（博山古稱），便決定順手採辦一下家用陶瓷製品。在遴選窯貨（就是日用陶瓷製品，當地人稱窯貨）的時候，看到每個窯爐旁邊都放著一個小砂鍋，咕嘟咕嘟的冒著熱氣，時不時的還飄出陣陣香氣，這可把蘇小妹的饞蟲和好奇心給勾起來了，在徵得老闆的同意後，其中一個窯工打開了砂鍋蓋，瞬間一陣濃郁的香氣撲面而來。
蘇小妹瞅了一眼食材，發現特別豐富，少說也有五六種，有葷有素，於是請教了一下做法，順便從集市上購買了所需要的食材，回到客棧就在徵得掌櫃同意後上後廚開始鼓搗起來，她改變了窯工大亂燉的製作手法，而是將採辦的七八種食材分層碼放，按照白菜墊底，先葷後素的擺放順序排列，最後用搓衣板或者重物壓住，整個過程文火燉的做法。
由於蘇小妹中途因舟車勞頓睡了過去，突然被一聲巨響驚醒，這時已是3個時辰以後，原來砂鍋裂開了一道口子，本想著心血就要白費了，懷著試試看的心態，揭開鍋蓋嚐了一口，沒想到味道相當棒。就這樣無心插柳製作出了一道美食，當地人為了幾年蘇小妹，就把它稱為“蘇鍋”，這也是【博山酥鍋】的雛形。
》》博山酥鍋的發展
轉眼間來到清末民初，博山已經發展為全國聞名的陶琉之鄉，陶瓷和琉璃製品得到了國內外人士的一致好評，許多都是官窯，作為官府外交的禮物送給外國使節，商埠林立，車水馬龍，工業程度相當發達，隨處可見的燒窯的大煙囪，晝夜不停歇的冒著，1869年德國地理學家李希霍芬，來到博山進行地質勘探時不盡感嘆：濃煙沖霄的博山城是我迄今為止見過的最發達的工業城市。
隨著經濟的不斷髮展，來往的客商接踵而至、絡繹不絕，山東人自古就好客，尤其是商人之間，在酒桌上談事事半功倍，這也促進了博山當地飲食文化的發展，【博山酥鍋】每次的被點率都名列前茅。與此同時當地百姓的生活相對富足，在當地叫“日有進項，月有餘糧”，這些都為【博山酥鍋】走進千家萬戶奠定了堅實的物質基礎。漸漸地博山地區的百姓，形成了家家戶戶過年都做酥鍋的習慣。
》》博山酥鍋的現狀
現如今在博山地區依然延續著家家戶戶過年做酥鍋的傳統，每家每戶根據自己的家庭條件，從豬蹄、鮁魚、老母雞、排骨、五花肉、海帶、白菜、炸豆腐、藕等等食材中挑選適合自家口味的。家庭條件好一點的就肉多點菜少點，家庭條件一般的就肉少點菜多點，酥鍋最大的特點就是：家家戶戶做酥鍋，從沒有重樣的，所以有了
百家百味的說法。就拿我來說吧吃了近三十年的酥鍋，確實沒吃過兩家味道一樣的酥鍋
以前過年家裡的酥鍋都是父母團結合作的結晶，老媽負責食材處理和擺放調味，爸爸負責掌控火候，酥鍋耗時時間比較長，一般需要八個小時左右，後期主要以文化為主，不能著急，而且白天父母幹活沒時間，所以常常都是晚上才做酥鍋，所以
我家的酥鍋都是爸爸精心守候一個晚上才出鍋的年夜飯。近年來，隨著網絡的普及很多家鄉人把製作酥鍋的過程寫成文字、拍成視頻傳到網上，引起了全國各地朋友的爭相效仿，而且得到了很多朋友的大力支持，儼然間有成為網紅美食的趨勢，很多商家也藉著這個東風，紛紛改良製作方法，製作真空包裝或者可供異地郵寄的砂鍋酥鍋，好讓更多地區的朋友品嚐到我們山東博山的這道有著濃郁地方特色的美食。
》》博山酥鍋的製作方法
博山酥鍋的製作方法其實不能說很複雜，就是用了一個酥的烹飪技法。重點在擺放和火候掌握上。只要掌握了這兩點，食材隨意選擇，味道自然就出來了。
前面說了酥鍋百家百味，所以我把我家的製作方法分享一下，希望沒吃過酥鍋的朋友可以自己在家試一下，眼瞅著還有五十來天就過年了，到時候酥一大鍋，和親朋好友一起分享一下：
- 準備好所有食材：五花肉、大骨頭、鮁魚、海帶、白菜、豆腐、雞蛋、藕
- 五花肉和大骨頭焯水去腥，鮁魚切大塊炸熟；白菜切塊、藕去皮切厚片、豆腐炸至金黃改刀三角塊；雞蛋煮熟。
- 準備一口砂鍋，鍋底點上幾把勺子或者篦子，防止粘鍋。
- 擺放：首先放上幾根大骨頭，然後按照蔥薑片、白菜、藕、海帶、雞蛋、炸豆腐、五花肉、鮁魚塊的順序一層一層擺好，然後按照這個順序重複一遍，直到將準備好的所有食材擺放完畢。
- 調味封口：用整個的大白菜葉，從砂鍋的周邊塞進去一半，如果此時還有放不下的食材，這時就可以繼續放進去了；準備一個小碗，碗中加入適量的醬油、醋、白糖、食鹽攪拌均勻後，均勻的倒入砂鍋中，然後別忘了滴上幾滴 高度白酒，最後將白菜葉向中間按倒，用一個重物或者大盆扣住。
- 起初大火燒開後，轉中小火，看到咕嘟咕嘟冒湯汁時將湯汁盛出一些，然後待湯汁減少時二次加入。
- 根據放置的食材不同，整個過程大約持續六到八個小時，才能充分將所有材料酥透酥至入味。
- 這道菜涼吃熱吃都可以。更詳細的做法在我8月16日發佈的文章中有，喜歡的朋友可以試一試。
》》總結
酥肉脆骨家鄉味 鍋香四溢兒時情
博山酥鍋，歷史悠久，菜品豐富，是一道有著濃郁博山特色的地方菜，和博山的陶瓷業的發展息息相關，可以說博山酥鍋和博山陶瓷相輔相成，互相成就，沒有博山燒陶業這片廣袤的土壤，博山酥鍋也不會走進千家萬戶，我們很有可能就錯失了這道美食。
博山酥鍋，從來就不單單是一道美食，想當初寄託著家人對在外工作頂樑柱的掛念，現如今是我們懷念兒時的美好記憶，是在外遊子寄託思鄉之情的載體，是博山及周邊地區百姓對濃濃年味的嚮往之情。
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文中配圖就是製作酥鍋的過程圖，可供參考。部分配圖來源網絡。
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