常在夢中聞到家鄉豆豉的鮮香，滿滿一盤用豆豉爆炒的肥臘肉，亮閃閃的，夾著蒜苗的清香。所以我時不時就會從重慶酉陽老家郵遞或託人帶豆豉來北京解饞。
其實牽魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。這種“臭”讓一些人不喜歡，這些不喜歡的人，我說他們是沒這個口福，生活中少了一豆豉的味道。
豆豉在春秋戰國時期就有了。《楚辭•招魂》中的“大苦”就是豆豉，看來招魂還需要有滋有“臭”味的調味品才行。《釋名》：“豉，嗜也。五味調和，須之而成。乃可甘嗜，故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”也就是說豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。由此可見，在當時熱愛豆豉已成嗜好。
到了唐朝，豆豉不僅是一種調味品，也成了單獨的一種下酒菜。皮日休的“金醉可酣暢，玉豉堪咀嚼”即可為證。
宋朝詩人楊萬里也是個豆豉的嗜好者，有一天遇上從江西來求見的一個讀書人，此人知識淵博但也非常自負。於是他對讀書人說：“聞公自江西來，‘配鹽幽菽’，欲求少許。”讀書人聽了莫名其妙，根本不知道“配鹽幽菽”是什麼東西。讀書人只有老實承認了他的不懂，並請楊詩人指教。楊萬里這才拿出一本字書《說文》，翻到“豉”字，下面註釋：“配鹽幽菽”。原來楊萬里向讀書人要的是江西豆豉。
所謂“配鹽幽菽”，《廣雅》說：“幽與鬱同義，以豆鬱之。”《齊民要術》也說，做豆豉必須室內溫暖，即所謂“幽菽”。也就是說豆豉的製作，需要在室內一定溫度下將大豆發酵，再加上辣椒與香料或米麴黴菌種，使大豆的蛋白質分解成氨基酸，這便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。
江西的豆豉在全國是最有名的，“豐城豆豉”、“家鄉豆豉”、“葡萄豆豉”、“潯陽五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饒豆豉餅”等是江西的名特產。
江西有一道用豆豉作的菜，叫做“知事肉”，是解放前江西景德鎮制瓷工人們打牙祭時所吃的肉。是用大塊大塊的豬肉，在水中煮成半熟後，再切成每塊重量大致相等的長方塊，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下飯，在那萬惡的舊社會可想而知。
此菜關鍵所在，第一要用幾大塊的肉同煮一鍋，肉多才汁濃；第二要將這些肉煮到半熟，用半熟的肉烹製會帶有生爆之香；第三大蒜、豆豉同鍋爆肉是絕配。
有一次，幾個老顧客來北京天下鹽吃飯，說店裡的菜都吃遍了，便叫我去給他們出個不賣的私房菜，那道江西的“知事肉”突然給了我靈感，於是我用一塊煮至半熟的五花肉，切至拇指大小的丁，起一個菜油鍋把肉丁爆出油；加鹽、醪糟汁炒轉，然後加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起鍋。當此菜剛一上桌，老顧客們便齊聲要飯，一邊大口大口的扒飯，一邊連連叫絕。以後我把這道“豆豉回鍋肉丁”收入了我的正式菜譜。
豆豉常與豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹。也可直接用豆豉加油和蔥姜蒸後或炒後作小菜。毛澤東毛老人家每頓的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用當地豆豉方才特色，如川菜的“毛肚火鍋”、“生爆鹽煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”；湘菜的“走油豆豉扣肉”、“臘味合蒸”主要用“瀏陽豆豉”、“長沙豆豉”；贛菜的“家鄉肉”、“知事肉”主要用“豐城豆豉”、“家鄉豆豉”；粵菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鱔片”主要用“大麻豆豉”、“陽江豆豉”等。
用做調味品，豆豉可使菜餚增鮮生香，在這方面的開發上，貴州的老乾媽豆豉在全國是做得最好的。如今舉國上下的一道四川回鍋肉，許多館子竟都用貴州老乾媽豆豉來調的味。
值得一提的是，當年我母親有一種做水豆豉的簡單方法，用幹豆豉，加涼白開或純淨水、鹽、白酒、薑末、小米椒末，裝進一礦泉水瓶或玻璃瓶密封，在溫暖的室內發酵七天七夜，打開瓶子滿屋飄香，下飯，下酒，下面，下平淡人生。
我還有一道用永川豆豉做桂魚的菜，方法是：把桂魚治淨，用鹽、料酒、姜、蔥醃半小時，然後用永川豆豉擦魚腹內外，再醃半小時。在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，上高壓鍋蒸十分鐘即成。
一道極妙的“豉汁罐頭魚”，當你從廚房端出，如果是獻給情人，那麼你就在魚唇上插一朵玫瑰；如果是獻給朋友，你就在魚唇上吊一隻金燦燦的耳環，既有吃口又有藝術。
值得一提的是，遠在成都的老父親牟忠誠（87歲）看了我在《中國經營報》上的一篇“親愛的黴豆腐”文章之後，打電話來給我說：二毛，黴豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾經都做得很好。我從小就喜歡吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非常可口下飯。那時豆豉算是貧民百姓日常開胃下飯的飲食，富裕人家一般是不吃這種“臭”東西的。所以你婆婆曾說，鄉下少瘸子，意思是窮人們常吃豆豉不得“軟骨病”，也就是不會得腦血栓而成為瘸子。我頓時覺得這話非常有道理。
與父親通完電話之後，我立馬翻閱了有關豆豉的一些醫書，果然得到了科學的解釋，豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助於防止腦血栓形成，並因此而防止腦血栓所致的包括老年性痴呆症在內的一些疾病。常吃豆豉還可助消化、預防癌症、延緩衰老、消除疲勞、降低血壓等功能。另外，都吃還可解藥毒、食毒和酒毒。我不禁脫口而出：豆豉，神了！
豆豉蒸桂魚
1.把桂魚治淨，用鹽、料酒、姜、蔥醃半小時，然後用永川豆豉擦魚腹內外，再醃半小時。
2.在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，入高壓鍋蒸十分鐘即成。
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