天氣漸漸轉涼，我們的口味也有清淡變得漸重！今天為大家介紹幾款適合天冷吃的菜品。天冷吃著絕對身體暖暖的！
重慶毛血旺
原料：
鴨血旺400克，鱔片150克，火腿腸150克，五花肉150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，萵筍100克，黑木耳50克，大蔥50克，鹽1克，幹辣椒10克，料酒10克，花椒5克，味精8克，混合油50克。
底料技術(5份量)
菜籽油2000克，牛油1000克，幹辣椒150克，郫縣豆瓣1000克，大蒜150克，生薑80克，大蔥200克，冰糖100克，八角70克，醪糟汁30克，三奈40克，小茴40克，草果20克，桂皮30克，香葉50克，紫草20克，香草8克，公丁香5克
１、菜籽油燒到冒油煙後自然冷卻，牛油切成小塊，郫縣豆瓣醬剁細，幹辣椒放入開水鍋中煮2分鐘後撈出來絞成茸成餈粑辣椒，生薑拍破，冰糖敲碎，草果拍破。
２、鐵鍋去水燒熱，倒入菜籽油開大火燒熱，加入牛油熬化，放入生薑、大蔥活和蒜瓣爆香，然後加入餈粑辣椒和郫縣豆瓣，轉小火熬一個小時，至豆瓣沒有水氣、香氣四溢時，撈出鍋裡大蔥不要。
３、加入八角、桂皮、草果、三奈、小茴、紫草、香草、香葉、公丁香等，開小火炒15分鐘至鍋中香料顏色變深時，下入醪糟汁和冰糖碎，用小火慢慢熬，熬到鍋裡沒有水分的時候關火，然後蓋上蓋子自然冷卻後即成底料。
製作方法：
1、鴨血切成條，放入開水中焯水撈起來，五花肉切成片，火腿腸切成片，五萵筍切成條，幹辣椒剪成段。
2、鍋裡水燒乾，將底料加少許水化開，然後倒入鍋裡炒一下，加入味精和鹽，放入血旺、鱔片、五花肉、火腿腸、水發木耳、黃豆芽、大蔥和各種蔬菜一起煮，待黃豆芽斷生後倒入盆裡。
3、炒鍋燒熱去水，倒入混合油燒到七成熱，放入辣椒段炸制顏色變成深紅色時，加入花椒炸香，淋在盆內即可。
2
回鍋肉
回鍋肉又叫“熬鍋肉”，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年曆史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。
原料：
煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料：
蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。
調料：
鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。
製作流程：
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。
製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。
3
合味牛排
牛仔骨最常見的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和卻一反常態，將其先加醬料生煸，再與大量蔬菜一同高壓至熟，走菜時再加自制合味汁燒，上桌後可點燃卡式爐繼續加熱，牛仔骨入味深透，兼具多種蔬菜、辣椒的混合香氣，十分好吃。
牛排的初加工：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨塊5000克小火煸出油脂，放甜麵醬120克、柱侯醬80克炒至入味、上色，倒入高壓鍋中。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，放入蒜瓣（拍破）、薑片各120克爆香，放洋蔥塊800克、甜椒塊、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子醬300克以及適量鹽、味精炒勻，添入高湯5000克大火燒沸，一起倒入盛有牛仔骨的高壓鍋中，加蓋上汽壓5分鐘至完全成熟。
香料粉：
八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理機，打碎成均勻粉末狀即可。
合味汁製作：
鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、幹青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
走菜流程：
1、餈粑200克改刀成條，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油，盛入砂鍋底部。
2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜瓣30克、鮮花椒10克爆香，放鮮紅美人椒段200克炒出香味，放壓好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻勻，加香料粉5克以及適量白胡椒粉，倒入盛有餈粑的砂鍋中，帶卡式爐即可走菜。
4
冒菜
“冒菜”是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
批量預製：
鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、幹辣椒90克、薑末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒麵750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗淨汆水備用。
2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。
3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。
5
香湯肥腸
近幾年，在川內不同的地方都流行過做法不同的肥腸菜，如火爆肥腸、水煮肥腸、蘸水肥腸、肥腸魚、涼拌肥腸、滷水肥腸、辣子肥腸……而在一些專門經營肥腸的菜館，大廚們甚至可以用肥腸作主料做出幾十種口味和烹法都各不相同的肥腸佳餚。
這道由程志剛師傅烹製的香湯肥腸，口味以麻辣鮮香取勝，具體的做法有些類似於“川式水煮菜”，不過又與一般的水煮菜不同，因為需要提前熬製“香湯”，並且在烹製肥腸時，還需妙用八角等香辛料。
製作香湯
這裡烹製香湯肥腸所用到的“香湯”，在製法上與川式的“紅湯”挺接近，但風味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。
原料：豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大蔥節各50克 菜油800毫升
製法：
1.往淨鍋裡放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。
2.把鍋裡的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁後，濾渣便得到香湯。
說明：香湯可在開餐前批量製作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現制，當天用完。
烹製香湯肥腸
主料用的是五香滷肥腸，燒製前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒製時，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：五香滷肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
製法：
1.淨鍋裡放油燒熱，先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裡墊底。
2.鍋洗淨，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的滷肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
3.在鍋裡摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取淨鍋放適量的菜油，先下幹辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。
說明：在熗制幹辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。
6
椒湯千層肚
把千層肚放川式滷水鍋裡，滷熟便撈出備用。另把綠豆芽、水腐竹、水發木耳投入沸水鍋焯水，撈出來瀝水後，放鍋仔內墊底。
鍋裡放化豬油和色拉油各半燒熱，下泡椒末、蒜泥、蔥末和小米辣碎炒香，摻鮮湯熬出味以後，打去料渣即得到椒湯。
鍋裡放化豬油燒熱，先投入青紅尖椒節、鮮青花椒和小米辣碎，炒香才摻椒湯，燒開後放入千層肚稍煮，其間加鮮露、雞精和味精，最後淋入藤椒油，起鍋盛鍋仔內，即成。
7
饞嘴蛙
美蛙在餐館裡多被用來燒製成菜，可是這裡卻先將其碼味，再下油鍋炸定型，最後倒入高壓鍋壓成泡椒風味的菜。
製法：
1.把美蛙宰殺治淨後，豎著入刀一切為二。納盆後，加入雞蛋清、鹽和生粉拌勻醃幾分鐘。
2.往淨鍋裡放入色拉油，燒至七成熱便下入美蛙炸定型，撈出來再倒入高壓鍋。
3.往淨鍋裡舀入自制的泡椒料，摻入高湯並熬出香味後，起鍋倒入高壓鍋裡，再封閉上汽壓約兩分鐘至蛙肉熟，離火靜置2分鐘，再放汽揭蓋。
4.把絲瓜條在熱油鍋里拉油至斷生，撈入盆中墊底，再把高壓鍋裡壓好的美蛙舀入盆中，另外放入蔥段和芝麻。
5.往淨鍋裡放色拉油燒至八成熱，投入乾紅花椒和幹辣椒節熗香後，起鍋澆在盆內美蛙上面，即成。
[說明]自制泡椒料的製法：鍋裡放自制泡椒油、牛油（兩者比例為2∶1）燒熱後，把泡生薑粒、泡燈籠辣椒末、花椒粒（幹青花椒與紅花椒按1∶2的比例）、泡野山椒、蒜米、鮮青花椒粒、白酒（少許）和火鍋底料陸續下鍋，改小火炒幹水汽便得到。
8
潑辣蹄髈
把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟，再撈入滷水鍋裡，大火煮開即改用小火，滷至肉[火巴]離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠蒸[火巴]軟，取出來翻扣盤中。
取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。
記得關注評論指點，共同提高廚藝哈！
閱讀更多 食尚 的文章
