香料正確用量的把握。

考慮到各地應該用的香料不同 告訴大家真正的配方所要注意的地方：

1）香料在當地能買到的都可以使用，既然有在當地賣就說明時常有人在用。

2）主要是兩個問題，香料的選擇最好不要底於12味，只是建議，不是用的種類越多就感覺越好。

3）用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的0.1%，這個很重要。

4）所有香料的總用量不能高於總用滷水量的５％，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低於２％，低了就壓不住食物的腥味。（回答各位朋友的問題：１：５％是指滷水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的滷水最好不要超過５斤的香料；要是滷製其臭無比的原料可以考慮超過５％，但也不一定好，本人沒用過。）

5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定，具體要多摸索，只有自己創新的才是獨特的才能有客源，以上知識是自己多年的經驗。

PS：

香味，說的太籠統了，是口感的香還是鼻子聞到的香？要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現在用排草代替其功能就可以得到不錯的效果。

在此提醒各位，想滷出好的菜來，就要經常品嚐自己所用的香料，那可是需要下功夫的哦，不過想滷出好的菜就要了解它們的味道哦！

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