哥哥張國榮演的《滿漢全席》

中

滿漢樓的老闆歐兆豐曾經說過這樣一句話：

廣東人的廚房裡有兩樣剋星

一個是菠蘿咕咾肉

另一個就是幹炒牛河！

這兩道最考驗廚師功力的家常菜

被譽為粵菜的靈魂與精髓！

在廣州甚至還流傳著這樣一段話：

如果一個富豪願意帶你去吃一碟

鑊氣十足的炒牛河

那他就是看得起你了！

廣州人到底有多愛吃「炒牛河」？

有人說，廣東的四大發明是粥粉面飯，其中能將粉面發揮到極致，大概也只有廣東人了！

粉面有很多吃法，可以撈汁或者做湯，然鵝講到最惹味的，莫過於一碟牛肉炒河粉（簡稱炒牛河）。

炒牛河的忠實fans，上至70歲的無牙老太太、下至嚶嚶學語的小朋友，不管你是月薪3000的打工仔還是收租的富婆，整個廣州都沉浸在炒牛河的快感裡無法自拔！

廣州人對炒牛河的愛還體現在對牛河的每一個細節（包括豉油的多少）都“變態”挑剔！

要求幹炒牛河油多會膩、油少會焦，每條河粉都要色、味均勻。

豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟、原汁才會留在牛肉裡面，再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口！

當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油留在碟上，那樣才夠幹身，不會膩口。

這種講究到極致的食物，難怪會成為酒樓大廚的“剋星”、廣州富豪們開著豪車也要去吃的終極美味！

一碟正宗的廣州炒牛河到底長什麼樣？

150年前，米粉在廣州沙河鎮出現，因此以沙河粉命名，簡稱河粉。

從磨米、舀漿、上籠，米漿被熱氣蒸熟成粉皮，再晾涼、疊好、切條，一碟正宗的廣州炒牛河是從當日做好的新鮮河粉開始的。

廣州炒牛河，先有溼炒、後有幹炒。用猛火熱油炒香河粉，再將牛肉菜心加生粉水煮成芡汁，淋在河粉上，就是溼炒。

加老抽生抽，炒到河粉不溼不油不斷，再和半熟的牛肉、豆芽、韭菜同炒，就是幹炒牛河。

而說到炒牛河最難的招數之一，就是“拋鑊”，讓鑊氣均勻地附在粉上，以減少鍋鏟與粉的碰撞，避免河粉折斷，這就是廣州人所痴迷的炒牛河！

潮汕炒粿條

炒牛河的孖生兄弟！

除了廣州的炒牛河，潮州、揭陽

配合著當地的飲食習慣，也做出了口味豐富的炒粿條，成為了廣東炒粉家族中重要的一員。

潮汕粿條比河粉窄身一點

、彈韌度要差點，但口感同樣軟軟糯糯。

用熱火厚朥（肥肉），像煎魚一樣，把粿條兩面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香充分融合，這是潮汕人炒粿條的必殺技！

炒的過程中，潮汕人還會加入當地的蝦、魚丸、魚露、沙茶醬、炸蒜粒，吃起來就是他們最愛的家常味。

再見了，幹炒牛河？

在廣州，沒有炒牛河的夜晚是沒有靈魂的！而說到最能讓炒牛河發揮它“脾氣”的地方，必屬大排檔！

來源草根的炒牛河，深深駐紮在草根的天堂—大排檔，這是一碟具有靈魂和生氣的炒牛河，最完美的歸宿。

在看到廚師爆炒的過程中，

火光熊熊，“哄哄”作聲是一種視覺加聽覺的雙重快感。

手法和火候都非常有門道，猛火中見拋鍋的功夫，眼疾手快，才能讓鑊氣剛剛好。可以說，廣州的炒牛河高手，都藏在了“粗糙”的大排檔裡！

一碟焦香的幹炒牛河，一口霸道的珠江凍啤酒，豪邁直爽的廣州人，再配合熱鬧的大排檔氣氛，不知不覺構成了最美的廣州夜景！

但隨著廣州大排檔盛況再不如前，一碟鑊氣十足的炒牛河也難再尋......

我也很難再約上三五好友，一起齊聚在大排檔，吃上一份厚實的炒河粉...

向青春致敬！

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