提及潮汕美食，“粿“是一個繞不開、躲不過的話題。相較於米、面，潮汕人獨愛粿。從日常餐桌，到供奉祖先神明的祭臺上，都少不了粿的身影。各式各樣的粿品對應不同的節日與“老爺“，足以迷外行人眼。
在一個潮汕人眼中，一隻飽滿的粿裡不僅包含著操勞的媽媽一聲聲叮嚀和滿臉慈愛的奶奶對兒孫的希冀，粿皮上的一道道精美花紋，還印刻著寫滿潮汕民俗文化的的一部文化書。
不要問粿從哪裡來
粿，指的是用粘米磨成粉製作而成的食品，它們因餡料不同而有了各自的名稱。別看是小巧精緻的一顆粿，它已經陪伴了潮人許久。
傳說源於南下定居在潮汕地區的中原人，苦於沒有面食可以祭拜祖先和神祇，便因地制宜，取南稻代替北麥，於是就成了“粿”。
一談到粿，便與潮汕人的祭祀這一習俗分不開。潮人信仰的神靈繁雜多樣，不同的時節祭拜的神不同。正是由於這種諸神崇拜的濃厚風氣，粿，在潮汕地區，在潮汕人民心中，有著舉足輕重的地位。
▲在時年八節，潮汕人要祭拜祖先和神靈。
作為一個潮汕家庭的孩子，尤其十多歲的女孩子，很有可能在大人圍著做餡兒，包粿的時候，被使喚來使喚去，於是從小便熟知該在什麼時候做什麼粿，拜哪位“老爺”。
▲“老爺保號”，應該是孩子們從小叨大聽媽媽唸叨得最多的一句話了。
農曆六月十五及十月十五是“五穀母”生（即稷神），需要做尖擔粿等粿品來歡慶又一年的豐收並答謝穀神的庇佑。
七月初七不僅僅是七夕，更是潮汕拜“阿婆”，為家中十五歲的孩子辦“出花園”（粵東地區為孩子告別童年而舉行的一種特有的成人禮）的日子。為了感謝“阿婆”對未成年孩子的保護，家中的媽媽會遵照習俗做些紅桃粿、石榴粿、三角油粿等供品。
▲炸三角油粿。金黃的粿皮由番薯加糯米粉製成，炸過之後透出番薯的甘香，金黃酥脆。
臘月廿四這天，也是許多潮汕孩子期待著的一天。按照習俗，這天要做烙粿來送“灶神”。新鮮烙好的粿讓灶神先品嚐之後，貪吃的孩子也忍不住了，舀些紅糖包起來就往嘴裡塞，溫熱而軟糯，油潤而清甜。
對於年幼尚不懂事的孩子而言，能吃到平日裡不常吃到的美食，這或許就是節日的最大意義吧。
“咬破粿”，才知甜與鹹
潮汕粿品形態各異，或圓或尖，或似石榴或呈桃子狀。顏色亦豐富多樣，不透明有如紅的白的，黑的黃的。
初次見到粿的外地人可能便會直撓腦袋，挑花了眼：到底哪個才是甜的/鹹的，全靠大膽地猜測和希望能夠無限大容量的胃，才能把它們都嚐個遍。
咬開一個粿，才會真正為潮汕人的豐富創造力所折服。豆類如黑豆，綠豆，眉豆，或完整或碾碎成粉，包裹於其中。蔬菜如韭菜、包菜、菜頭（白蘿蔔）也可單獨作餡，贏得一票人賞識。
愛吃甜的也可以放心，餅乾花生碎混合白糖，芋泥，豆沙，都可以讓你在這裡找到自己愛吃的那一口。碳水愛好者更是不會錯過包著炒香的香菇蝦米糯米飯的紅殼桃粿。
〖紅殼桃粿〗
要向外地的朋友介紹潮汕粿品，繞不開的一定是紅殼粿。粿皮用粘米碾磨成米粉，加冷水及一點食用紅色素，揉作一團備用。
內餡兒則常分為兩種，甜口的包綠豆或白豆，鹹口的包提前炒好的香菇、蝦米、豬肉糯米飯。
紅殼桃粿從揉粿皮，制粿胚，包入餡料，到印粿模，放入蒸籠炊熟，一道道工序無不體現著做粿的考究。從大面團上揪下一小塊，搓圓又按扁，大拇指在中間將麵糰逐漸捏開，其餘四隻手指扶在邊緣，漸成碗狀，再填入內餡。
粿皮必須均勻而厚薄適中，厚一分則無肉，薄一分則入模之後會露餡兒。印時，將其放入雕有花紋和“壽”字的桃形木製粿印中，粿模頭尾必須緊貼，反扣出來才能印出一顆標準的“桃粿”。
怪不得潮語中有言“無工做幼粿”，考驗的是潮汕婦女的耐心細緻與手藝功夫。
這形似壽桃，或紅嘟嘟或粉嫩嫩的粿，有時也被叫做飯粿，被人們寄寓了生活紅火，健康長壽的期望。
蒸好的紅殼桃粿祭祖供神之後，便可隨意取食。無論加熱一下再吃，還是在油鍋裡走一趟，煎得兩面焦脆而內軟，都是至上的美味。
〖鼠殼粿/鼠曲粿〗
春節至元宵期間，除了紅殼桃粿之外，潮汕人有食鼠殼粿的習俗。傳說鼠殼粿來源於南宋末年，元兵入侵潮汕，攪得當地烽煙四起，民不聊生。潮汕人民為求生存，只能忍著飢寒啃草根、吃野菜。
不料在吃野菜的過程中卻發現了一種叫做“鼠麴草”的野菜，不僅無毒可吃，而且還香味濃郁。後來，人們便用鼠麴草取汁混合糯米磨碾成漿，然後以漿為粿胚加料做成鼠殼粿。
▲用鼠麴草為主料加工製成鼠殼粿，食之有袪痰消積、化痰止咳和調和腸胃之動能。據南朝·宋宗懍的《荊楚歲時記》記載：“三月二日，取鼠曲菜汁作羹，以密和粉，謂之龍舌，以厭時氣。”可見在古時藥物奇缺，醫療衛生條件落後的情況下，採食中藥草防病的食俗在南北朝時就已存在。
取鼠麴草熬汁，濃郁的青草汁混入粘米粉、糯米粉中，使得上鍋蒸熟之後的鼠殼粿烏黑髮亮。
甘甜的豆沙餡兒或芋泥餡兒與濃郁的鼠殼粿皮結合，入口軟糯香粘，在養生保健的同時，淡淡的青草香解了它們的甜膩。墊在粿下的芭蕉葉，在高溫與密集水蒸氣的環境下，也給鼠殼粿帶來一股清香。
〖甘茼餜/荷蘭薯粿〗
馬鈴薯在潮州話中稱為甘筒或荷蘭薯，粿名由此而來。甘筒粿算是潮汕粿品中好吃又好做的一類，也常作為點心出現在年前年後的餐桌上。
蒸軟後的土豆碾碎，再加入薯粉、炸過的去皮花生仁兒、香菇丁、蝦米等，用五香粉調味，揉捏成型，就可以上鍋蒸了。
▲蒸熟後的甘筒粿泛著土豆淡黃的本色，同時又因為薯粉的加入而變得晶瑩剔透，可以看見夾雜在其中的佐料。
甘筒粿最地道的打開方式便是在吃之前切片，放入鍋中
略煎至酥香金黃，會更加軟韌而有嚼勁。在油的作用下，土豆淡淡的香氣愈發明顯，香菇的鮮、蝦米的鹹也被激發出來，交織成最和諧的一曲，令人食指大動。三兩下，一盤剛出鍋的甘筒粿便會被家中的大小朋友瓜分殆盡，真是應證了“無煎無炸無好粿”。
〖甜粿〗
做粿要求精工細做，因此費工費時費精力。潮汕有句俗話叫“甜粿好食糕難舂”，說的便是過年時要吃的甜粿，也叫年糕。
因為製作甜粿的糯米至少要篩兩遍，足夠細膩才能舂成好粉。炊的過程又需要花上數十小時，要注意把握時間適時添水。
▲除了直接吃，潮汕人愛將一整塊的甜粿切成長片，裹一層蛋液下鍋煎。煎過的甜粿變得軟糯香甜有蛋香，附在表面的蛋液變得焦脆，吃起來別有一番風味。
在過去，甜粿是一種稀罕的食品，因其耗費材料多而成品少，且蒸制時間長，在過去窮苦年代想吃甜粿實在不容易，要等到逢年過節才舂上一點來祭祀祖先或者神祗。
▲潮汕紅頭船是清代潮州府從事遠洋貿易的商船，因船頭刷紅漆而得名。對於海內外潮人潮商來說，它象徵著開拓與拼搏。
當時的潮汕人為了謀生需要，搭乘紅頭船出海闖蕩。而甜粿由白糖、紅糖和糯米制成，較之其它粿耐存放，不易變質。於是家裡再窮，也會把甜粿蒸出來，讓出海者能夠度過海上的漫長時光，也有了“無可奈何蒸甜粿”這一俗語。
象徵著甜蜜、幸福的甜粿，寄託了人們“年年高”的希冀，在當年卻代表著勞動人民出洋謀生的悲苦心情，記錄著舊社會人們的生活圖畫。
〖酵粿〗
酵粿，又叫酵包、發粿。它的做法並不難，
過年過節或是家中有入宅、婚嫁等喜事時，人們都準備一些酵包來當成祭祀神明的供品。
©棉湖V幫
許多潮汕婦女都會在家裡自制酵包。如果發酵得好，掀蓋之後會發現表面凸起而裂開 ，狀如花朵，此為潮汕人所說的“笑”，寄寓著發財、發家的祝願。
剛出爐的酵包鬆軟可口，許多老一輩的潮汕人都愛吃。而對於年輕人來說，酵包沒有任何餡料，口感較為單一，因此吸引力沒有那麼大。於是也有人喜歡將大酵粿切片放到鍋中烘得表面金黃，外脆內軟，類似於煎饅頭的口感~
〖樸籽粿〗
時間一晃，便到清明，該吃樸籽粿了。
▲清明前後，樸籽樹葉子長得正旺。樸籽葉有消痰下氣、排解積熱的功能。潮汕俗語中“清明食葉，五月節食藥”指的便是樸籽粿和梔粿。
樸籽粿為揭陽一帶清明節時必備的應時粿品。做樸籽粿，離不開樸籽葉 。採下嫩綠的樹葉，洗淨晾乾，摻在浸泡過的大米里，拿到石臼裡同大米一起舂成細粉。
用細密的篩子篩下淡綠色的樸籽米粉，加入糖水和發酵粉攪勻，倒進一個個梅花狀或桃子狀的陶製粿模，再放入蒸籠蒸熟。
▲潮汕人的“抹茶蛋糕”
蒸熟了的樸籽粿，頂端會自然勻稱地開裂，如笑口大開。顏色又是春天裡的青嫩，很具喜氣。溫熱的樸籽粿，柔軟甘甜，帶著樸籽葉特有的清香，十分誘人。
〖梔粿〗
潮汕人看重“時年八節”，而農曆五月初五，潮人稱之為“五月節”，便是其中一個非常重要的節日。
五月節，除了賽龍舟吃鹹粽，潮汕人還有家家戶戶做梔粿，吃梔粿的習俗。梔粿是潮汕特有的食物，用梔子搗碎後浸泡去渣，將黃色液體和蘇打水、糯米粉漿混合，攪勻後倒入模具中炊熟。
▲因為糯食，分割時往往不用刀，而是用紗線牽拉來切成小塊。
因梔子有清熱瀉火、除煩解鬱，涼血解毒的功效，而農曆五月在潮汕地區稱為“惡月”：溼熱交加難耐。故潮人應時應景，在端午這時採摘梔子製作梔粿。蘸些白砂糖便可下肚。晶瑩剔透的梔粿，吃起來甜潤爽口，涼喉解渴。
〖其它粿品〗
許多潮汕孩子對粿的第一印象，便是在時年八節才吃得上的食物。因粿製作起來並不容易。從生面粉開始，揉麵，做粿皮，炒餡兒，包粿到印粿，最後上鍋蒸熟，箇中道道工序不僅花時間，而且還是對潮汕婦女手藝的考究。
不過除了拜“老爺”，粿還是潮人日常不可缺少的小吃。巷頭厝邊叫賣的鹹水粿，粿鋪裡賣的韭菜粿、無米粿，早餐店裡的粿汁…都是粿的王國裡不可缺少的一部分。
▲圖為鹹水粿，潮汕地區的傳統小吃。蘿蔔乾和蒜末一同炸過，熱騰騰地蓋在米漿製成的碗裝粿皮上，是童年放學回家路上的摯愛。
▲圖為菜頭粿，即潮汕人的“蘿蔔糕”。清甜的白蘿蔔使其吃起來不會太膩，“菜頭粿熱單畔”會使一面的粿焦香酥脆，而另一面保持鮮嫩口感。
▲圖為鱟（hòu）粿，是潮陽棉城一帶歷史悠久的一道小吃。最早的鱟粿是有鱟肉、鱟汁的，但隨著鱟被列為國家二級保護動物，便用蝦作替代。如今的鱟粿以薯粉、鮮蝦、肉末、鵪鶉蛋、香菇為料，蒸熟即可。要吃時放入油鍋中用文火慢慢加熱至中心熱透，加入適量辣椒醬或沙茶醬即可。口感嫩滑，各種餡料混雜出鮮、辣、香、咸豐富的風味，是許多在外工作的潮人“回家的誘惑”。
▲夜宵攤上的炒糕粿，是潮州的一道傳統小食。炒糕粿要先煎後炒，對火候的要求極高，考驗掌勺廚師的手藝。表面焦香，外酥內嫩，讓人宵夜忍不住又吃多了嗝。
無工做幼粿，無間做雅粿
潮語有唱，“潮汕人尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿。”
要做出雅粿、幼粿，則必須要有精細的粿印。在過去，粿印曾是每個潮汕家庭必備的做粿用品。但現在少有年輕一代願意再去了解這被歲月賦予厚重意義的物品，也無人願意花費耐心去學習那逐漸遠去的技藝。
因為雕粿印是門手工活。粿印的雕刻要經過選料、制胚、雕刻、成型、打磨 等工序，既紛繁又複雜。首先要將選好的木料製成胚，再雕鑿成凹形，然後手工操刀精心雕刻出吉祥字樣和花草紋樣。
雕粿印對雕刻師傅的能力和經驗都有極高的要求，因此無法做到批量生產。尚存在不同地區不同時節的粿印圖案各不相同的情況，粿印的雕刻過程通常都很辛苦。
雖然比起現在慣用的塑料粿印，木刻粿印手工雕刻出來的紋路更為立體漂亮，細節更多更精細，做出來的花紋也更美。但是木刻粿印費時費力而利潤不高，折服於大規模生產，粿印的塑料製品於是層出不窮。
而木刻粿印漸漸湮沒，雕刻粿印這門手藝也隨著木粿印和手藝高超的老師傅漸漸老去而逐漸消逝。
除了工具的消逝，包粿做粿這門手藝活也在悄無聲息中變得難得。
都說這項技能是潮汕種族的天賦，但做粿耗時耗人工，新一輩沒有老一輩那種時間那種功夫，被稱作“無間做雅粿”，於是現在的潮汕家庭也更多地開始在外面的粿品鋪買現成品。
還有許多潮汕人為了更好的生活，也紛紛遷出潮汕，在大城市定居打拼，只有逢年過節才回一趟家鄉。於是年輕一代的潮汕人從小便幾乎沒有機會接觸到這種古老的潮汕小食，就更別說能夠承襲這門手藝活兒了。
從古時一路走來，從人類的進化中也看到了食物的更迭。所幸潮汕粿這種古老的食物，到了今天還依然頑強地存在著。
對於承載著潮汕民俗文化的粿品和手藝，我們即便不能做到完好地傳承下去，作為一位親歷者，也應當儘量去記錄一些應該被記住的記憶。
不如今天來聊聊，
大家對潮汕粿的印象？
你們的家鄉，
也有像粿這樣的食物嗎？
閱讀更多 揭西即衝擂茶粉 的文章
