一般來說，每到一個城市去旅行，不僅要飽覽當地的名勝古蹟，地道的美食也要嚐個遍，這樣才不算辜負。
上海美食千千萬，在上海，你可以吃到最熱門的網紅美食，也能吃到異域風味的國際菜餚，可是，如果你想吃到最真宗的上海本幫菜，就看你對這座城市的瞭解程度了。
上海地道的本幫菜不一定藏在深巷子裡，但一定是做了很久的老店。是上海許多老爺叔老阿姨吃了多年的老米道；上海本幫菜所選的食材不一定是最名貴的，但是能把家長裡短的小菜做的精緻美味，讓人回味無窮。今天我們就一起來分享一下吧。
一、草頭圈子
這道菜對於很多不吃內臟的朋友來說，也許難以想象。但對上海人來說，是一道非常受歡迎的小菜。諜戰電視劇《偽裝者》裡明樓曾對汪曼春說過：訂了你最愛吃的草頭圈子……
生煸草頭加上紅燒圈子。草頭，即苜蓿，江南一帶常見的野菜，也是北方的“牧草之王”。圈子，即豬腸，雖是下水，卻美味異常。前者清新吸油，後者肥膩重油，結合在一起，圈子讓草頭吸足了油水，香糯可口，草頭為圈子添了一分清爽，肥而不膩，可謂完美的互補結合。生煸草頭色澤碧綠、鮮糯香嫩，炒制過程卻十分簡單。
講究的人家一般是選擇豬直腸，因為這部分彈性佳且形狀直易處理，如果沒有，退而求次選用豬大腸，只是口感會不如前者且形狀彎曲不易定型。肥膩的圈子被草頭吸光了油，香糯豐腴卻不油膩，彈性十足，嚼勁適中，而原本清淡的草頭吸足了油水，愈發顯得滋潤，鮮嫩粉糯，吃口絕佳。
推薦菜館：老正興的草頭圈子，是全上海最有名的。百年老店老正興菜館（福州路店）老正興始創於清同治元年，原名正興館，後因仿冒者過多而改名“老正興”。這傢俱有100多年曆史的老店，取江南特有食材，烹上海特色美食，隨季節變換而推出當季河鮮，口味地道，是許多上海人的最愛。
二、醬爆豬肝
醬爆豬肝是不少上海人家日常飯桌上必不可少的一樣食材，無論是入湯，清炒，還是白切均能體現豬肝原本的特性。偶爾我走街串巷的時候，也會聞到廚房裡濃濃的醬爆豬肝的味道。這道菜不僅在尋常人家的餐桌上是日常，而且不論是小店還是酒樓大飯店，這道菜也非常的受歡迎。
一道醬爆豬肝，醬色誘人，醬香四溢，成為了上海人家飯臺子上的常客。豬肝的選取和處理很有講究。買豬肝一定要買新鮮的，挑選質地均勻柔軟，光滑有彈性，色澤紅潤的豬肝；質量不佳的豬肝不僅口感欠佳，還可能存在健康的隱患。
炒制豬肝時，注意一定要用大火熱油，一方面這樣炒出的豬肝脆嫩可口，另一方面高溫有助於殺死病菌。醬爆豬肝的配菜多種多樣，紅椒、甜椒、青椒、黃椒、木耳、土豆、青蒜、筍絲、茭白、胡蘿蔔、洋蔥、土豆均可與豬肝同炒，更可選取多種配菜，搭配出色澤鮮豔的醬爆豬肝來，只要注意食材與食材不互相沖突就好。
醬爆可以說是家常菜中難度較高的一種烹飪方法了，要求鍋內無餘油餘醬，這就必須事先掌握醬料和食材的配比。醬爆豬肝、醬爆茄子均是此類烹飪方法的代表作。
推薦菜館：蘭心餐廳。進賢路上有許多門面不大的本幫菜小館子，蘭心餐廳的名字在其中數一數二。老夫老妻當家，出品的菜餚味道是最家常的味道，每到飯點，弄堂裡左鄰右舍的廚房中飄散而出的便是這股溫暖噴香的油味和醬味。
三、紅燒肉
上海人普遍都愛吃愛著紅燒肉，也會做紅燒肉，每家的口味不一樣，調味上可能也不盡相同，但是總的特點就是醬紅色澤，油光泛亮，密緻緊實的瘦肉和晶潤微顫的肥肉，再加上那一小塊韌性十足的肉皮，經過長時間的煨制，醬油的鹹香和冰糖的清甜已經完全滲入了肉中，油潤綿長的回味足可讓你忘掉一切煩惱，就著一碗白米飯吃下的那種口感，讓人慾罷不能。
紅燒肉之所以如此受歡迎，除了其本身的美味之外，大概還由於歷史上幾位名人的推波助瀾。蘇軾愛吃是人盡皆知的，以他的號命名的“東坡肉”實則紅燒肉也。傳說中，東坡居士愛民如子，為百姓築堤抗洪不計回報，反而將百姓送來的豬肉烹製成紅燒肉又回贈給他們，並且還作詩介紹了紅燒肉的製法：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”
濃油赤醬的特點還是讓它成為本幫菜的代表。本幫紅燒肉挑選夾肥夾瘦、肥多於瘦的五花肉，以釀造醬油著色，以陳年花雕煨制，全程中並不加水，先大火燒，再小火焐，待到肉酥爛半化時，加入足量冰糖，一邊用筷子翻動肉塊，一邊等湯汁變得濃稠。煨肉的過程中，是不加其他輔料的，等到肉燒好後，取肉汁，加百葉結、腐竹、雞蛋等燒製，就又是一道帶著濃郁肉香的美味了。
推薦菜館：圓苑酒家（宛平南路店），這是全上海做紅燒肉最好吃的一家店。做得一桌地道的本幫菜，濃油赤醬，卻不失精緻。公司化發展的圓苑目前在上海、北京一共開出了8家分店，著名電影人文雋也曾向美食家蔡瀾推薦此店。
四、扣三絲
扣三絲，即以火腿絲、雞肉絲、冬筍絲整齊碼於碗中倒扣而成，形狀如山包，扣三絲的原料相對較為質樸，火腿肉、雞脯肉和冬筍，都是家常亦得的食材，而作封頂之用的香菇更是平常，但此菜對於刀工的要求卻十分之高。
每一樣食材都要切作細絲，粗細長短均需一致，方能在碗中碼放整齊。本幫菜泰斗李伯榮先生有一道拿手菜—“精扣三絲”，正是這扣三絲的升級版，每根絲都長80毫米，寬1.5毫米，切絲時橫豎所劈的刀數都要固定範式，整道菜共1999根絲，不多不少。隨著李大師的退休，他神乎其神的刀工恐怕是無從再見，也不會真有人在品菜時細數究竟其絲有幾，精扣三絲的神話不會被打破，而扣三絲作為一道出身鄉土的菜式則活躍在了滬上各大本幫菜館的餐桌上。
這道菜通過將火腿、雞肉、冬筍切絲碼放後再次蒸煮，來融合三種食材的鮮味，同時又使得食客吃起來毫不費勁。火腿香硬，雞肉鮮嫩，冬筍脆爽，三者的口感不盡相同，一口咀嚼時交錯的感覺十分新奇。而整道菜最為濃郁的滋味是火腿的鹹，襯以雞肉和冬筍的鮮，香味濃郁，實乃上海浦東地區的代表菜之一。
推薦菜館：三林本幫館，老上海飯店。三林本幫館的扣三絲是上過舌尖上的中國的，食客不是一般的多，去這裡吃一定要提前預定，這家店非常的有原則，講究食物的季節性，所以有時候你去預定，剛好不對時間，飯店不一定答應你點的這道菜。所以又推薦了老上海飯店，濃濃的老牌國營風，在上海的口碑也很好，他們家的招牌雖然是八寶鴨，但精扣三絲這道菜也是他們非常拿的出手的。
其實，上海本幫菜真的還有好多好吃的，比如說油爆蝦、燻魚、蟹粉豆腐、八寶鴨等等都非常非常的好吃和備受到廣大食客的喜愛，這些菜可在市井、也可在食府，或藏在私房裡。希望能給上海旅行的你尋味做一絲絲的參考。
閱讀更多 荷小衣的分享 的文章
