08.24 2017年，中國有285萬家餐廳倒閉

我的環境這麼好，都是最時尚的裝修，為什麼年輕人不進來？”

“我花大價錢請來的廚師，為什麼顧客說口味一般？”

“為什麼隔壁餐廳的人那麼多，我該怎麼競爭？”

2017年，中國有285萬家餐廳倒閉，已關閉餐廳的平均壽命為508天。

如此觸目驚心的數字，讓每一家新開業餐廳的老闆如履薄冰，生怕踏入“新餐廳三個月定生死”的怪圈。

新餐廳為什麼容易死？

首先一個問題就是：為什麼都說“新餐廳三個月定生死？”因為三個月後營銷優惠活動結束，嚐鮮好奇的顧客減少了，就靠口碑和回頭客了。

那為什麼口碑建不起來、回頭客留不住？原因有三。

1.

把情懷當飯吃

有生之年開家花店、咖啡店，自己當老闆，經營自己愛好的同時把錢賺了……不少跨界到餐飲業的老闆都是如此。可是當一家餐廳情懷滿滿，但產品味道卻一般，有多少顧客會光顧呢？

玩情懷，最容易死於認知。當你還是一家小店，沒有人在意你的情懷，談情懷就是自嗨，只有你做大了，情懷可以錦上添花。

2.

缺乏運營基本功

大量餐廳因為這類問題而死掉，其中不乏眾多明星餐廳、眾籌餐廳。

開餐廳，如果只重視營銷，很容易出現運營和管理漏洞。因為IP、營銷成功解決獲客的背後，無法覆蓋餐飲實體運營複雜性帶來的脫節問題。

在一個高死亡率的行業，餐廳選址、人員管理、供應鏈、產品設計等環節，往往比營銷更加決定一家餐廳的生死。

3.

總想跟風撿便宜

比如說前兩年大熱的潮汕牛肉火鍋，僅短短一年，關店率就高達50%。誰都想當“風口上的豬”，追風是任何有商業敏感創業者的天性，但追風最忌諱盲目。

你對這個品類、這個模式真正瞭解嗎？有供應鏈還是運營的經驗嗎？總想跟著風口撿便宜，自身沒有做足基本功就入局的玩家，最終都會被功利的市場回以重擊。

基本功：產品+服務

餐飲行業沒有捷徑，客源要慢慢積累，口碑要慢慢建立。只要產品和服務做得好，自然有回報。

• 保持店面明亮光線好、乾淨，沒有一點油膩的感覺，去飲食店最怕摸上去油膩膩的。
• 不管有沒有客人，爐灶位置一定要蒸汽騰騰、暖色燈光，店主忙碌。沒客人就請家裡人、朋友經常去捧場，千萬不能因為沒客人沒精打采玩手機。
• 剛開業的時候要態度好，有過不愉快經歷的店再好吃我也不愛去。
• 不要因為沒客人而使用隔夜的材料，哪怕虧點也要保持品質，不能短視。

做好差異化，更能錦上添花

1.

讓顧客看到菜品就想到你

餐廳的招牌菜是什麼，特色是什麼？

所謂的招牌菜，我們可以理解為能夠代表餐廳形象的主打產品，特色產品，是區別於其他餐廳的差異化產品。

換而言之，就是在談及某到菜品的時候，能夠讓顧客第一時間想到你的餐廳。

在這方面做得比較成功有樂凱撒。在消費者認知中，樂凱撒幾乎就是榴蓮比薩的代名詞；火鍋領域。

還有巴奴毛肚火鍋，儘管對於杜中兵的產品主義存在不同意見，但巴奴確實提升了毛肚在火鍋菜品中的點擊率。

2.

打造性價比爆款

在消費者心裡，產品品質和價格是成正比的。

一旦商家把高品質與低價格融合在產品之中，這時候的一高一低便在消費者心中產生了心理預期價格和實際購買價格的巨大差異，此時，便有了勢能，進而激發了購買的衝動。

外婆家便是如此，某些產品價格壓低到成本線附近，1元一個茶葉蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃漿6元……

這個看似是城鄉接合部某個小飯館的價位卻是在一家高逼格裝修，地處一線商圈的餐廳。

如此一來，當人們覺得這個產品應該值得錢非常非常高時，產品的售賣才變成了一個相對容易的事情。

3.

圍繞顧客需求打造特色

對餐廳特色的打造一定要遵循一點：餐廳最基本的功能是為了滿足顧客口味上的需求，顧客來餐廳主要的目的是為了就餐。

既然如此，製造特色就必須以顧客的需求為基礎，特色差異的效果就必須能夠得到顧客的認可、喜歡、追隨，更好地滿足顧客的需求。

如果餐廳特色背離了這個方向，不分主次，甚至把原本起到輔助作用的方面提高到了主要層面，本末倒置，就會使餐廳喪失最基本的就餐功能。