【烘焙甜點】導師教學5月第3課 牛舌餅
發表於 2018-05-19 18:20:12 收藏數:3 瀏覽數:237
牛舌餅，形狀長橢圓，因類似牛舌而得名，很多人的印象中牛舌餅是一種有名的北京傳統小吃，其實黑龍江、臺灣、山西、濰坊等地也都有該小吃，只是製作工藝有所不同而已，各地都有不同的特色。 黑龍江牛舌餅其色類似乳色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩；臺灣宜蘭牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種；區別於其他地方的牛舌餅，山西牛舌餅色金黃，選料上成，味道香、酥、柔，久放不綿；濰坊牛舌餅形狀長橢圓，製作工藝複雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名……
或許隨著生活水平的不斷提高，許多地方的牛舌餅，漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來，歷史沉澱出來的，才是最珍貴的。
這款芝麻椒鹽牛舌餅，集芝麻的香，椒鹽的香，酥皮的香於一身，品味於唇齒之間，很是值得回味。
現在很多的商超和市場都有現場打磨米粉的地方，因為我的腰不是很好，所以經常會買一些黃瓜籽粉和黑芝麻粉回來，早餐用牛奶衝來喝，如果買不到現成的黑芝麻粉，可以自己用料理機打一些。
椒鹽粉我是在超市調料區買的那種現成的，品牌有很多，選自己常用的就可以。
至於包酥的過程，就認真看我的製作過程，同時還要注意我最後的碎碎唸的部分。
第一步：製作黑芝麻椒鹽餡
食材：中筋麵粉50g 黑芝麻粉30g 細砂糖50g 椒鹽粉8g 蛋清1個
1.50g中筋麵粉倒入鍋中小火炒熟後，倒入碗中。
2.加入30g芝麻粉、50g細砂糖、8g椒鹽粉和1個蛋清。
3.拌勻成團。
4.黑芝麻椒鹽餡平均分成16分，每份約10g左右，覆蓋保鮮膜備用。
第二步：製作油皮和油酥
1.油皮的食材：中粉100g，豬油35g，細砂糖10g，清水45g，全部材料混合。
2.揉成光滑柔韌的麵糰，蓋上保鮮膜松馳20分鐘。
3.油酥的食材：低筋麵粉90g，豬油45g，全部材料混合。
4.和好的油酥團蓋上保鮮膜，同樣也是鬆弛20分鐘。
5.把鬆弛好的油皮平均分成16份。
6.把鬆弛好的油酥平均分成16份。
第三步：製作酥皮
1.取一份油皮稍微壓扁，包入一份油酥。
2.藉助虎口和大拇指將口慢慢收攏。
3.然後捏緊收口，避免油酥露出來。
4.包好的麵糰輕輕按扁，收口朝上，用擀麵杖擀成長舌形。
5.將麵皮從上之下或者從下至上捲起來。
6.所有的依次做好，做好後，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘左右。其實按順序來，所有面皮卷好時，第一個已經鬆弛完畢了。
7.鬆弛好的麵糰，豎著放，稍微按扁。
8.再次擀成長舌型。
9.自上而下捲起。
10.其它依次做好，蓋保鮮膜靜置15分鐘。
第四步：包制與烘烤
1.鬆弛好的麵糰，卷口朝上從中間對摺。
2.對摺好的麵糰壓扁。
3.用擀麵杖擀成邊薄中心厚的圓片。
4.包入餡料，藉助虎口和大拇指將口慢慢收攏。
5.捏緊收口，收口朝下放置。
6.用手搓成圓柱形。
7.稍微按扁。
8.再稍稍擀薄。
9.依次擺入烤盤中。
10.表面刷全蛋液，撒上白芝麻。
11.送入提前預熱好的烤箱中，上下火175度，烘烤15到20分鐘即可。
12.出爐晾涼後即可享用。
瑞鸞碎語：
1.中式的酥點中都會用到豬油，做出來的效果十分香酥。如果你覺得豬油熱量太高，也可以換成黃油甚至植物油，當然起酥的效果會相差很多。
2.在整個製作的過程中，鬆弛的目的是讓麵糰的延展性更好，否者出現破酥的狀況。
3.在鬆弛的過程中，蓋上保鮮膜是防止水分流失而導致麵糰發乾。
4.擀麵皮的時候注意，要從中間往前擀，中間往後擀，不要來回擀，也不要擀太長，因為擀得越長越多層次，但是也越容易破皮跑酥，大約10公分多一點即可。
5.夏天製作酥的時候，整個室溫應該保持20度左右。因為室溫太高容易導致油酥融化、混酥。
6.包酥的時候，油酥和油皮應該保持一樣的軟硬度，如果油酥太軟，油皮太硬，油酥容易跑出來。如果油酥太硬，油皮太軟，油皮容易被擀破。這樣做出來的酥皮，沒有漂亮的層次感。
7.烘烤的時間跟溫度都需要根據自己使用的烤箱進行適當的調節。
話題豆幣記錄
<table><tbody>
籣草児 共 6 豆幣
閱讀更多 好豆網 的文章
