鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一,屬於魯菜。早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地。
食材:
北豆腐1塊、澱粉適量、麵粉適量、大蔥1根、姜、油適量、五香粉、雞蛋2個、料酒、高湯、鹽、味極鮮、魚豉油,胡椒粉、香油、辣椒
做法:
1、豆腐靜置,控出水分;
2、豆腐切片,放入適量鹽和味精的水中醃製10分鐘;
3、大蔥洗淨切成蔥段,姜去皮後洗淨切成薑末;
4、醃製好的豆腐放到麵粉中,均勻裹上一層面粉;
5、雞蛋打入碗中,用筷子攪散,可放入少許鹽和五香粉攪拌均勻;
6、醃製好的豆腐片放入麵粉均勻裹上一層面粉後,放入雞蛋糊中裹上一層雞蛋液;
7、起鍋燒油,當油溫達到五成熱時,把豆腐片放在鍋裡,炸至兩面金黃時撈出,控油備用。
8、鍋中留點底油,七成油溫時,下入蔥花、薑末爆香,倒入豆腐塊,放適量料酒、高湯、鹽、味極鮮、魚豉油,胡椒粉、香油翻炒均勻;
9、倒入澱粉水勾芡出鍋,撒上辣椒末、蔥花。
這道菜操作起來比較簡單,但是還有一些需要注意的地方:
1、放鹽水中泡10分鐘,一方面入味,另外可以去除豆腥味,所以醃製的步驟不能少;
2、豆腐片沾上澱粉是為了更好地裹雞蛋液;
3、蔥段可以放多點,這樣可以提升香味;
4、豆腐放入鍋中後一定不要急著去翻動,等底面煎黃了晃動鍋,用筷子撥散防粘在一起,然後翻面。
5、高湯可以使用老母雞或是大骨自己燉,也可以直接使用濃湯寶。
很多經典名菜並不是使用了多麼珍貴的食材,而是把最簡單的食材,用最簡單的方法卻做出了不一般的味道。
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