昨天講到如何引流，做好了“開源”，接下來我就來講一下“節流”，也就是做好餐廳內控，“節流”無非就是節約節省，就是我們所說的成本控制。我們再買汽車看重的是三大件，那麼如何做好餐廳內控，我們也得做好三大件，這三大件就是人員、食材、能耗，做好這三件事才是真正做好了內控，下來我就來細細的講一下；
1、人員
所謂人員就是餐廳裡的工作人員，上到店長、經理，下到服務員，那麼我們該如何控制呢？在我接觸的餐飲中，中餐的員工上班是全天制，而快餐的員工基本上都是小時制，今天我就著重講一下小時制上班模式，因為全天制這種模式非常傳統，我之前在一家中餐公司上班，老闆就通過學習培訓，請專業老師來給我們上課，所做的第一件事就是上班時間的改革，也就是小時制模式，而且最後的效果挺成功的，所以今天我就著重講一下小時制模式。小時制上班所要依靠的是線性排班，就是我們的管理組通過半個月到一個月的時間記錄出餐廳從開店到打樣每半個小時餐廳內的顧客數，下來就是在這些時間段所要安排多少員工上班，能更好的服務店內的這些顧客，比如，在低峰期店內就一到二桌顧客，我們在這半小時到一小時就可以安排一位員工在前廳服務就可以了，那麼如何合理的安排員工的上班工時呢？這我們就要藉助人員效率（SPMH）=營業額/員工工時，也就是每位員工在每小時給餐廳所創造的營業額，每個餐廳根據面積、桌位數，營業額都有一個人效的標準值，比如，在我們公司給我的餐廳訂的是150，我們餐廳平均每天的營業額在18000—25000，所以我們餐廳一天的工時不能超過167，這也是公司的對我們店長的考核標準，直接影響獎金。這種上班模式剛執行起來非常難，因為員工在店裡待的時間少了，他們就會認為工資少了，其實不然，到了發工資的時候，反而工資比以前多很多，其實就是三位員工幹五個人的活拿四個人的工資，而且員工每天自由的時間多了。
2、食材
食材成本的控制在餐飲管理中佔主導的位置，我們可以從五方面把控；
1）進貨價格:因為我們的食材是公司統一配送，所以食材價格就由公司控制；
2）驗貨：公司配送的食材，我們餐廳要根據食材的驗收標準嚴格驗收，不符合的食材一律不收；
3）儲藏：收到的食材凍貨要第一時間進行冷凍儲藏，生熟分開、葷素分開，防止交叉感染，儲藏食材一定要做到先進先出的原則；
4）用量：我們要按標準用量出每份菜，可以按照“等量原則”執行，千萬不能為了節省就少出，這樣非常傷害顧客；
5）訂貨：我覺得訂貨參考的依據就是經驗和千元用量，這樣會適當更準確一點，首先用千元用量提供理論依據，在根據店面平時的營業情況適當加減。
3、能耗
能耗的控制就是控制店裡的水、電、氣，有的餐廳不需要用氣，這個我就不著重講了，我在店裡所做的管理就“一水多用”和“色點管理”。
總之，我們所做的每一步控制，就是提高利潤，記住一點省的就是賺的。
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