從1月23日武漢封城算起，今天（2月5日）已經是很多餐飲企業關店的第14天。

每停工一天，就意味著企業要承擔包括房租、工資、貸款等各種支出。

根據恆大研究院估算，2019年春節7天假期內，全國零售和餐飲業銷售額約10050億元。受疫情影響，估算餐飲零售業2020年同期損失5000億元。

此前，西貝餐飲董事長賈國龍以西貝為樣本，道出了餐飲業的具體困局：“即使貸上款發工資，我覺得撐不過三個月。”

有媒體對海底撈粗略估算，休市9天，僅“門店營收+員工工資”兩部分的損失就超過7億元。

用“生死一線”來形容當下的餐飲業並不為過。

相對應的，全民居家隔離，對餐飲的需求一下子湧到了“買菜”和外賣，線上用盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等平臺午夜搶單，線下大白菜、青菜都是緊俏貨。

蔬菜供應並未出現問題，此前盒馬對外表示，各大倉備貨相當充足，每天都會上架大量新鮮蔬菜。

壓力，主要體現在人手的短缺。訂單需求激增，卸貨、入庫、上架、打包、配送，方方面面都需要人手；而春節期間，很多平臺只保留了70%左右的員工在崗。

甚至，生鮮零售平臺還開始向外賣平臺挖人。有媒體報道，“我們還把招聘海報放在門店，美團、餓了麼的騎手過來就宣傳一下。” 每日優鮮一名前置倉站長透露。

一邊，餐飲企業生死一線，上萬員工待業；另一邊，生鮮零售平臺訂單大增，人手極度短缺。

順著這個思路，盒馬和餐飲企業一起想了個辦法——員工共享，讓閒置的員工暫時到盒馬工作。目前，雲海餚的部分員工已經在盒馬上崗，賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”

根據「電商在線」的採訪，除了商超、生鮮零售平臺分擔掉一部分人員壓力之外，餐飲企業目前已經在探索社區團購、上線新零售、製作半成品、開啟外賣等自救方法。

危機亦是生機，餐飲業在疫情陰霾下找到新出口，對整個行業而言也是積極信號。

“西貝現象”

西貝，在全國擁有400多家門店，2萬多名員工。正常營收是2000萬元/天，當下營業只能依靠外賣，直接縮水到200萬元/天。接下來，每月1.5億元的工資發放，是賈國龍最頭疼的問題。

海底撈，全國門店550家，員工超過8萬名。虎嗅根據其2019年中報做了粗略估算，每天收入約5789.6萬元，每天員工成本約2029萬元，當下收入為0，僅按這兩個數字的一進一出，相當於每天虧損近8000萬元。

從大年初二休市至今，海底撈已經11天未營業，損失大約8億元。食材等原材料的損失還並未納入計算。

此前，《進擊波財經》以巴奴毛肚火鍋為樣本，報道了餐企在原材料方面的損失。巴奴在全國擁有65家直營門店，除夕夜之前，其在三座中央工廠備足了貨——毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸等等，蔬菜瓜果也是成噸的儲備。員工方面，配備了4390人，包括特地為了應對春節餐飲峰值，招聘的540名兼職員工。

餐企的損失，體現在方方面面。

對於直營餐企來說，賈國龍所說的只能撐3個月並不誇張。而主打加盟模式的餐企，也並不樂觀。以成都大龍燚火鍋為例，旗下兩個品牌在全國直營門店11家，加盟店300多家。

大龍燚董事長柳鷙算了一筆賬，以現金流、應收和應付做估算，還可以再堅持半年。

“西貝提出的一些困難，確實是我們整體餐飲行業所面臨的一些挑戰。我們在積極探索開源自救的方式。”雲海餚餐飲品牌價值成長中心總監陳娜對「電商在線」表示。

這家創辦於2009年的雲南菜品牌，以汽鍋雞作為主要爆品，在北上廣深等城市陸續開出了150多家線下餐廳，年營收突破10億元。然而，受到疫情的影響，這些門店也全部關停，4000多名員工待崗。

以至於，北京盒馬總經理李衛平通過北京市商務委和烹飪協會，輾轉找到雲海餚的時候，提出“借調員工”的想法，雲海餚馬上響應，當場達成一致。第二天，經過健康的排查、檢疫，相關培訓之後，雲海餚的員工便在盒馬上崗了。

這份一拍即合的背後，是生鮮零售平臺在疫情之下面臨的巨大人員缺口。

員工共享

受疫情影響，盒馬訂單量激增，但春節期間，盒馬原本只保留了7成的運力來滿足用戶需求。

此前，盒馬方面曾對媒體表示，很多門店的財務、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊伍。門店的小二幾乎全部出動，每天上貨次數達到7、8次，遠遠超過了平時的峰值。

所有的盒馬員工，都在滿負荷下撐了半個月。

“我們當時內部就提出，希望將餐飲業的員工歇業和盒馬的用工荒結合，做一個跨行業的互助創新機制——餐飲業的員工來盒馬臨時上班，盒馬支付他們薪資。” 盒馬全國經營管理總經理胡秋根對「電商在線」表示。

用工荒不僅體現在盒馬，商超類、生鮮零售平臺共同面臨著這個難題。

根據AI財經社的報道，湖北當地一家中百倉儲超市，每天的門店客流量達到3000人，銷量比去年同期增長50%以上，其中蔬菜銷量超過去年同期的5倍，每天到貨量達到6噸。

可是，需求量激增，人員忙不過來，這其中一部分是因為春節期間部分員工休假，再加下疫情之下的返工受限。

對於部分生鮮超市來說，50%的員工響應著3倍的訂單需求。每個員工都要當好幾個人用，要響應包括貨物的調配、運輸、卸貨、包裝、上架等等，以及新推出的外送服務。

叮咚買菜創始人梁昌霖告訴媒體，為了補齊缺口，公司發出號召，希望已經離職的前員工能夠回來，也鼓勵員工介紹自己留在上海的朋友加入團隊。

根據中國連鎖經營協會的數據，疫情之下，企業員工返工受限，導致超市等零售企業的門店營運、物流配送等各方面員工短缺50%以上。

接下來，盒馬與雲海餚等餐廳的員工合作模式，會不會被更多生鮮零售平臺與餐企所借鑑？

“雲海餚除了對接盒馬之外，也在對接其他線上的零售，去實現人力部分的輸出，來緩解人力的壓力。”陳娜告訴「電商在線」。

盒馬方面透露，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達成合作，將共計支援500多名員工。截至2月4日中午，西貝、奈雪、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。

「電商在線」瞭解到，目前包括沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、金虎便利等已經紛紛發出號召，歡迎友商和鄰業暫停營業的閒置員工來公司“上班”。

餐飲業的自救

與商超、生鮮零售平臺合作後，餐企的員工支出能得到些許緩解，然而節流之後，如何創造出一些現金流？

1月28日，西貝對外宣佈，“西貝外賣在各城市陸續開放。” 而外賣也成了賈國龍目前為數不多的現金流。

“目前，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業務，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬。”賈國龍對媒體表示。

這對於西貝來說，雖然跟正常營業相比是杯水車薪，但至少有了進賬。

在北京，有記者走訪發現，同和居、同春園、鴻賓樓等京城老字號餐飲門店，都已經開啟了“社區團購”模式，在門店的門口，把自己囤積的生鮮產品賣給附近的居民。

「電商在線」此前的採訪中，武漢的餐廳老闆袁勇也走上了“賣菜”之路，把為春節營業準備的生鮮菜品掛上了餓了麼平臺，一條魚十幾塊、蔬菜幾塊的價格賣給社區的居民。

疫情之下，餐飲企業還有哪些自救方法，陳娜以雲海餚為例，分享了他們的應對之策：

第一，迅速上線外賣業務，保障安全。疫情發生之後，150多家門店全部閉店，轉而上線外賣，並制定了具體措施保障，以提供安全和放心高品質的外賣。

第二，開展線上零售業務。疫情衝擊之前，我們這部分業務每年有上千萬的交易額。疫情爆發後，我們加大了線上零售部分資源的投入，迅速組織人力建立分銷政策。同時接下來，全國物流恢復之後，會繼續加大這部分投入。

第三，建立社群服務站，為附近居民提供原材料、新鮮食材以及半成品服務。

值得一提的是，17年前的非典時期，餐飲業同樣面臨著與今天相似的情境，當年海底撈在疫情之下嘗試了火鍋外賣業務，甚至成為了海底撈文化的一部分。但是當下，海底撈創始人張勇有了新的考慮。

新的市場環境帶來太多的變量，同時也衍生了很多機會，餐飲業多了自救的方法。但是與此同時，疫情給餐飲業帶來的思考是，如何進一步構築自己的封火牆。

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