在中國的美食中，滷菜可以說是比較傳統的美食了，歷史也比較悠久，是家家戶戶餐桌上都會出現的一道美食，當然不僅僅是被當做主菜，平時也可以當成零食吃，特別是滷雞爪之類的，看著電視吃著零食，是件很幸福的事情。有人會有疑惑，滷菜用的滷水要多久換一次呢？而且街頭那些“百年老滷水”，為什麼不會變質發酸，吃了不會拉肚子嗎？那一起走進滷菜的世界去看看吧！
首先我們來說一下，滷水平時都是怎麼操作的。如果是正常經營的滷食店，肯定是要天天給滷水加熱的，正常滷製食材的程序，一般都是大火燒開，小火慢燉，最後還要燜制，最終才能將食材滷製出來。只要是滷水燒開了，裡面的細菌自然都會被清理乾淨。
另外，如果生意不好的時候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，並且現在也有冰箱可以用來保存了，所以說不存在因為細菌的原因而導致滷湯變壞的問題。但是前提是，滷水不能變質，一旦變質，就再也恢復不了了。
其實人們吃那些滷過的食物是完全沒有問題的，因為滷水裡面含有很多的鹽，細菌在那種條件下是很難生存的，滷水其實和高湯差不多，都是經過漫長的熬製形成的，那些放到鍋裡的食材。
每被滷一次就會留一些精華在滷汁裡，可以說滷汁裡面全是食物的精華成分，一鍋上好的滷汁需要大約六個月的時間才能夠製成，而一旦一鍋滷汁做好，店主是根本不會重新更換滷汁的，因為很多人吃滷菜吃的就是口味，所以一鍋新的滷汁是不可能做出那麼醇厚的味道的。
滷水在滷的過程中，會產生亞硝酸鹽，這些是對人體有害的致癌物質。所以滷汁不可能是百年留存的，最長的老滷汁一般不會超過六個月到一年，再久酒很難保質了。一般的店一般是每天都做一鍋新的滷汁，然後新的滷汁混著舊的昨天剩的錄製一起煮，製作成滷水。滷汁是會消耗的，一般一天能剩下的並不多，將剩下的滷汁留著第二天煮滷汁的時候提升香氣，可以讓滷水味道更香，而且也更健康。
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