醬豬耳朵，顧名思義就是豬的耳朵，它富含膠質，口感好，吃進嘴巴里又柔韌又脆，大人小孩都喜歡吃。豬耳朵也是常見的一種葷菜，在我國各地熟食店裡面都可以見到。豬耳朵可燒、滷、涼拌等，其中醬豬耳朵也是一種較為常見的做法。下面我就給大家分享一款經典醬香味配方及流程，滷好的豬耳朵香而不膩，毫無異味，並且鮮香脆嫩的口感十分受消費者喜愛，希望大家喜歡。
原料:新鮮的豬耳朵25片。
香料配方:高良薑150克，廣香60克，肉桂50克，砂仁50克，肉蔻30克，白芷30克，香葉30克，白蔻30克，小茴香30克，香草25克，山奈20克，草果20克，甘松20克，香菜籽20克，蓽撥14克，白胡椒5克，八角5克，丁香3克，羅漢果1個，以上全部香料用開水浸泡25分鐘後，撈出瀝乾水分備用。
調料汁配比:生抽1000克，黃片糖500克，魚露500克，老抽150克，二鍋頭50克。
製作流程:
1.豬耳朵用噴火槍先在正面燒，在再背面燒火一定要小，燒至微黃即可。在用刮鬍刀刮洗乾淨，在流水下衝洗乾淨瀝乾放入盆中。放入冰箱中冷凍1小時，然後淨鍋上火倒入清水，再把處理好的豬耳朵放入涼水中大火燒開，撇淨泡沫後撈出瀝乾備用。
2.淨鍋上火倒入雞油500克後，涼油中放入香菜根200克，薑片200克，蔥段150克，小火熬製出香，然後撈出控油。等油溫降至低溫後在把香料小火炸香，然後瀝乾油備用。
3.高湯熬製流程:豬大腿骨砍斷2千克，雞架3千克，豬肉皮1000克，以上全部分別焯水洗淨，然後倒入不鏽鋼湯鍋中，添加純淨水50千克水大火燒開後改中火燒至2小時，然後去除渣料留湯，大約有高湯35千克左右。
4.把高湯倒入滷桶裡，然後調入處理好的香料和蔬菜料，大火燒開然後調入調料品攪拌均勻，在加入味精200克攪拌均勻即可。
5.把處理好的豬耳朵放入滷水中大火燒開，然後小火煮30分鐘，關火浸泡3小時入味即可。
技術關鍵:香料冷油小火熬製，為的讓香料充分的釋放香味。蔬菜料也是同上要求。
閱讀更多 李哥探廚 的文章
